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第一章 现代厨房管理概论1

第一节 现代厨房生产运作特点2

一、生产量的不确定性2

二、生产制作的手工性3

三、生产工艺的配合性5

四、产品具有特殊性6

五、成本构成的复杂性6

六、工作环境条件较差7

七、产品销售信息反馈困难7

第二节 现代厨房生产要求8

一、设置科学的组织机构8

二、制定明确的生产规范9

三、提供必备的生产条件10

四、建立相对稳定的厨师队伍10

第三节 现代厨房管理任务11

一、激发调动员工积极性12

二、完成企业规定的各项任务指标12

三、建立高效的运转管理系统13

四、制定工作规范和产品标准13

五、科学设计厨房布局13

六、制定系统的管理制度13

七、监督厨房有序运转14

本章附录14

第二章 厨房组织机构19

第一节 厨房组织机构设置19

一、厨房的种类19

二、厨房各部门职能25

三、厨房机构设置原则27

四、厨房组织机构图28

第二节 厨房岗位职责32

一、总厨师长岗位职责32

二、加工厨房岗位职责34

三、中厨房岗位职责36

四、宴会厨房岗位职责40

五、西厨房岗位职责42

第三节 厨房与相关部门的沟通联系45

一、与餐厅部门的沟通联系45

二、与宴会预订部门的沟通联系46

三、与原料供给部门的沟通联系46

四、与餐务部门的沟通联系46

第三章 厨房人力资源管理48

第一节 厨房人员配备48

一、确定厨房人员数量的要素48

二、确定厨房人员数量的方法49

三、厨房岗位人员的选择50

四、厨师长的遴选51

第二节 厨房人员招聘与培训53

一、厨房员工招聘来源与渠道53

二、厨房员工招聘程序与方法54

三、厨房员工培训原则59

四、厨房员工培训程序与方法61

第三节 厨房员工的考核与评估64

一、厨房员工考核的前提64

二、厨房考核系统化64

三、厨房员工评估的作用70

四、厨房员工评估的方法与步骤71

五、厨房员工评估的问题与防范75

第四节 厨房员工激励76

一、厨房员工士气与激励76

二、厨房员工需求分析77

三、厨房员工激励的原则78

四、厨房员工激励方法和技巧78

本章附录82

第四章 厨房设计布局84

第一节 厨房设计布局的意义与原则84

一、厨房设计布局的意义84

二、影响厨房设计布局的因素86

三、厨房设计布局的原则87

第二节 厨房整体与环境设计90

一、厨房面积确定90

二、厨房环境设计94

三、厨房布局类型99

第三节 厨房作业间设计布局102

一、加工厨房设计布局102

二、中餐烹调厨房设计布局106

三、冷菜、烧烤厨房设计布局109

四、面食、点心厨房设计布局111

五、西餐厨房设计布局114

第四节 厨房相关部门设计布局119

一、备餐间设计布局119

二、洗碗间设计布局123

三、热食明档、餐厅操作台设计125

第五章 厨房设备与设备管理130

第一节 厨房设备选择原则130

一、安全性原则130

二、实用、便利性原则132

三、经济、可靠性原则132

四、发展、革新原则133

第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备133

一、厨房加工设备133

二、厨房冷冻、冷藏设备137

第三节 厨房加热设备139

一、中餐菜肴加热设备140

二、西餐菜肴加热设备142

三、面点加热设备145

第四节 厨房其他设备146

一、洗涤设备147

二、备餐设备149

三、抽排油烟设备150

第五节 厨房设备管理150

一、设备管理意义151

二、设备管理要求151

三、设备管理原则153

四、设备管理方法153

第六章 厨房生产管理157

第一节 原料加工管理158

一、加工质量管理158

二、加工数量管理159

三、加工工作程序与标准163

第二节 配份、烹调与开餐管理166

一、配份数量与成本控制166

二、配份质量管理167

三、烹调质量管理169

四、烹调工作程序169

五、厨房开餐管理173

第三节 冷菜、点心生产管理178

一、份量控制178

二、质量与出品管理179

三、冷菜、点心工作标准与程序180

第四节 标准食谱管理181

一、标准食谱的作用与内容181

二、标准食谱的式样184

三、标准食谱制定程序与要求188

第七章 厨房菜点创新190

第一节 菜点创新精神与策略190

一、创新精神191

二、创新策略191

三、创新菜点认定195

第二节 菜点创新原则196

一、创新并不意味着重大发明196

二、创新不必日新月异196

三、创新不可轻易否定传统197

四、创新必须适应消费者需求变化198

五、创新不可机械离奇、违法违规199

六、创新不应违反烹饪原理199

第三节 菜点创新方法200

一、原料拓新200

二、技法试新201

三、口味翻新201

四、组合出新201

第四节 创新菜点的后续管理202

一、创新菜点后续管理的意义202

二、创新菜点质量管理203

三、创新菜点销售管理203

本章附录204

第八章 厨房产品质量管理207

第一节 厨房产品质量概念207

一、产品质量指标内涵207

二、质量的感官评定214

三、产品外围质量要求216

第二节 影响厨房产品质量因素分析217

一、厨房生产人为因素217

二、生产过程的客观自然因素218

三、就餐客人自身因素219

四、服务销售附加因素219

第三节 厨房产品质量控制方法220

一、阶段标准控制法220

二、岗位职责控制法224

三、重点控制法225

第九章 厨房卫生管理228

第一节 厨房卫生重要性228

一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件228

二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提229

三、卫生决定餐饮企业经营成败229

四、卫生构成员工工作环境229

第二节 厨房卫生规范230

一、食品卫生法230

二、厨房食品卫生制度230

三、厨房生产卫生制度与标准232

四、厨房设备卫生管理制度237

第三节 厨房卫生管理238

一、原料加工阶段卫生管理238

二、菜点生产阶段卫生管理238

三、菜点销售服务卫生管理240

第四节 食物中毒与预防241

一、食物中毒及其特征241

二、食物中毒原因分析242

三、食物中毒的种类与预防243

第十章 厨房安全管理245

第一节 厨房安全的意义245

一、安全是有序生产的前提245

二、安全是实现企业效益的保证246

三、安全是保护员工利益的根本246

第二节 厨房安全管理规范246

一、厨房安全操作规程247

二、仓库安全管理规定251

三、防火管理规范252

第三节 厨房事故发生与预防254

一、烫伤与预防254

二、扭伤、跌伤与预防255

三、割伤与预防256

四、伤口的紧急处理257

五、电器设备事故与预防258

六、火灾的预防与灭火258

参考文献262

后记263