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第一章 食品污染与食品的安全性1

第一节 概述1

第二节 食品中的主要危害2

一、微生物性危害2

二、化学性危害3

三、天然毒素4

四、食物掺假5

五、转基因食品的安全性6

第二章 食品中的生物性污染与中毒8

第一节 食源性细菌与细菌性中毒8

一、沙门菌中毒8

二、葡萄球菌肠毒素中毒9

三、副溶血性弧菌中毒10

四、致泻性大肠杆菌及其肠毒素中毒11

五、肉毒杆菌及肉毒毒素中毒12

六、蜡样芽孢杆菌中毒13

七、志贺杆菌中毒14

八、椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸中毒15

九、小肠结肠炎耶尔森菌中毒16

十、单核细胞增生性李斯特菌中毒17

十一、空肠弯曲菌中毒18

十二、变形杆菌食物中毒19

十三、产气荚膜梭菌食物中毒19

第二节 真菌污染及真菌毒素中毒症20

一、真菌及真菌毒素与人类疾病的关系20

二、黄曲霉毒素中毒21

三、麦角中毒22

四、变质甘蔗中毒23

五、水果中的展青霉毒素中毒24

六、玉米中的伏马菌素中毒25

第三节 预防微生物性食物中毒的十大要素26

一、选择安全加工的食品26

二、彻底烹调食物26

三、食物做好后立即食用26

四、精心保存食品26

九、避免虫、鼠和其他动物接触食品27

第四节 食物中化学污染与中毒27

十、使用安全的水27

一、食物中化学污染物对人体的远期危害27

八、保持厨房表面的清洁27

七、反复洗手27

六、避免生热食品交叉污染27

五、熟食品食用前再加热27

二、化学性食物中毒的概述28

三、有机磷中毒28

四、砷化物中毒29

五、铅中毒29

六、化学性食物中毒的预防30

第五节 食品中动植物类毒素的污染与中毒31

一、常见的有毒鱼类中毒31

二、河豚毒素中毒31

三、贝类中毒33

四、毒蘑菇中毒34

第六节 食品贮藏及加工过程中产生的有害物质35

一、发芽马铃薯中毒35

二、扁豆中毒36

三、豆浆中毒37

五、亚硝酸盐中毒38

四、油炸食品及包装材料中的多环芳烃38

第七节 其他食源性疾病40

一、甲型病毒性肝炎40

二、旋毛虫病42

三、肺吸虫病与肝吸虫病43

四、食物过敏症44

第三章 农药残留46

第一节 概述46

一、农药46

二、农药残留47

三、我国禁用的农药54

第二节 农药残留及其对人体的危害56

一、农药残留与健康的关系56

二、我国生产上常用的农药57

三、食品中残留农药的限量标准86

四、减少农药残留，保证食品安全93

五、农药中毒的急救治疗原则95

第四章 食物中的兽药残留97

第一节 概述97

一、兽药97

二、兽药残留98

第二节 食物中兽用抗菌药物残留98

一、来源及接触机会99

二、中毒表现101

三、防治措施101

第三节 食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留102

一、来源及接触机会103

二、中毒表现103

第四节 食物中兽用激素类药物残留104

三、防治措施104

一、来源及接触机会105

二、中毒表现106

三、防治措施106

第五章 食品添加剂107

第一节 概述107

一、食品添加剂的定义及在食品工业中的应用107

二、食品添加剂的分类107

第二节 我国食品中使用量较大的一些食品添加剂124

一、酸度调节剂124

二、抗结剂126

三、抗氧化剂127

四、漂白剂129

五、膨松剂130

六、着色剂132

七、护色剂135

八、酶制剂137

九、增味剂138

十、面粉处理剂140

十一、水分保持剂141

十二、防腐剂142

十三、稳定剂和凝固剂144

十四、甜味剂145

十五、增稠剂148

十六、增香剂香料与香精149

第三节 如何正确对待食品添加剂150

一、食品添加剂的安全性问题150

二、我国对食品添加剂的管理152

附录Ⅰ食品添加剂使用卫生标准154

附录Ⅱ食品添加剂卫生管理办法177