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第一章 酒与酒精1

第一节 啤酒1

一、啤酒酿造原辅料1

二、麦芽制造（制麦）3

三、麦芽汁的制备（糖化）5

四、啤酒发酵11

五、啤酒的过滤包装16

第二节 葡萄酒16

一、葡萄汁制备17

二、葡萄酒发酵机制18

三、葡萄酒酿造工艺21

四、葡萄酒的贮存与后处理25

第三节 黄酒26

一、原料大米的预处理27

二、糖化发酵剂的制备27

三、黄酒发酵30

四、几种典型的黄酒发酵工艺要点32

第四节 白酒与酒精33

一、生产原辅料33

二、糖化发酵剂的制备35

三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺（固态发酵法）37

四、小曲酒生产工艺（固态发酵法、半固态发酵法）39

五、液态法白酒的生产工艺40

六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产41

七、酒精42

复习思考题45

第二章 柠檬酸46

第一节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制46

一、黑曲霉柠檬酸合成途径46

二、柠檬酸合成的理想途径46

三、柠檬酸积累的代谢调节机制48

第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养50

一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征51

二、生产菌种的扩大培养51

第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺53

一、发酵培养基53

二、接种量和菌体形态54

三、温度54

四、pH值54

五、通风与搅拌55

六、发酵时间55

第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺55

一、玉米粉发酵的工艺特点56

二、玉米粉发酵的技术指标57

第五节 柠檬酸的提取工艺57

一、发酵醪的热处理及过滤57

二、发酵液的中和与酸解58

三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥61

复习思考题63

第三章 乳酸64

第一节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物64

一、乳酸代谢途径64

三、其他原料的处理方法132

第三节 酱油曲的制备133

一、酱油曲生产菌种133

二、米曲霉的特性134

三、种曲制备134

四、成曲制备136

五、制曲过程中的生化变化137

六、成曲质量标准138

第四节 酱油的发酵及其浸出（压滤）138

一、低盐固态发酵工艺139

二、高盐稀态发酵工艺142

第五节 成品酱油的加热配制146

一、酱油的加热146

二、成品酱油的配制146

复习思考题147

第七章 酱品148

第一节 大豆酱生产工艺148

一、直接制曲法148

二、外加成曲法149

第二节 蚕豆酱生产工艺150

一、原汁豆瓣酱150

二、蚕豆辣酱151

第三节 甜面酱生产工艺152

一、原料面粉及食盐的质量要求152

二、制面酱糕153

三、制曲153

四、制醪发酵154

五、酱醪的研磨154

六、甜面酱的后熟及贮存154

复习思考题155

第八章 食醋156

第一节 食醋酿造的工艺原理156

一、食醋酿造微生物及其特性156

二、食醋色、香、味、体的形成机理158

第二节 固态发酵法酿醋工艺159

一、大曲法制醋159

二、小曲（麦曲）法制醋161

三、麸曲法制醋162

四、酶法液化通风回流制醋164

第三节 液态发酵法酿醋工艺166

一、淀粉质原料液态深层发酵制醋166

二、氧化塔速酿醋工艺167

三、水果原料制醋168

复习思考题169

第九章 酱腌菜170

第一节 蔬菜的腌渍原理171

一、食盐的渗透作用171

二、微生物的发酵作用172

三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆174

四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止179

五、影响乳酸发酵的主要因素181

六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜182

第二节 盐渍菜的加工工艺183

一、盐渍工艺流程183

二、盐渍工艺操作184

第三节 泡酸菜的加工工艺187

一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况187

二、泡菜的制作188

三、四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较190

第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺190

一、咸菜坯的脱盐、脱水处理190

二、酱渍加工191

三、糖醋渍加工192

复习思考题193

第十章 青霉素和头孢菌素C194

第一节 青霉素生产工艺195

一、青霉素生产菌种196

二、青霉素的生物合成机理197

三、青霉素发酵199

四、青霉素的提取203

第二节 头孢菌素C生产工艺209

一、头孢菌素C生产菌种209

二、头孢菌素C的生物合成机理210

三、头孢菌素C的发酵211

四、头孢菌素C的分离纯化工艺213

复习思考题215

参考文献216