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第1章 绪论1

1.1 微生物与微生物学2

1.1.1 微生物的概念2

1.1.2 微生物的特点2

1.1.3 微生物的基本类群4

1.1.4 微生物学及其分支学科4

1.2 食品微生物学的形成与发展5

1.2.1 食品微生物学的概念5

1.2.2 微生物学与食品微生物学的形成与发展6

1.2.3 微生物学和食品微生物学在我国的发展9

1.3 食品微生物学的研究内容和任务12

1.3.1 食品微生物学的研究内容12

1.3.2 食品微生物学的研究任务12

1.4 食品微生物学展望12

1.4.1 微生物基因组学和后基因组学研究12

1.4.2 微生物分子生态学研究13

1.4.3 微生物与食品安全性研究13

第2章 微生物主要类群的形态与结构15

2.1 原核微生物的形态与结构16

2.1.1 细菌16

2.1.2 放线菌36

2.1.3 其他类型的原核微生物40

2.1.4 与食品有关的细菌44

2.2 真核微生物的形态与结构53

2.2.1 真核微生物概述53

2.2.2 酵母菌61

2.2.3 霉菌69

2.2.4 蕈菌（mushroom）77

2.3 非细胞型生物79

2.3.1 病毒79

2.3.2 亚病毒88

2.3.3 病毒与实践90

2.4 微生物的分类与鉴定92

2.4.1 微生物的分类与命名概述92

2.4.2 各大类微生物分类系统纲要94

2.4.3 微生物分类鉴定的方法96

第3章 微生物的营养与培养基102

3.1 微生物的营养物质和营养类型103

3.1.1 微生物细胞的化学组成103

3.1.2 微生物的营养物质105

3.1.3 微生物的营养类型108

3.2 微生物对营养物质的吸收110

3.2.1 被动运输110

3.2.2 主动运输111

3.2.3 影响营养物质吸收的因素113

3.3 培养基113

3.3.1 培养基的类型114

3.3.2 配制培养基的基本原则116

3.3.3 培养基制备的一般过程117

第4章 微生物的代谢119

4.1 微生物的能量代谢120

4.1.1 微生物的呼吸（生物氧化）类型120

4.1.2 生物氧化链及ATP的产生121

4.2 微生物的分解代谢与合成代谢122

4.2.1 生物大分子的分解代谢122

4.2.2 糖的分解代谢途径126

4.2.3 食品工业中常见的发酵途径129

4.2.4 微生物的合成代谢134

4.3 微生物的初级代谢与次级代谢136

4.3.1 微生物初级代谢和次级代谢的关系136

4.3.2 微生物次级代谢产物138

4.4 微生物代谢调控在食品与发酵工业中的应用139

4.4.1 发酵工艺条件的控制139

4.4.2 控制细胞膜的渗透性140

4.4.3 改变微生物的遗传特性141

第5章 微生物的生长143

5.1 微生物纯培养分离及生长测定方法144

5.1.1 纯培养的获得方法144

5.1.2 微生物生长量的测定145

5.2 微生物的群体生长规律148

5.2.1 微生物的个体生长和同步生长148

5.2.2 单细胞微生物的典型生长曲线150

5.2.3 微生物的连续培养154

5.3 环境因素对微生物生长的影响156

5.3.1 温度157

5.3.2 环境气体成分164

5.3.3 pH值167

5.3.4 水分活度169

5.3.5 渗透压169

5.3.6 辐射170

5.3.7 超声波171

5.3.8 化学药剂171

第6章 微生物遗传与菌种选育176

6.1 微生物遗传的物质基础177

6.1.1 3个经典实验177

6.1.2 遗传物质的存在形式179

6.2 微生物基因突变181

6.2.1 基因突变的类型182

6.2.2 基因突变的特点184

6.2.3 基因突变的机制185

6.3 微生物基因重组190

6.3.1 原核生物的基因重组190

6.3.2 真核生物的基因重组195

