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目录1

第一章 烤鸭技术1

第一节 概述1

一、天下第一美食——烤鸭1

二、烤鸭业的现状与未来2

三、烤鸭的育肥和鸭肉的营养成分2

第二节 北京烤鸭3

一、鸭的烤制溯源3

三、北京烤鸭在餐桌上的显赫地位4

二、北京烤鸭的特点4

第三节 鲜活填鸭的加工处理6

一、鲜活填鸭的鉴定6

二、鸭坯的储存与保藏8

三、活鸭的宰杀9

第四节 生鸭的制坯17

一、生鸭制坯的重要性17

二、制坯的基本要求17

三、制坯的工序18

第五节 制作烤鸭的设备和用具25

一、烤炉的特点及要求26

二、烤炉的种类27

三、挂炉的结构与建造27

四、附属设备与用具28

第六节 烤片技术31

一、烤制火候32

二、燃料的选择32

三、生火、添火和封火33

四、烤鸭炉34

五、烤制的炉温34

六、烤制顺序35

七、切片41

八、鸭片装盘45

九、烤鸭的风味及影响因素46

第七节 烤鸭的吃法与配料48

一、食烤鸭的季节性49

二、烤鸭的吃法49

三、烤鸭的配料50

四、烤鸭的佐餐面食51

五、鸭骨汤51

一、鸭什锦的用途52

第八节 鸭什锦的用途及加工52

二、鸭什锦的加工53

第九节 全鸭席概述56

一、全鸭席的产生和发展57

二、全鸭席的基本格式及组成58

三、上菜程序59

四、宴席菜单选例59

第一节 全鸭席鸭菜62

一、鸭包鱼翅62

第二章 烤鸭名菜名点62

二、烩鸭舌鱼翅63

三、鸭蓉银耳64

四、红烧鸭舌干贝65

五、白扒三珍65

六、清汤鲍鱼鸭舌66

七、锅塌鲍鱼盒67

八、香酥鸭（1）68

九、清蒸鸭（1）69

十、干？鸭70

十一、清蒸炉鸭70

十二、珠联鸭脯71

十三、清炸胗肝72

十四、糟蒸鸭肝73

十五、糟煎鸭肝73

十六、糟熘鸭三白74

十七、北京鸭卷74

十八、炸板鸭75

十九、干烧四鲜（1）76

二十、烩鸭四宝77

二十一、鸭骨汤77

二十二、火燎鸭心（1）78

二十四、炒鸭心肠79

二十三、葱爆鸭心79

二十五、香辣鸭心80

二十六、油爆鸭心81

二十七、梅花鸭掌81

二十八、芙蓉鸭舌82

二十九、烩鸭舌83

三十、茉莉竹荪鸭舌汤83

三十一、鸭膀煨冬瓜84

三十二、烩鸭丁腐皮85

三十三、鸭丝烹掐菜85

三十四、炒生鸭丝86

三十五、炒全鸭87

三十六、干烧鸭条87

第二节 常用鸭菜88

一、香辣鸭片88

二、油爆胗花89

三、芫爆胗花90

四、炒鸭肝90

五、芫爆鸭肠91

七、炒鸭什件92

六、青椒鸭肠92

八、鸭油熘黄菜93

第三节 冷菜93

一、五香烧鸭93

二、香糟鸭94

三、熏鸭95

四、盐水鸭96

五、葱辣鸭96

六、全味鸭97

七、水晶鸭98

八、拌鸭掌98

九、酱鸭膀99

十、香糟鸭膀100

十一、水晶鸭膀100

十二、卤鸭胗101

十三、盐水鸭肝102

十四、凤眼鸭肝102

十五、拌膀丝冻粉103

十六、茅台鸭卷103

十七、水晶鸭舌104

十八、鸭丝拌粉皮104

十九、熏鸭丝拌掐菜105

二十、拌鸭肠106

第四节 面点106

一、荷叶饼106

二、芝麻空心烧饼107

三、鸭子酥107

四、全酥鸭油五仁饼108

五、口蘑鸭丁包109

六、鸭丝春卷110

七、全鸭四喜饺110

二、酱鸭112

一、卤鸭112

第三章 川味鸭菜112

三、板鸭113

四、清蒸鸭（2）114

五、姜爆鸭114

六、带丝鸭115

七、粉蒸鸭（1）115

八、油烫鸭116

九、烤填鸭116

十、太白鸭（1）117

十一、魔芋烧鸭118

十二、八宝酿鸭119

十三、香酥全鸭120

十四、芋头烧鸭120

十五、青豆烧鸭121

十六、辣味卤鸭121

十七、旱蒸全鸭122

十八、油淋香鸭122

十九、酿豆渣鸭123

二十、麦冬蒸鸭124

二十一、旱蒸冬菜鸭124

二十三、芽菜香酥鸭125

二十二、白市驿板鸭125

二十四、两吃烫片鸭126

二十五、银杏蒸全鸭127

二十六、万县锅烧鸭128

二十七、富贵鸭子128

二十八、葫芦鸭子129

二十九、枕头鸭子129

三十、虫草鸭子130

三十一、太白鸭（2）131

三十二、樟茶鸭子（1）132

三十四、烫油鸭子133

三十三、黄焖鸭子133

三十五、烟熏鸭子134

三十六、丁香鸭子134

三十七、蛋酥鸭子135

三十八、荤素鸭子136

三十九、豆渣鸭子137

四十、荷叶鸭子138

四十一、家常鸭子138

四十三、酸辣鸭子139

四十二、香辣鸭子139

四十五、软烧鸭子140

四十四、糟蛋鸭子140

四十六、叉烧鸭子141

