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第一篇 自己动手做卤味2

卤味概述2

卤味料头的处理3

如何保存卤汁4

常用的卤味原料6

卤味制作程序9

制作卤味的操作要领10

制作卤味的注意事项11

常见的卤味制作方法13

常用香料介绍15

第二篇 常用卤水的制作18

糟香卤水18

豉油卤水20

精卤水22

酒香卤水24

白切卤水26

川味卤水28

第三篇 畜肉篇30

卤猪颈肉30

小炒猪颈肉32

青蒜炒猪颈肉32

猪颈肉炒口蘑33

茭白炒猪颈肉33

卤五花肉34

五花肉炒辣白菜36

泡菜五花肉36

青椒回锅肉37

卜豆角回锅肉37

猪皮冻38

卤猪皮40

香辣猪皮42

韭菜花炒猪皮42

莴笋炒猪皮43

青红椒炒猪皮43

卤排骨44

川味卤排骨46

泡豆角排骨48

土豆烧排骨48

黄豆焖排骨49

百叶烧排骨49

卤猪舌50

腊八豆拌猪舌52

酱烧猪舌52

香炒卤猪舌53

大葱炒猪舌53

香辣猪耳朵54

辣炒猪耳56

野山椒炒猪耳56

香干拌猪耳57

蒜香猪耳57

香辣猪脚58

酱卤猪脚60

白切猪脚62

冰糖猪肘64

卤猪肘66

洋葱炒卤猪肘68

小炒回锅猪肘68

辣椒炒猪肘69

咖喱猪肘69

白切猪尾70

卤水猪尾72

辣卤猪尾74

尖椒炒猪尾76

小土豆烧猪尾76

红焖猪尾77

黄豆焖猪尾77

卤水肠头78

卤水猪肠80

白切大肠82

川味辣卤猪肠84

辣炒猪肠86

回锅猪肠86

苦瓜肥肠87

雪菜大肠87

卤猪小肚88

尖椒炒猪肚90

苦瓜炒猪肚90

咸菜猪肚91

酸豆角炒猪肚91

香辣卤牛肉92

精卤牛肉94

湘味卤牛肉96

醋香牛肉96

家常牛肉片97

青椒回锅牛肉97

卤水牛心98

辣炒卤牛心100

酸辣牛杂100

笋片拌牛心101

麻辣牛心101

卤水牛肚102

家常牛肚104

小炒卤牛肚104

青椒炒牛肚105

洋葱炒卤牛肚105

卤水牛舌106

辣拌卤牛舌108

红油牛舌108

青椒回锅牛舌109

青椒炒卤牛舌109

卤水牛蹄筋110

辣卤牛蹄筋112

精卤牛蹄筋114

辣炒蹄筋116

凉拌卤牛筋116

葱烧牛蹄筋117

辣味牛蹄筋117

卤羊肉118

香辣卤羊肉120

回锅羊肉片122

辣拌羊肉122

第四篇 禽肉篇124

湛江白切鸡124

卤水鸡126

香辣孜然鸡128

农家尖椒鸡128

干椒爆仔鸡129

杭椒小炒鸡129

卤鸡腿130

卤鸡翅132

蒜苗炒鸡翅134

小炒鸡翅134

老干妈炒鸡翅135

双椒炒鸡翅135

卤鸡翅翅尖136

川香卤鸡翅尖138

卤鸡架140

卤凤爪142

盐焗凤爪144

白切凤肝146

卤鸡杂148

春笋炒鸡胗150

泡椒鸡胗150

酸萝卜炒鸡胗151

芹菜炒鸡杂151

五香茶叶蛋152

卤水鸭154

白切鸭156

卤鸭腿158

尖椒爆鸭160

青椒豆豉煸鸭块160

青椒炒鸭块161

香菇鸭肉161

卤水鸭头162

香辣鸭头164

卤水鸭翅166

卤鸭掌168

卤鸭下巴170

辣卤鸭下巴172

卤水鸭舌174

凉拌鸭舌176

香辣拌鸭舌176

香辣鸭舌177

青椒酱爆鸭舌177

卤鸭脖178

酒卤鸭脖180

卤鸭肝182

卤鸭胗184

白切鸭胗186

辣炒卤鸭胗188

泡椒拌鸭胗188

红椒辣拌鸭胗189

香辣鸭胗189

卤水鸭肠190

香拌卤鸭肠192

香芹拌鸭肠192

春笋炒鸭肠193

红椒爆鸭肠193

白切鸽子194

川味卤乳鸽196

豉油皇鸽198

泡椒乳鸽200

香辣炒乳鸽200

第五篇 水产篇202

卤水鱿鱼202

酒香大虾204

糟香秋刀鱼206

酒香田螺208

糟卤田螺210

辣卤田螺212

香辣田螺214

口味田螺214

第六篇 蔬菜篇216

卤汁茄子216

卤胡萝卜218

卤水白萝卜220

卤水藕片222

卤土豆224

卤芋头226

卤花菜228

卤西蓝花230

卤花生232

卤海带234

卤玉米棒236

卤魔芋238

卤板栗240

卤豆芽242

卤黄豆244

辣卤毛豆246

卤蚕豆248

卤豆角250

卤扁豆252

香卤豆干254

精卤攸县香干256

卤腐竹258

卤水豆腐260

辣卤豆筋262

卤豆腐皮264

香卤素鸡266

卤草菇268

卤香菇270

卤杏鲍菇272

卤茶树菇274

卤木耳276