图书介绍
中式面点师 初级技能 中级技能 高级技能PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王美主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：7504530158
- 出版时间：2001
- 标注页数：164页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：173页
- 主题词：面食
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图书目录
第一部分 中式面点师初级技能1
第一章 操作前的准备1
第一节 操作间的整理及个人着装1
第二节 面坯的基础操作技术要领4
第二章 设备与工具10
第一节 常用设备10
第二节 常用工具14
第三章 面点原料常识17
第一节 稻谷与稻米17
第二节 小麦与面粉19
第三节 杂粮20
第四章 制馅工艺（一）24
第一节 常用咸馅原料的初加工24
第二节 常见的咸馅25
第五章 面坯调制工艺（一）29
第一节 水调面坯29
第二节 化学膨松面坯33
第三节 杂粮面坯35
第六章 成型工艺（一）40
第一节搓、擀、卷40
第二节切、包、模具41
第七章 熟制工艺（一）44
第一节烤44
第二节煮46
第三节烙48
第二部分 中式面点师中级技能50
第八章 面点原料知识50
第一节 制馅原料50
第二节 常用的辅助原料55
第三节 面点原料的保管58
第九章 制馅工艺（二）61
第一节 常用甜馅原料的初加工61
第二节 常见的甜馅品种62
第十章 面坯调制工艺（二）66
第一节 生化膨松面坯66
第二节 层酥面坯70
第三节 物理膨松面坯74
第四节 米及米粉面坯76
第五节 其他面坯78
第十一章 成型工艺（二）83
第一节叠、摊、按、剪83
第二节拧、捏、滚粘、镶嵌84
第十二章 熟制工艺（二）87
第一节蒸87
第二节烤89
第三节烙91
第十三章 装饰工艺（一）94
第一节 构图94
第二节 面点的色彩96
第三部分 中式面点师高级技能99
第十四章 综合知识99
第一节 点心价格计算99
第二节 合理烹调，降低营养素的损失103
第十五章 面点原料107
第一节 食品添加剂107
第二节 大米和面粉的工艺性能115
第三节 复合调味品118
第十六章 制馅工艺（三）120
第一节 馅心概述120
第二节 特色馅心制作工艺122
第三节 特色馅心品种124
第十七章 面坯调制工艺（三）127
第一节 膨松面坯127
第二节 层酥性面坯128
第三节 米粉面坯133
第四节 其他面坯135
第十八章 成型工艺（三）142
第一节抻、削、拨142
第二节 钳花、挤注143
第十九章 熟制工艺（三）145
第一节炸145
第二节煎148
第三节 复合熟制法149
第四节 热能运用的一般原则152
第二十章 装饰工艺（二）155
第一节 盘饰工艺155
第二节 工艺美术在裱花技巧上的运用158
第三节 造型蛋糕制作实例159
第二十一章 市场营销知识162
第一节 市场与市场营销162
第二节 产品营销策略163