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第1章　绪论1

1.1 食品安全学的概念及内涵2

1.1.1 食品2

1.1.2　食品质量2

1.1.3　食品卫生3

1.1.4　食品安全3

1.1.5 食品质量、食品卫生与食品安全的关系5

1.1.6 食品控制6

1.1.7　食品安全学6

1.2　食品安全学的形成与发展7

1.2.1 远古时期7

1.2.2　近代时期8

1.2.3 现代时期8

1.3　食品安全现状11

1.3.1 国际食品安全现状13

1.3.2 中国食品安全现状13

1.3.3 污染趋势分析14

1.4　食品安全学研究的主要内容15

1.4.1 食品危害及其因素研究15

1.4.2　食品安全技术研究16

1.4.3 国家食品控制体系研究18

1.4.4 国家食品控制策略研究21

1.4.5 国家食品控制体制研究21

1.5　食品安全学研究展望23

1.5.1 发展过程中特殊问题的对策研究23

1.5.2 以风险分析为基础的能力研究24

1.5.3 食品安全教育体系与国际合作交流研究25

第2章　食品生物性污染及其预防和控制28

2.1 污染来源29

2.1.1 土壤29

2.1.2　水32

2.1.3 空气36

2.1.4 人与动植物38

2.2　污染途径和危害39

2.2.1 种植和养殖环节39

2.2.2 生产和加工环节40

2.2.3　包装和运输环节41

2.2.4　烹调和贮存环节42

2.2.5 终产品污染与变质44

2.3　污染的检测和监测46

2.3.1 污染的检测46

2.3.2　污染的监测51

2.3.3 卫生指示微生物和食源性病原体及其毒素限量标准55

2.4　污染的预防和控制57

2.4.1 食物链全过程防控57

2.4.2 推行食品安全溯源和召回制度58

2.4.3 加强同源性分析和流行病学工作58

第3章　食品理化性污染及其预防和控制61

3.1 概述62

3.1.1 自然环境污染63

3.1.2　人类活动污染64

3.1.3 放射性污染66

3.1.4 污染物检测和监测69

3.2　种植、养殖环节74

3.2.1 种植过程的农药残留74

3.2.2　养殖过程的兽药残留83

3.2.3　有害金属元素91

3.2.4　环境中二噁英类化合物98

3.3　加工、运输环节101

3.3.1 贮存、腌制与N-亚硝基化合物101

3.3.2 熏制、烘烤与多环芳烃化合物105

3.3.3 高温烹调与杂环胺类化合物106

3.3.4 油炸、烘烤与丙烯酰胺108

3.3.5 调味品与氯丙醇111

3.3.6 非法添加的非食用物质——三聚氰胺113

3.3.7 食品添加剂115

3.4　流通环节124

3.4.1 塑料制品安全问题及其限量标准124

3.4.2 橡胶制品安全问题及其限量标准126

3.4.3 其他器具、包装材料的安全问题及其限量标准127

3.4.4　预防和控制措施128

第4章　食源性疾病预防和控制130

4.1　食源性疾病概述131

4.1.1 食源性疾病的概念132

4.1.2　食源性疾病的分类132

4.2　食物中毒133

4.2.1 细菌性食物中毒133

4.2.2　真菌性食物中毒138

4.2.3　化学性食物中毒140

4.2.4　有毒动植物食物中毒142

4.2.5　食物中毒现场调查处理145

4.3　食源性传染病147

4.3.1 食源性细菌性传染病147

4.3.2　食源性病毒病147

4.3.3　食源性寄生虫病148

4.4　新发食源性疾病149

4.4.1 阪崎肠杆菌感染症149

4.4.2　Norovirus急性胃肠炎151

4.4.3 先天性弓形体病152

4.5　食源性疾病的报告和监测153

4.5.1 食源性疾病的报告153

4.5.2　食源性致病因素的检测155

4.5.3 食源性疾病的监测与预警155

第5章　转基因食品安全158

5.1　转基因食品概述159

5.1.1 概念159

5.1.2　特征159

5.1.3 主要安全问题160

5.1.4　发展现状与趋势165

5.2　转基因食品的安全性评价173

