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目录1

第一章 绪论1

第一节 我国豆制品的发展现状与前景1

一、大豆与豆制品1

二、大豆制品的开发种类2

三、大豆功能性制品6

四、大豆制品中气味的产生及防止7

五、我国开发大豆制品存在的问题及发展前景7

六、豆制品的发展未来9

第二节 食品添加剂在豆制品中的应用10

一、凝固剂的添加和利用11

二、消泡剂的添加和利用15

三、色素的添加和利用17

四、营养强化剂的添加和利用18

五、防腐剂的添加和利用19

六、调味剂的添加和利用20

七、大豆制品加工中常用的酶制剂20

一、大豆的传播史22

第一节 大豆22

第二章 豆制品加工的原辅料与基本原理22

二、大豆产量、产区23

三、大豆的分类24

四、大豆的等级（质量）标准25

五、大豆的营养26

六、大豆的保健功能29

七、大豆的缺点31

第二节 其他豆类31

一、蚕豆31

二、豌豆36

三、绿豆38

第三节 大豆制品加工的基本原理41

一、大豆的化学组成41

二、大豆制品加工工艺流程及要点44

三、大豆制品加工的原理45

第四节 豆制品加工中的辅料54

一、豆制品加工中的常用辅料55

二、具体豆制品中辅料的添加61

一、豆腐的起源与发展65

第三章　食品添加剂在豆腐、豆腐干及素制品中的应用65

第一节 食品添加剂在豆腐加工中的应用65

二、豆腐类产品的加工66

三、食品添加剂在豆腐加工中的应用69

四、豆腐制品、凝固剂及消泡剂配方83

第二节 食品添加剂在豆腐菜中的应用91

一、豆腐菜来源及发展概述91

二、豆腐菜品种92

三、食品添加剂在豆腐菜中的应用92

一、豆制品加工中的化学变化96

第三节 食品添加剂在豆腐干中的应用96

二、食品添加剂在豆腐干中的应用98

三、豆腐干鉴别105

四、豆腐干制品的配方106

第四节 食品添加剂在素制品中的应用109

一、素制品的概念109

二、传统素制品109

三、新兴素制品114

四、素制品的配方118

一、我国大豆蛋白开发利用概况121

第四章 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用121

第一节 大豆蛋白概述121

二、国际上对大豆蛋白开发利用概况123

三、大豆蛋白品种与产品质量指标124

四、大豆蛋白特点与氨基酸组成成分124

五、大豆蛋白应用与高新加工技术125

六、我国大豆蛋白开发利用的发展趋势127

第二节 大豆蛋白的制备与应用129

一、大豆蛋白的制取工艺129

二、大豆蛋白在食品工业中的应用133

第三节 食品添加剂在大豆蛋白制品中的应用143

一、大豆蛋白饼干143

二、大豆蛋白面包145

三、大豆蛋白冰淇淋147

四、大豆蛋白固体饮料150

五、大豆蛋白肉152

六、大豆蛋白糖果153

一、大豆粉的分类156

二、豆粉的加工156

第五章 食品添加剂在豆粉制品中的应用156

第一节 豆粉的加工156

三、豆粉生产中的关键技术160

第二节 食品添加剂在豆粉中的应用162

一、营养强化剂在豆粉中的应用162

二、防腐剂在豆粉中的应用164

三、甜味剂在豆粉中的应用165

四、大豆磷脂在豆粉中的应用165

五、豆粉制品的配方167

一、豆乳的概念及分类170

第六章 食品添加剂在豆乳（奶）、豆乳（浆）晶及炼乳制品中的应用170

第一节 食品添加剂在豆乳中的应用170

二、豆乳生产的一般流程171

三、国内外豆乳生产技术范例175

四、食品添加剂在豆乳制品中的应用176

五、豆乳制品的配方180

第二节 食品添加剂在豆乳（浆）晶中的应用186

一、豆乳（浆）晶186

二、食品添加剂在豆乳（浆）晶中的使用187

三、豆乳（浆）晶配方190

第三节 食品添加剂在豆炼乳中的应用191

一、豆炼乳191

二、豆炼乳的加工191

三、食品添加剂在豆炼乳中的应用193

四、豆炼乳的配方197

第七章　食品添加剂在腐竹、油皮和腐乳中的应用200

第一节 食品添加剂在腐竹中的应用200

一、腐竹200

二、食品添加剂在腐竹中的应用203

三、腐竹制品的配方208

第二节 食品添加剂在油皮中的应用209

一、油皮简介209

二、油皮的生产工艺210

三、食品添加剂在油皮中的应用212

第三节 食品添加剂在腐乳生产中的应用214

一、腐乳的发展史214

二、腐乳的分类215

三、中国腐乳的一般加工工艺218

四、中国各地名特腐乳的加工工艺222

五、腐乳生产中使用的一些辅料及添加剂225

六、腐乳的配方229

第八章 食品添加剂在豆豉、豆酱和酱油中的应用231

第一节 食品添加剂在豆豉中的应用231

一、豆豉231

二、豆豉的生产工艺及质量标准232

三、食品添加剂在豆豉中的应用236

四、豆豉配方237

第二节 食品添加剂在豆酱中的应用239

一、豆酱239

二、传统豆酱生产工艺241

三、食品添加剂及辅料在制酱过程中的应用243

四、豆酱配方244

第三节 食品添加剂在酱油中的应用246

一、酱油246

二、酱油生产工艺简介250

三、食品添加剂在酱油中的应用256

四、酱油配方265

第四节 食品添加剂在其他发酵豆制品中的应用266

一、纳豆的生产及使用的食品添加剂266

二、发酵豆奶的生产及使用的食品添加剂269

第一节 食品添加剂在大豆营养面包和果冻中的应用274

一、食品添加剂在大豆营养面包中的应用274

第九章 食品添加剂在其他豆制品中的应用274

二、食品添加剂在大豆果冻中的应用277

第二节 食品添加剂在其他食品中的应用278

一、食品添加剂在豆渣纤维饮料中的应用278

二、食品添加剂在黄豆芽饮料中的应用280

三、食品添加剂在黑豆饮料中的应用281

一、绿豆的保健功能283

二、我国绿豆的生产概况283

第一节 食品添加剂在绿豆制品中的应用283

第十章 食品添加剂在绿豆和豌豆制品中的应用283

三、绿豆的营养价值及其主要产品285

四、食品添加剂在绿豆产品中的应用287

五、绿豆制品配方290

第二节 食品添加剂在豌豆食品中的应用291

一、豌豆的起源和习性291

二、我国豌豆的种植加工概况292

三、食品添加剂在豌豆制品中的应用292

主要参考文献299