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绪论1

第一章 园艺食品的化学成分与加工原料的预处理5

第一节 果蔬的主要化学成分及其加工的关系5

第二节 花卉的化学成分及花色与加工特性的联系13

第三节 茶叶的化学成分及其对茶风味和药效的作用15

第四节 原料预处理和半成品保存18

一、果品蔬菜加工原料的处理18

二、果蔬加工原料临时贮藏保鲜方法22

第五节 加工用水的处理25

一、水中悬浮杂质的去除27

二、水中溶解杂质的去除28

三、水的消毒30

第一节 果蔬采后处理33

一、果蔬采后处理概述33

第二章 园艺食品微度加工33

二、果蔬采后商品化处理技术36

三、果蔬采后经营管理40

四、国外果蔬采后的商品化处理特点41

第二节 净菜加工技术42

一、发展净菜加工的意义42

二、国内外净菜加工技术现状和发展趋势43

三、净菜市场需求分析44

四、净菜加工及其配套技术44

第三节 鲜切果蔬的加工与保鲜45

一、鲜切果蔬的概念与发展历史45

二、鲜切果蔬加工的基本原理46

三、鲜切果蔬的加工技术46

四、鲜切果蔬的保鲜技术50

五、鲜切果蔬的现状及发展趋势52

第一节 罐头食品概述53

一、罐藏技术的发展53

第三章 罐藏食品加工53

二、罐藏食品的分类55

第二节 罐藏食品保存原理56

第三节 罐藏容器63

一、马口铁罐63

二、玻璃罐64

三、蒸煮袋64

第四节 罐藏食品生产工艺与技术65

一、工艺流程65

二、操作要点65

第五节 罐头食品常见质量问题及控制75

一、胀罐75

二、罐壁的腐蚀76

四、罐内汁液的混浊和沉淀77

第六节 罐头食品加工新技术77

三、变色及变味77

一、罐头食品杀菌新技术78

二、包装技术81

第四章 饮料加工82

第一节 饮料的种类82

一、饮料的概念82

二、饮料的种类及其特性82

三、饮料用水的水质要求84

二、果蔬汁饮料生产的技术要点85

第二节 果蔬汁饮料生产工艺与技术85

一、果蔬汁饮料的生产工艺85

第三节 茶饮料生产工艺与技术93

一、茶发展史93

二、茶的种类93

三、茶叶主要成分及功能性作用94

四、茶饮料的生产95

一、果蔬汁饮料的变色98

第四节 饮料加工中常见的问题与控制98

二、果蔬汁饮料的变味99

三、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀99

四、果蔬汁饮料的悬浮稳定性100

五、果蔬汁饮料腐败变质100

第五节 饮料的加工新技术100

一、微胶囊技术100

二、膜分离技术102

三、真空浓缩技术105

四、超临界流体萃取106

第五章 糖制品加工110

第一节 糖制品的分类110

一、果脯蜜饯分类110

二、果酱分类111

一、食糖的保藏作用112

第二节 果蔬糖制的基本原理112

二、食糖的种类和性质113

三、果胶的胶凝作用117

第三节 果脯蜜饯类生产工艺与技术118

一、原料的选择和处理118

二、加工工艺理论及方法120

第四节 果酱类生产工艺与技术132

一、原料选择、处理及生产工艺132

二、几种果酱类制品的工艺操作要点135

第五节 糖制品常见质量问题与控制141

一、糖制品的流汤、返砂、结晶与控制141

二、蜜饯类产品的煮烂、皱缩与控制142

三、糖制品的褐变与控制142

四、果酱罐头的物理胀罐142

五、糖制品的霉变、发酵与控制143

二、低糖果脯的制作144

一、真空技术的应用144

第六节 糖制品加工新技术144

第六章 园艺产品干制加工148

第一节 园艺产品脱水干制原理148

一、脱水保存原理148

二、干制过程中的水分蒸发与扩散150

三、影响果蔬、花卉等干制过程中的因素151

四、干制过程出现的重要现象153

五、干制品的有关计算156

第二节 干制原料的选择与处理159

一、原料的选择159

二、原料的处理161

第三节 干制的方法和设备163

一、烤房163

二、箱式干燥器164

三、隧道式干制机165

四、带式烘干机166

五、滚筒式干燥机167

六、常规真空干燥168

七、流化床干燥机168

八、气流干燥器169

九、喷雾干燥170

十、泡沫簇干燥170

十一、果蔬干制技术新进展171

第四节 干制品的回软、包装与贮藏173

一、干制品的回软173

二、干制品包装前的防虫处理173

三、干制品的包装174

四、干制品的贮藏174

第五节 主要园艺产品干制要点174