四十七、粉蒸鸭（2）142

四十八、冬菜鸭子142

四十九、腐皮鸭子143

五十、红烧鸭子144

五十一、三烹鸭子144

五十二、盐水鸭子145

五十四、鱼香菜薹鸭子146

五十三、核桃鸭子146

五十五、姜爆鸭丝147

五十六、滑炒鸭丝148

五十七、杞菜鸭丝148

五十八、红烧鸭卷149

五十九、金钱鸭卷150

六十、烧三丝鸭卷151

六十一、酱爆鸭丁152

六十二、鱼香鸭丁152

六十四、板栗鸭块153

六十三、锅烧鸭块153

六十五、干烧鸭条154

六十六、党参鸭条155

六十七、清蒸鸭条155

六十八、陈皮鸭条156

六十九、荔枝鸭片（1）156

七十、茄汁鸭脯157

七十一、苡仁鸭脯158

七十二、鲜熘鸭脯159

七十三、三丝鸭脯159

七十五、锅贴鸭方160

七十四、桃仁鸭方160

七十六、冰冻鸭方161

七十七、红烧鸭舌掌162

七十八、椒麻鸭掌163

七十九、芥末鸭掌（1）163

八十、鸭掌蒸饺164

八十一、三鲜鸭掌165

八十二、玉米苞烧鸭掌166

八十三、炒鸭什锦166

八十五、芹黄鸭胗花167

八十四、鲜熘鸭胗167

八十六、原盅鸭胗168

八十七、清炸鸭肝169

八十八、京熘鸭肝169

八十九、醉鸭肝170

九十、葱辣鸭肝170

九十一、鲜熘鸭肝171

九十二、香酥鸭腿171

九十三、红烧鸭翅172

九十四、芙蓉鸭腰172

九十六、鸭血蒜苗173

九十五、番茄烩鸭腰173

九十七、虫草鸭舌174

九十八、酸辣鸭架汤175

九十九、榨菜鸭肝汤175

第四章 经典鸭菜彩色图例177

第一节 整鸭鸭菜177

一、香酥鸭（2）177

二、小炉砂锅鸭178

三、酒焖鸭子178

五、吊炉烤鸭179

四、干锅鸭179

六、酥鸭牛蒡180

七、养心鸭子181

八、桂花酒焖鸭182

九、百顺脆皮鸭182

十、荷叶醉鸭183

十一、荷香八宝鸭183

十二、太湖熬鸭184

十三、杭州酱鸭184

十五、酱鸭（1）185

十四、火踵神仙鸭185

十六、笋干老鸭煲186

十七、酱鸭（2）186

十八、稻草鸭187

十九、金陵盐水鸭187

二十、竹香鸭187

二十一、风味时尚鸭188

二十二、姜母老鸭煲（1）188

一、拐李八宝鸭189

第二节 造型鸭鸭菜189

二十三、姜母老鸭煲（2）189

二、樟茶鸭子（2）190

三、芒果鸭丁191

四、荔枝鸭片191

五、满月鸭192

六、凉亭糯米鸭192

七、神仙葫芦鸭193

八、南京板鸭193

十、葫芦鸭194

九、江西板鸭194

十一、兰花冬瓜扣板鸭195

十二、马连良八宝鸭195

十三、喜乐八宝鸭196

十四、栗子烧鸭块196

十五、漳州姜母鸭197

十六、锅烧鸭197

十七、新烤鸭三吃198

十八、西柠焗鸭脯198

十九、水晶鸭方199

二十一、墨鱼鸭蓉卷200

二十、三丝鱼翅鸭200

二十二、金笼全蝎望京鸭201

二十三、寿字鸭方201

二十四、金饺葵花鸭202

二十五、麦香糯米鸭202

二十六、扒贡菊老鸭203

二十七、鸭菇二条203

二十八、荔枝鸭片（2）204

二十九、龙车柴把鸭204

三十一、美味咖喱鸭205

三十、一品霸王鸭205

三十二、金牛鸭206

三十三、雀巢鸭丝包206

三十四、八宝葫芦鸭207

三十五、八宝全鸭207

三十六、樟茶鸭酿糖醋青笋丝208

三十七、柴把鸭方209

三十八、闽南姜母鸭209

三十九、长门饺子鸭210

四十、酱鸭（3）210

四十二、盛夫鲍鱼211

四十一、瑰香干贝鸭211

第三节 鸭杂鸭菜212

一、翡翠鸭舌212

二、一品鸭舌212

三、鲍汁鸭翅213

四、雀巢鸭宝213

五、砂锅鸭掌214

六、芦笋鸭舌214

八、栗肉烧鸭掌215

七、铁板鸭掌215

九、香卤鸭掌216

十、香菇焖鸭掌217

十一、酿鸭掌217

十二、百花鸭掌218

十三、金鱼鸭掌219

十四、369卤鸭头219

十五、芥末鸭掌（2）220

十六、荔枝鸭肝220

十七、火爆鸭心220

十九、369卤鸭掌 )221

十八、兰花鸭舌221

二十、盐水鸭舌222

二十一、鸭血蔬菜卷222

二十二、卤鸭舌223

二十三、鳖腿鲍汁鸭掌223

二十四、百花鸭舌汤223

二十五、菊花虫草鸭舌224

二十六、盐水鸭舌224

二十七、脆皮鸭下巴225

二十八、蒜蓉鸭颔225

三十、微波鸭宝226

二十九、舌战群儒226

三十一、什锦鸭心227

三十二、烤鸭胗227

三十三、蟹黄鸭舌228

三十四、卤鸭舌（围碟）228

三十五、腰果鸭舌229

三十六、蜜汁鸭舌229

三十七、干烧四鲜（2）230

三十八、火燎鸭心（2）230

后记231