图书介绍
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- 孟庆杰，李正喜，刘颖编著 著
- 出版社： 北京：首都经济贸易大学出版社
- ISBN：9787563818730
- 出版时间：2011
- 标注页数：283页
- 文件大小：69MB
- 文件页数：290页
- 主题词：餐饮业－经济管理－教材
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图书目录
第一章 餐饮服务与管理概述1
第一节 餐饮业概述2
第二节 餐饮服务产品8
第三节 餐饮管理概述15
第二章 餐厅认识与设计布置31
第一节餐厅的类型32
第二节 餐厅服务方式33
第三节 餐厅服务人员的岗位职责与素质要求35
第四节 餐厅的设计与布置40
第三章 餐厅服务技能与标准54
第一节 餐厅服务基本技能55
第二节 中餐服务程序与标准70
第三节 西餐服务程序与标准82
第四章 餐饮营销管理94
第一节 餐饮营销的概念与特点95
第二节 餐饮营销分析与策划98
第三节 餐饮营销组织与执行106
第四节 餐饮营销控制114
第五章 菜单设计与管理120
第一节 菜单的作用与种类121
第二节 菜单策划135
第三节 菜单制作137
第四节 菜单工程142
第六章 餐饮原料管理149
第一节 餐饮原料采购管理150
第二节 餐饮原料验收管理155
第三节 原料贮存管理161
第四节 原料发放管理168
第五节 原料盘点管理171
第七章 餐饮生产管理177
第一节 厨房组织178
第二节 餐饮生产计划182
第三节 餐饮生产标准化190
第四节 餐饮生产损耗控制194
第五节 餐饮生产质量控制197
第八章 餐饮服务质量管理205
第一节餐饮服务质量概述206
第二节 餐饮服务的全面质量管理211
第三节 餐饮服务质量控制215
第九章 餐饮成本控制224
第一节 餐饮成本概述225
第二节 餐饮成本核算230
第三节 餐饮成本分析236
第四节 食品成本控制239
第五节 酒水成本控制242
第六节 劳动力成本控制248
第十章 食品营养与安全254
第一节 食品营养255
第二节 食品在烹调中的营养控制259
第三节食源性疾病及预防263
第四节 餐饮食品安全管理270
参考文献283