5.2.1 评价内容173

5.2.2　评价原则178

5.3　转基因食品的检测182

5.3.1 蛋白质检测183

5.3.2　核酸检测184

5.3.3 其他检测186

5.3.4 检测步骤186

5.4　转基因食品的安全管理187

5.4.1 国际组织187

5.4.2 美国188

5.4.3 欧盟各国189

5.4.4 日本190

5.4.5 加拿大191

5.4.6 俄罗斯191

5.4.7 韩国191

5.4.8 泰国192

5.4.9 中国192

第6章　各类食品安全与管理195

6.1 肉和动物性水产品及其制品196

6.1.1 畜肉类196

6.1.2　禽肉类202

6.1.3 动物性水产品类204

6.1.4 肉和动物性水产制品208

6.2　乳及乳制品211

6.2.1 变质过程211

6.2.2　安全问题212

6.2.3 乳源的安全管理213

6.2.4　鲜乳的安全管理214

6.2.5 乳制品的安全管理215

6.3　蛋及蛋制品217

6.3.1 变质过程217

6.3.2 安全问题217

6.3.3 安全管理218

6.4　脂肪、油和乳化脂肪制品219

6.4.1 变质过程219

6.4.2　安全问题220

6.4.3 安全管理221

6.5　罐头食品223

6.5.1 变质过程223

6.5.2　安全问题223

6.5.3 安全管理224

6.6　粮、豆、蔬菜、水果、茶叶及其制品226

6.6.1 粮、豆及其制品226

6.6.2　蔬菜、水果及其制品230

6.6.3 茶叶及其制品232

6.7　焙烤食品234

6.7.1 安全问题234

6.7.2 安全管理234

6.8　酒类235

6.8.1 安全问题236

6.8.2 安全管理238

6.9　冷冻饮品和饮料239

6.9.1 安全问题239

6.9.2 安全管理240

6.10　调味品243

6.10.1 酱油、酱及酱制品、复合调味料243

6.10.2　食醋246

6.10.3 盐及代盐制品247

6.10.4 味精248

6.11　甜味料、可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果248

6.11.1 甜味料249

6.11.2 可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果251

6.12　特殊营养用食品252

6.12.1 婴儿配方食品和婴幼儿断奶期食品252

6.12.2　其他特殊营养用食品254

6.13　方便食品254

6.13.1 安全问题255

6.13.2 安全管理256

6.14　保健食品257

6.14.1 安全问题257

6.14.2 安全管理258

6.15　其他食品259

第7章　食品安全监督管理261

7.1　概述262

7.1.1 概念262

7.1.2　特征263

7.2　理念264

7.2.1 全程治理264

7.2.2 科学治理264

7.2.3 政府治理265

7.2.4　企业治理265

7.2.5　社会治理266

7.2.6　协作治理266

7.2.7　统一治理266

7.2.8　效能治理267

7.2.9　责任治理267

7.2.10　专业治理268

7.3　体制268

7.3.1　体制遴选原则268

7.3.2　食品安全综合协调269

7.3.3　食品安全分段（环节）监管272

7.4　要素273

7.4.1 政策274

7.4.2　标准274

7.4.3 监测275

7.4.4　检测276

7.4.5 信息276

7.4.6 信用277

7.4.7　评价277

7.4.8 应急278

7.4.9　监察278

7.5　法制278

7.5.1 基本成就279

7.5.2 主要制度280

7.6　机制287

7.6.1 绩效评价机制287

7.6.2　信用奖惩机制288

7.6.3 责任追究机制289

7.6.4　有奖举报机制290

7.7　改革292

7.7.1 共同面临挑战292

7.7.2　全力推进改革295

参考文献301