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绪论1

一、营养学的基本概念及研究内容1

二、营养与健康3

三、营养学的发展史3

四、营养学在医学中的重要地位4

五、我国营养工作的重点5

第1章 营养素与能量6

第1节 蛋白质6

一、概述6

二、蛋白质的生理功能6

三、蛋白质组成及必需氨基酸7

四、蛋白质的分类7

五、蛋白质的消化、吸收和代谢8

六、氮平衡的基本概念及其意义8

七、食物蛋白质的营养学价值评价8

八、人体蛋白质营养状况评价及与蛋白质有关的疾病10

九、蛋白质的参考摄入量与食物来源11

第2节 脂类11

一、概述11

二、脂类的分类与生理功能12

三、必需脂肪酸13

四、脂类的消化、吸收与代谢13

五、脂类的参考摄入量与食物来源14

第3节 糖类15

一、概述15

二、糖类的分类与生理功能15

三、食物的血糖指数15

四、糖类的消化、吸收16

五、糖类的参考摄入量与食物来源17

第4节 能量17

一、概述17

二、人体能量消耗17

三、能量供给19

四、参考摄入量和食物来源19

第5节 矿物质19

一、概述19

二、常量元素20

三、微量元素23

第6节 维生素26

一、概述26

二、脂溶性维生素27

三、水溶性维生素31

第7节水39

一、概述39

二、生理功能39

三、水的种类39

四、缺乏与过量40

五、来源和需要量40

第8节 膳食纤维40

一、概述40

二、生理功能41

三、推荐参考摄入量与食物来源41

第9节 植物化学物41

一、概述41

二、植物化学物的生理功能42

第2章 合理营养46

第1节 食品概念及分类46

第2节 各类食品的营养价值46

一、谷类46

二、豆类及其制品48

三、蔬菜、水果类49

四、畜、禽、鱼类50

五、蛋类51

六、乳及乳制品52

七、油脂、坚果类53

八、其他加工食品54

第3节 平衡膳食与膳食指南55

一、膳食结构55

二、平衡膳食56

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔57

第3章 不同生理条件人群的营养62

第1节 孕妇与乳母的营养62

一、孕妇营养62

二、乳母营养66

第2节 婴幼儿营养68

一、婴儿营养68

二、幼儿营养71

第3节 儿童和青少年营养72

一、儿童的营养72

二、青少年营养74

第4节 中年人与老年人营养75

一、中年人的营养75

二、老年人的营养76

第4章 营养调查及评价79

一、营养调查及评价概述79

二、食谱编制79

三、膳食调查80

四、体格检查83

五、生化测定84

六、营养调查的综合评价88

第5章 医院膳食管理91

第1节 医院基本膳食91

第2节 治疗膳食94

第3节 常用试验膳食101

第4节 临床营养支持103

一、营养支持概述103

二、肠内营养104

三、肠外营养110

第6章 常见疾病的营养治疗116

第1节 心血管疾病的营养治疗116

一、高脂血症营养治疗116

二、原发性高血压的营养治疗118

三、冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗120

第2节 内分泌和代谢性疾病的营养治疗123

一、糖尿病124

二、痛风130

三、肥胖症133

四、骨质疏松症136

第3节 消化系统疾病的营养治疗140

一、胃炎的营养治疗140

二、消化性溃疡的营养治疗142

三、腹泻的营养治疗143

四、便秘145

第4节 常见的泌尿系统疾病的营养治疗146

一、急性肾小球肾炎147

二、慢性肾炎149

三、肾病综合征150

四、肾衰竭151

五、肾结石156

第5节肝胆疾病营养治疗157

一、病毒性肝炎157

二、肝硬化159

三、脂肪肝161

四、肝性脑病163

五、胆结石和胆囊炎164

第6节 肿瘤疾病的营养治疗165

一、肿瘤的代谢特点165

二、肿瘤的营养治疗原则及食物的选择166

第7节 外科患者的营养168

一、外科患者营养缺乏的原因168

二、外科患者的营养支持169

参考文献174

实习175

实习一 膳食调查与评价175

实习二 一周食谱的制订与评价179

实习三 糖尿病患者食谱编制181

附录1中国居民膳食营养素参考摄入量182

附录2食物一般营养成分（每100g食部）188

营养与膳食教学大纲199

目标检测选择题参考答案205