一、按保藏作用的机理分类178

第七章 酱腌菜加工178

第一节 酱腌菜的分类178

二、按原料和生产工艺的特点分类179

三、按照产品的物理状态分类179

四、按工艺与辅料的不同分类179

第二节 酱腌菜的腌制原理180

一、食盐在蔬菜腌制中的作用180

二、腌制过程中微生物的发酵作用183

三、香料与调味料的防腐作用186

四、腌菜的色香味与脆性186

第三节 咸菜生产工艺与技术188

一、咸雪里蕻(湿态腌咸菜)的制作188

二、北京冬菜和春菜的制作189

三、北京大头菜的制作189

二、工艺流程190

三、技术要点190

第四节 酱菜的生产工艺与技术190

一、原料及配比190

四、浙江南浔香大头菜的制作190

第五节 泡菜与酸菜生产技术192

一、泡菜的制作192

二、酸菜的制作194

第六节 糖醋菜生产工艺与技术195

一、白糖蒜头的制作195

二、糖醋藕的制作195

第七节 菜酱类生产工艺与技术196

第八节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制196

一、腌菜常见的劣变现象及其原因196

二、控制腌制品劣变的措施197

第九节 酱腌泡菜的安全性198

一、冻藏抑制了微生物活动199

第一节 速冻保藏机理199

第八章 食品速冻技术199

二、冻藏抑制了酶的活性200

三、冻藏防止了氧化损失201

第二节 速冻理论201

一、冻结点和冻结过程的特征201

二、冻结率和最大冰结晶生成区202

三、冻结温度曲线203

四、果蔬的快速冻结(速冻)203

五、冻藏温度205

六、实用冷藏期205

七、果蔬冻结与冻藏期间的变化206

第三节 速冻工艺207

一、蔬菜速冻工艺207

二、水果速冻工艺212

二、隧道式冻结装置215

一、冻结室215

第四节 冻结装置215

三、传送带式连续速冻装置216

四、螺旋带式连续冻结装置216

五、流态化冻结装置217

六、液氮冻结装置218

第五节 解冻218

一、冻结食品解冻的目的218

二、冻结食品解冻的要求218

三、冻结食品的解冻方法219

第九章 果酒酿造220

第一节 果酒的发展220

第二节 果酒(葡萄酒)的分类221

一、按酒的颜色分类221

二、按含糖的多少分类221

一、葡萄酒酵母的特征222

三、按二氧化碳含量分类222

第三节 葡萄酒酵母222

二、葡萄酒发酵的酒母制备224

三、葡萄酒活性干酵母的应用225

第四节 红葡萄酒的生产工艺226

一、葡萄的破碎与除梗226

二、葡萄汁的成分调整228

三、二氧化硫的添加229

四、前发酵(主发酵)230

五、压榨与后发酵232

六、贮存管理233

七、调配237

八、包装杀菌237

一、果汁分离238

二、果汁澄清238

第五节 白葡萄酒生产工艺238

三、温度的控制239

四、白葡萄酒的防氧239

第六节 其他葡萄酒的酿造239

第七节 葡萄酒的病害及防治240

一、葡萄酒的非生物病害240

二、葡萄酒的生物病害241

第十章 果醋加工244

第一节 果醋的酿造原理244

一、果醋发酵的基本概念244

二、酒精发酵244

三、醋酸发酵245

四、果醋中的酯化作用245

第二节 果醋酿造工艺247

一、果醋酿造中常用的菌种247

二、醋酸菌的分离、保藏248

三、果醋发酵原料250

四、果醋酿造实例(柑橘果醋生产)251

五、酒精发酵252

六、醋酸发酵253

第三节 果醋加工中常见的质量问题与控制256

一、水果保鲜处理影响酵母正常酒精发酵与控制256

二、供氧不足对醋酸发酵的影响及控制256

三、泡沫对发酵的影响及控制256

四、液态深层发酵法果醋风味的提高257

五、工业发酵染菌的防治257

第十一章 副产物综合利用259

第一节 园艺副产物中提取芳香油259

一、芳香油物理性质及化学组成259

二、芳香油提取的常用方法259

三、柑橘芳香油的提取261

第二节 园艺副产物中提取色素262

一、天然食用色素的种类和基本特性263

二、天然色素的提取方法264

三、几种天然食用色素的生产方法举例265

第三节 园艺副产物中提取果胶270

一、工艺流程270

二、操作要点270

第四节 园艺副产物中提取酶271

一、菠萝蛋白酶的提取271

二、超氧化物歧化酶(SOD)的提取272

第五节 园艺副产物的其他利用途径273

一、葛根皮渣中异黄酮的提取273

二、有机酸的提取274

三、糖苷类的提取277

主要参考文献279