6.4 微生物的菌种选育197

6.4.1 微生物的自然选育197

6.4.2 微生物的诱变育种201

6.4.3 微生物的杂交育种206

6.4.4 基因工程技术用于工业菌种改良209

6.5 菌种保藏与复壮210

6.5.1 菌种的衰退210

6.5.2 菌种的复壮212

6.5.3 微生物菌种保藏212

6.5.4 菌种保藏机构215

第7章 微生物的生态218

7.1 微生物在自然界中的分布219

7.1.1 土壤中的微生物219

7.1.2 水体中的微生物220

7.1.3 空气中的微生物221

7.1.4 食品环境中的微生物222

7.1.5 人体的微生物区系223

7.1.6 极端环境中的微生物226

7.2 微生物与生物环境间的关系227

7.2.1 互生228

7.2.2 共生228

7.2.3 寄生228

7.2.4 拮抗229

7.2.5 捕食229

7.3 微生物生态学在食品加工领域的应用229

7.3.1 白酒酿造过程中的微生态学229

7.3.2 酱油发酵过程中的群落演替232

7.3.3 Kefir发酵剂——开菲尔粒的微生态学232

第8章 食品制造中的主要微生物及应用235

8.1 霉菌在食品制造中的应用236

8.1.1 霉菌与淀粉的糖化236

8.1.2 霉菌与发酵豆制品236

8.1.3 霉菌与茶叶发酵245

8.1.4 霉菌与柠檬酸发酵246

8.2 酵母菌在食品制造中的应用248

8.2.1 酵母菌与酒类酿造248

8.2.2 酵母菌与面包生产258

8.2.3 酵母菌与单细胞蛋白生产260

8.3 细菌在食品制造中的应用261

8.3.1 乳酸菌与发酵乳制品261

8.3.2 乳酸菌与发酵果蔬制品269

8.3.3 纳豆271

8.3.4 醋酸细菌与食醋酿造273

8.3.5 发酵肉制品276

8.3.6 利用细菌发酵生产氨基酸282

8.3.7 利用细菌发酵生产多糖285

8.4 益生菌制剂生产287

8.4.1 益生菌制剂常用菌种及制剂类型287

8.4.2 益生菌制剂生产工艺及要点288

8.5 食品制造中主要微生物酶制剂及其应用289

8.5.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物289

8.5.2 微生物酶制剂生产290

第9章 食品腐败变质及其控制295

9.1 污染食品的微生物来源及其途径296

9.1.1 来自土壤的微生物296

9.1.2 来自水中的微生物296

9.1.3 来自空气中的微生物297

9.1.4 来自动、植物及人的微生物298

9.1.5 来自用具及杂物的微生物299

9.2 微生物引起食品腐败变质的基本条件300

9.2.1 食品基质的特性300

9.2.2 引起腐败的微生物种类302

9.2.3 食品的环境条件304

9.3 微生物引起食品腐败变质的鉴定306

9.3.1 感官鉴定306

9.3.2 物理指标308

9.3.3 化学鉴定308

9.3.4 微生物检验308

9.4 各类食品的腐败变质309

9.4.1 乳与乳制品的腐败变质309

9.4.2 肉及肉制品的腐败变质313

9.4.3 鱼类及制品的腐败变质318

9.4.4 禽蛋的腐败变质319

9.4.5 果蔬及其制品的腐败变质321

9.4.6 焙烤食品的腐败变质323

9.4.7 罐藏食品的腐败变质326

9.4.8 酿造食品生产中的腐败微生物及产品的腐败变质329

9.5 食品腐败变质的控制332

9.5.1 食品保藏技术332

9.5.2 食品防腐保鲜理论350

第10章 微生物与食品安全性356

10.1 微生物性食源性疾病357

10.1.1 细菌性食物中毒357

10.1.2 真菌性毒素中毒371

10.2 食品微生物学检测技术378

10.2.1 食品卫生微生物学指标及其卫生学意义378

10.2.2 食品微生物快速检测方法和技术380

参考文献396

附录Ⅰ 食品微生物学中常见微生物学名399

附录Ⅱ 微生物学有关网站405