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一、烹饪基础1

（一）原料质量鉴定1

（二）海味干贷浸发法3

（三）刀工要求6

（四）刀法运用8

（五）火候运用12

（六）烹调方法13

（七）调味技术15

（八）芡色的运用20

（九）各种常用汤类制法20

二、冷碟类菜谱22

（一）闽生果22

（二）糟花生22

（三）盐水鸭肫23

（四）芥茉鸭舌23

（五）卤鸭肝24

（六）芽尖拌鸡丝24

（七）叉烧肉25

（八）烧牛肉片25

（九）麻酱肚丝26

（十）五彩墨鱼丝27

（十一）酥包蛎27

（十二）拌海蜇皮丝28

（十三）醉蚶爿28

（十四）烧金针菇29

（十五）醉玉米笋29

（十六）向阳海蜇皮30

（十七）红烧香菇30

（十八）卜糟冬笋31

（十九）磨笋32

（二十）香油浦虾32

三、家禽类菜谱34

（一）鸭掌烧芥菜心34

（二）芽姜炒鸭片34

（三）爆炒肫球35

（四）白炒肫球36

（五）芙蓉肫片37

（六）清汤柴把鸭38

（七）香糟片肥鸭38

（八）南煎鸭肝39

（九）西红柿烩鸭肝40

（十）葫芦鸭40

（十一）罗汉鸭41

（十二）鸿图鸭42

（十三）掌上明珠43

（十四）芦笋烩鸭肫44

（十五）坛烧肥鸭44

（十六）沙茶焖块鸭45

（十七）南蒸全鸭46

（十八）浣花鸡47

（十九）炸溜鸡球47

（二十）水晶鸡48

（二十一）八宝布袋鸡49

（二十二）凤吞花菇50

（二十三）鸡丝炒滑蛋50

（二十四）油烧嫩鸡51

（二十五）海毛川鸡皮汤51

（二十六）炸八块鸡52

（二十七）炸卷筒鸡53

（二十八）香糟醉肥鸡53

（二十九）咖喱鸡54

（三十）灴糟块鸡55

（三十一）生煎鸡翅膀56

（三十二）炸龙凤腿56

（三十三）炝糟鸡丝57

（三十四）芥菜脑烩鸡腰58

（三十五）生炊鸡59

（三十六）凤梨拌鸡片59

（三十七）土包鸡60

（三十八）当归汽锅鸡61

（三十九）铁扒嫩鸡61

四、水产类菜谱63

（一）上汤海蚌63

（二）炒海蚌63

（三）软溜海蚌64

（四）粟米烩海蚌65

（五）淡糟潭月蚌66

（六）醉香螺片66

（七）发菜香螺片67

（八）芥茉黄螺片68

（九）盖花黄螺68

（十）芙蓉竹蛏69

（十一）淡糟炒西施舌70

（十二）炒蛏蛋71

（十三）蛏羹汤71

（十四）松花蛏肉72

（十五）炒蛏肉73

（十六）炖蛏把73

（十七）滑海蛎汤74

（十八）茶食蛎74

（十九）软溜珠帘鱼75

（二十）松子瓜鱼76

（二十一）炸瓜枣77

（二十二）白炒瓜片78

（二十三）椒盐瓜鱼79

（二十四）瓜塔79

（二十五）炸珠帘瓜鱼80

（二十六）玻璃瓜鱼81

（二十七）明煎瓜鱼82

（二十八）煎糟瓜鱼82

（二十九）全节瓜鱼83

（三十）瓜烧白菜84

（三十一）一品鲳鱼85

（三十二）炸八卦鲳鱼85

（三十三）白烧鲳鱼卷86

（三十四）软溜鲳鱼87

（三十五）醋油鲳鱼88

（三十六）白炒鱼丝88

（三十七）生川七星片89

（三十八）生炒鱼卷90

（三十九）鱼羹汤90

（四十）芝麻鱼条91

（四十一）西汁菊花鱼92

（四十二）炒鱼片93

（四十三）炸银鱼排93

（四十四）白炒黄螺片94

（四十五）淡糟黄螺片95

（四十六）蟹黄白菜95

（四十七）生炊红？96

（四十八）原汤鱿鱼片97

（四十九）爆炒鱿鱼卷98

（五十）铁扒马鲛鱼98

（五十一）桔汁马鲛鱼99

（五十二）奶汤草鱼肋100

（五十三）软溜草鱼100

（五十四）酥皮草鱼段101

（五十五）五柳居102

（五十六）香糟草鱼103

（五十七）熏草鱼103

（五十八）奶油鱼唇104

（五十九）肉末鱼唇105

（六十）红烧鲢首105

（六十一）葱烧鲢首106

（六十二）炒鳝鱼片107

（六十三）滑鲨鱼片汤108

（六十四）笋丝灴梅鱼108

（六十五）瓜樱梅鱼109

（六十六）通心河鳗110

（六十七）香露河鳗110

（六十八）八宝煎河鳗111

（六十九）豆豉河鳗112

（七十）花菇炖鳖裙113

（七十一）红烧鳖114

（七十二）清炖鳖114

（七十三）五彩虾松115

（七十四）白炒虾球116

（七十五）明煎虾117

（七十六）十香醉虾仁118

（七十七）软炸虾包119

（七十八）冬取虾丸汤119

（七十九）香蕉凤尾虾120

（八十）红烧鲜墨鱼甫121

（八十一）淡糟鲜墨鱼片122

（八十二）灴糟鳗鱼122

（八十三）黄焖鳗鱼123

（八十四）炊红？饭124

（八十五）软红？粥125

（八十六）生炊红合？125

（八十七）软煎？饼126

（八十八）葱段海参127

（八十九）象眼刺参127

（九十）贝汁珍珠豆腐128

（九十一）？肉烧菜脑129

（九十二）干贝萝卜珠130

五、家畜类菜谱131

（一）酒肉燕丝汤131

（二）扁肉燕汤131

（三）葱爆肉丝132

（四）油烧金钱肉133

（五）西汁响铃肉134

（六）荔枝肉135

（七）炒肉丁135

（八）十香醉排骨136

（九）生煎排骨137

（十）卜糟排骨138

（十一）炸酱排骨138

（十二）葱烧排骨139

（十三）洋烧排骨140

（十四）川汤腰片140

（十五）爆炒腰只141

（十六）芝麻拌腰片142

（十七）血糊汤142

（十八）竹蛏干炖猪肚143

（十九）香菇猪肚汤144

（二十）炒猪肚片144

（二十一）红烧卷筒排骨145

（二十二）炒猪肝146

（二十三）滑猪肝汤146

（二十四）爆炒肚尖147

（二十五）汤泡肚尖148

（二十六）炸溜枇杷肉148

（二十七）锅烧羊肉149

（二十八）清炖羊肉150

（二十九）西汁牛肉片151

（三十）红烧牛肉151

（三十一）当归炖牛肉152

六、其他类菜谱154

（一）木须汤154

（二）黄焖水蛙155

（三）香油水蛙155

（四）走油水蛙156

（五）香豉腐157

（六）香菇烧冬笋157

（七）什锦太平燕158

（八）炒面159

（九）？膏炒白粿160

（十）什锦炒饭160

七、家宴菜肴组合162

（一）菜肴组合技巧162

（二）菜肴组合实例163