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第一编 蔬菜的简易加工1

第一章 腌制品1

一、蔬菜腌制的原理1

二、各类名牌腌菜的制做方法及特点2

(一)四川泡菜的制法2

(二)四川榨菜的腌制4

(三)京冬菜的加工7

(四)云南大头菜的制法8

(五)咸大头菜的制法10

(六)雪里蕻(芥菜缨)的腌制11

(七)腌制咸白菜13

(八)腌甘蓝菜根13

(九)腌黄瓜14

附：腌黄瓜毛14

(十)腌香瓜15

(十一)腌苤蓝(松根)16

(十二)腌青辣椒16

(十三)腌茄包17

(十五)腌韭菜18

(十六)腌辣萝卜条18

(十四)腌芹菜18

附：紫香萝卜条制法19

第二章 酱菜类20

一、制酱20

(一)甜面酱的制做方法20

(二)黄豆酱的制做方法22

(一)北京八宝瓜23

二、各类酱菜的制做方法23

(1)甜酱果料八宝菜24

(2)甜酱八宝菜24

(3)中酱八宝菜25

附：陕西八宝菜25

(二)陕西酱莴笋26

附：北京甜酱莴笋26

(四)上海什锦菜27

(三)北京甜酱黑菜27

附：陕西什锦菜28

(五)酱花生米29

(六)甜酱杏仁29

(七)甜酱核桃仁29

(八)虾油柿椒30

(九)酱豆腐30

(十)酱黄瓜31

(十一)酱萝卜31

(十二)酱嫩姜32

附：甜酱地姜32

(十三)酱石蚕(甘露)33

(十四)辣椒酱33

(十五)豆瓣辣酱33

附：五味辣酱34

(十六)西红柿酱(蕃茄酱)34

一、糖渍的原理36

第三章 糖渍制品36

二、几种糖醋食品的制做方法37

(一)糖醋大蒜头37

(二)糖醋黄瓜38

(三)糖渍胡萝卜38

附：胡萝卜果酱39

(四)蜜枣萝卜头39

(五)糖姜片39

(六)糖冬瓜条40

(七)糖蒜41

第四章 干制品43

一、干制原理43

二、怎样做脱水蔬菜45

三、几种蔬菜的干制方法46

(一)玉兰片46

(二)霉干菜47

(三)黄花菜48

(五)干萝卜丝50

(四)蘑菇50

(六)青椒干51

(七)西红柿干(蕃茄干)51

附：蕃茄粉52

(八)五香萝卜干54

(九)豆豉55

第五章 蔬菜罐头57

一、罐藏的原理57

二、几种蔬菜罐头的制做方法58

(一)整只蕃茄罐头58

(二)刀豆(菜豆)罐头60

(三)青豌豆罐头61

(四)酸黄瓜罐头62

(五)蘑菇罐头63

(六)花椰菜(菜花)罐头64

(七)石刁柏(芦笋)罐头65

(八)甜椒罐头66

(九)油焖笋罐头67

第六章 其他68

一、蕃茄汁68

二、蕃茄沙司(加料蕃茄酱)70

三、速冻蔬菜75

第二编 蔬菜贮藏技术85

第一章 蔬菜贮藏保鲜法85

一、窖藏85

(一)棚窖85

(二)井窖和窑窖86

1.大白菜或圆白菜(甘蓝)88

2.胡萝卜89

3.马铃薯89

二、埋藏90

1.萝卜90

2.大白菜91

3.甘蓝92

三、冻藏92

1.菠菜93

2.芹菜94

3.芫荽(香菜)94

4.油菜94

5.荠菜95

6.甘蓝95

四、假植贮藏96

1.芹菜96

2.莴笋97

3.油心菜98

五、短期保鲜98

1.菠菜98

2.甜椒(青椒)99

3.西红柿99

4.冬瓜(青皮)100

六、根茎类蔬菜的贮藏101

1.葱头(洋葱头、圆葱)101

2.马铃薯103

3.大蒜105

4.萝卜和胡萝卜106

第二章 气体贮藏(气调贮藏)109

一、气调贮藏的原理109

二、塑料薄膜封闭气调法109

三、自然降氧贮藏111

四、快速降氧贮藏(人工降氧法)114

五、气调冻藏库贮藏法114

六、各类蔬菜气调贮藏技术116

第三章 化学保鲜法120

一、亚硫酸法120

二、苯甲酸法121

三、熏硫法121

第四章 大白菜贮藏经验介绍123

一、北京市冬贮大白菜的保管方法123

二、黑龙江省大白菜保管方法126

三、辽宁省沈阳市窖藏白菜的经验130