图书介绍
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- 牛国平，高玮编著 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122083319
- 出版时间：2010
- 标注页数：186页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：194页
- 主题词：面食－食谱
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图书目录
第1部分 各种面团的调制及制法关键1
一 水调面团的方法及要领1
二 发酵面团的方法及要领3
三 油酥面团的调制及要领7
四 混酥面团调制及要领9
五 矾碱盐膨松面团的调制及要领10
六 米粉面团的调制及要领11
七 发酵米粉面团的调制及要领12
八 如何调制咸馅心12
九 如何调制甜馅心14
十 包馅面食制品的皮与馅16
十一 面食的手工成形方法17
十二 烤制面食的关键及注意事项18
十三 炸制面食的关键及注意事项19
十四 煮制面食的关键及注意事项21
十五 煎制面食的关键及注意事项22
十六 蒸制面食的关键及注意事项24
第2部分 面食实例26
一 面食分解举例26
寿桃馒头26
五香葱油饼28
化皮莲蓉饼30
果味荞面糕32
二 面条34
（一）凉面35
蟹肉冰面35
鸡杂黄金猪耳面36
冷拌绿茶面37
汤鸡串面38
（二）浇卤面39
小炖肉拉面39
小炒肉碱面条40
蛋肉面条41
（三）焖炒面42
什锦炒抿曲42
樟茶鸭笋炒面43
咖喱鸡丝炒面44
麻辣肚丝面45
（四）汤菜46
锅仔麻酱豆杂面46
茶菇牛肉面47
骨髓香豆腐面48
红柿炖鱼面49
三 馒头50
（一）色味各异的蒸馒头51
花生馒头51
螺丝馍52
金银馒头53
青米面馍54
南汁馒头55
菠萝馒头56
香槟馒头57
果脯馒头58
香米馒头59
（二）馒头的另类吃法60
木须炒馒头60
炒黄金馒头61
芋香蛋酥62
老鸭泡馒头63
咖喱松仁鸭米带馍64
四 饺子65
（一）水饺67
鱼羊鲜饺67
酸菜肉馅饺子68
红油鸽肉饺69
元宝牛肉水饺70
（二）蒸饺71
双菇贡菜饺71
蒸生鱼肉饺72
猪肉三鲜蒸饺73
蝴蝶蒸饺74
糯粉冬瓜饺75
（三）炸、烤、煎饺76
沙律海鲜饺76
水煎菌香饺77
香煎河虾饺78
玉米乌龙饺79
酸菜牛肉饺80
五 饼子81
（一）炸饼82
桂花柿子饼82
粉蒸肉炸饼83
炸油饼84
南瓜桂花饼85
（二）煎饼86
豌豆肉蓉煎饼86
香葱煎饼87
水煎馅饼88
土豆葱油饼89
螺旋饼90
虾贝辣椒饼91
糯米豆渣饼92
（三）烙饼93
咖喱叉烧饼93
面酱大葱卷饼94
（四）烤饼95
榴莲酥饼95
香麻肉馅饼96
黄米酥烧饼97
六 包子98
薄荷豆沙包99
参芪羊肉大包100
鲜肉小笼包101
咸蛋绿藻包102
三文鱼一品汤包103
酱香肉丝包104
麻辣香芋包105
香米包子106
佛手包子107
枣香石榴包108
水煎素包109
芝麻叶肉包子110
七 烧卖111
百花玛瑙烧卖112
泡椒鱼肉烧卖113
野菜黄金烧卖114
白玉豆腐烧卖115
八 花卷116
香蕉花卷116
胡萝卜花卷117
糖油花卷118
黍米红豆卷119
双味龙凤卷120
四喜花卷121
九 糕122
双色夹馅糕123
冬瓜糖糕124
双色发糕125
鱼蓉玉米糕126
枣泥莲肉糕127
十 点心128
富贵长寿果128
雪花葫芦果129
像生雪梨130
薄荷麻花131
果仁眉毛酥132
多彩糯米球133
丰收玉米棒134
果味芝麻金球135
酥皮莲蓉枣136
橘枣金丝酥137
富贵松子球138
奶香棒棒酥139
麻辣凉面 豉香牛肉凉面140
葱油香菇面 三色螺肉面141
肚丝拌高粱面 春茶仔耳面142
香椿蒜汁面 薄荷凉面143
松花牛筋面 泡菜腊鱼凉面144
辣酱面条 龙凤豆花面145
红汤羊杂面 麻辣肥肠面146
酱牛肉卤拉面 肉蟹芹合炒面147
腐乳馒头 薄荷馒头148
黑麻馒头 胡萝卜馒头149
葱油馒头 紫甘蓝馒头150
花旗参馒头 黄软米馍151
京酱鸭丝炸馍 酱香牛肉带馍152
麻辣肉丁酿馍 富贵芥面馍153
腊肉笋菇饺 龙凤水饺154
太极水饺 紫菜蹄筋饺155
三文鱼馅水饺 腊味翡翠饺子156
莲蓉紫沙饼 奶香荞面饼157
香麻夹心饼 油炸葱花饼158
奶香小酥饼 虾仁蛋饼159
黄金发面饼 玉米红参饼160
炸灌鸡蛋饼 杏花金瓜饼161
麻辣牛肉包 炖羊肉大包子162
萝卜糯米包 一品素包163
野菜大肉包 小笼汤包164
灌汤羊肉包 水晶韭菜包165
龙眼包子 滋味三鲜包166
玉液叉烧包 油菜包子167
美容烧卖 翡翠烧卖168
腊香糯米烧卖 瘦肉笋干烧卖169
桂花茴香烧卖 蟹黄烧卖170
凤尾烧卖 粉丝三鲜烧卖171
香米虾烧卖 芹香牛肉烧卖172
双米奶黄卷 葱香莜面卷173
紫苏红豆卷 碧绿韭菜卷174
彩蝶卷 腊味荞麦卷175
豆沙吐司卷 脆皮火腿卷176
美味葱花卷 双色葱香花卷177
干层油糕 玉米面凉糕178
芥末荞面糕 葡萄玉米糕179
腊味糯米糕 果仁松质糕180
福寿绿豆糕 鲤鱼年糕181
三色拉糕 夹沙糯米糕182
橄榄苕果 虾仁酥盒183
金沙橘子 浓香紫米球184
珍珠西米球 蜜枣粉团185
金秋柿子 像形葡萄186