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第一章 易腐品冷链概况1

1.1 引言1

1.2 冷链的涵义1

1.2.1 冷链的定义1

1.2.2 冷链的对象4

1.2.3 冷链的环节4

1.3 冷链的意义6

1.3.1 冷链与健康6

1.3.2 冷链的经济效益11

1.3.3 冷链的社会效益14

1.4 冷链相关法律法规16

1.4.1 全球易腐品安全法律法规17

1.4.2 发达国家食品安全法律法规17

1.4.3 中国食品安全法律法规18

1.4.4 发达国家与中国食品安全法律法规比较20

1.5 中国冷链的机遇与挑战21

1.5.1 中国冷链的机遇21

1.5.2 中国冷链的挑战22

1.6 总结24

思考题24

第二章 水果和蔬菜25

2.1 引言25

2.2 果蔬的呼吸作用25

2.2.1 呼吸作用与呼吸强度26

2.2.2 影响果蔬呼吸作用的因素27

2.3 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响28

2.3.1 乙烯对呼吸作用的影响28

2.3.2 乙烯对果蔬衰老的影响30

2.4 贮存条件对果蔬品质的影响31

2.4.1 温度的影响32

2.4.2 湿度的影响36

2.4.3 气体成分的影响38

2.5 果蔬消费新趋势——鲜切产品39

2.5.1 鲜切产品的种类39

2.5.2 鲜切产品的特点40

2.6 总结42

思考题42

第三章 果蔬的采收43

3.1 引言43

3.2 采收方法43

3.2.1 人工采收43

3.2.2 机械采收44

3.3 果蔬成熟度的判断44

3.3.1 成熟度的概念44

3.3.2 成熟过程的变化45

3.3.3 采收成熟度判断标准46

3.4 果蔬采收注意事项52

3.4.1 产品安全52

3.4.2 产品品质54

3.5 总结56

思考题57

第四章 果蔬的包装58

4.1 引言58

4.2 贮运包装59

4.2.1 贮运包装的作用60

4.2.2 贮运包装的类型63

4.2.3 贮运包装的标准规格63

4.2.4 贮运包装的要求64

4.2.5 贮运包装的测试66

4.2.6 贮运包装实例（瓦楞纸箱）67

4.3 销售包装69

4.3.1 销售包装的作用69

4.3.2 销售包装的类型69

4.3.3 销售包装的规格70

4.3.4 销售包装的要求70

4.3.5 销售包装实例（气调包装）70

4.4 总结72

思考题72

第五章 预冷73

5.1 引言73

5.2 冷却74

5.2.1 冷却方法75

5.2.2 冷却参数的计算78

5.3 冷冻83

5.3.1 冻品及其变质过程83

5.3.2 冷冻果蔬需要考虑的主要因素84

5.3.3 冷冻技术与设备86

5.3.4 冷冻机的选择与操作88

5.4 总结90

思考题91

第六章 低温仓储92

6.1 引言92

6.2 低温仓储设施的类型92

6.3 低温仓储设施的设计94

6.3.1 热负荷的定义94

6.3.2 产品要求95

6.3.3 制冷系统的选型96

6.3.4 制冷设备的选型97

6.3.5 建筑和系统特征100

6.3.6 能量效率104

6.3.7 设备设置和人员问题105

6.3.8 保险问题105

6.4 设备运行和维护的最佳方法105

6.4.1 温度监测与跟踪105

6.4.2 维修与服务106

6.4.3 培训106

6.5 总结106

思考题106

第七章 冷藏运输107

7.1 引言107

7.2 运输制冷的基础知识107

7.3 陆路运输110

7.3.1 陆路运输制冷方法110

7.3.2 设备设计及选型112

7.3.3 设备运行、维护及保养121

7.3.4 货物装载及搬运122

7.4 水路运输125

7.4.1 冷藏集装箱125

7.4.2 冷藏船126

7.5 航空运输126

7.5.1 设备设计及选型126

7.5.2 设备运行及维护方法127

7.5.3 装卸及处理128

7.6 温度监控及货物兼容性129

7.6.1 温度监控129

7.6.2 货物兼容性129

7.7 总结129

思考题129

第八章 零售130

8.1 引言130

8.2 零售低温贮存中的冷藏间与冷冻间130

8.3 超市设备及应用130

8.3.1 超市陈列展示柜130

8.3.2 超市中的其他制冷设备133

8.4 便利店设备及应用135

8.5 食品服务门店设备及其应用136

8.6 设备运行及维护方法137

8.6.1 设备运行137

8.6.2 设备维护138

8.6.3 培训138

8.7 总结138

思考题138

第九章 冷链温度监控139

9.1 引言139

9.2 冷链温度监控概述139

9.2.1 温度监控的目的139

9.2.2 温度监控的类型140

9.2.3 温度监控规程141

9.2.4 温度的测量布置141

9.2.5 冷链管理信息系统142

9.3 冷链温度监控相关设备与技术143

9.3.1 产品温度监测设备与技术143

9.3.2 设备运行监控系统146

9.3.3 其它设备与技术148

9.4 冷链监控规范与实例150

9.4.1 冷链的温度监控规范150

9.4.2 固定冷藏设备的监控实例151

9.4.3 移动运输设备和产品温度的监控实例151

9.5 总结152

思考题152

第十章 易腐品安全、质量和配送管理153

10.1 引言153

10.2 影响易腐品质量与安全的关键因素153

10.2.1 温度153

10.2.2 清洁度154

10.2.3 兼容性155

10.2.4 质量安全控制155

10.3 易腐品质量、安全和配送效率之间的平衡159

10.3.1 农场159

10.3.2 加工中心159

10.3.3 配送中心160

10.4 总结162

思考题162

第十一章 易腐品质量评估163

11.1 引言163

11.2 果蔬产品质量评估163

11.2.1 质量测试的简单技巧164

11.2.2 外观164

11.2.3 风味169

11.2.4 质构171

11.2.5 营养172

11.2.6 安全173

11.3 总结175

思考题176

第十二章 易腐品品质常见问题与解析177

12.1 引言177

12.2 造成农产品损伤的一般原因178

12.2.1 不当的包装操作或工作流程178

12.2.2 不当的运输操作181

12.3 总结187

思考题187

案例篇188

案例一：草莓冷链物流188

案例二：冰淇淋冷链物流192

案例三：猪肉冷链物流195

案例四：花卉冷链物流199

案例五：牛奶冷链物流203

参考文献207

附录223

附录一：专业术语223

附录二：彩色对比图231

附录三：著名企业推介244