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一、应当了解的营养基本知识1

1、满足人体主要热量的供给1

目 录1

2、注意人类生命基础物质的调配3

3、维生素与机体的关系4

4、为什么要适当供应矿物质7

5、粗纤维和水在身体内的功用10

6、食物所含营养成分的计算方法11

1、简易的配膳方法15

二、怎样进行合理的配膳15

2、怎样做好采购管理工作17

3、集体食堂的开饭方法18

4、重视食堂的卫生管理20

5、做好烹调前的准备工作22

6、食物的保存与防腐27

三、制作美味佳肴应掌握正确烹调方法30

1、烹在饮食中的作用30

2、调的基本作用32

3、最为合理的烹调方法34

4、怎样掌握烹调时的火候36

四、常用的集体食堂食谱41

1、各类盆菜41

坛焖猪肉41

红烧猪肉41

喇嘛猪肉42

红焖猪肉43

樱桃猪肉43

太阳猪肉44

米粉猪肉44

豆皮松肉45

虎皮扣肉46

面筋烧肉46

腐竹烧肉47

海带烧肉47

土豆烧肉48

萝卜烧肉49

肉条白菜49

四喜丸子50

马蹄狮头50

焖炖丸子51

扣肉丸子52

珍珠丸子52

南煎丸子53

沙锅丸子54

氽肉丸子54

清蒸丸子55

丸子白菜55

丸子冬瓜56

红烧排骨57

清蒸排骨57

腐乳排骨58

米粉排骨58

滑肉莴笋59

滑肉白菜59

滑肉腐竹60

焦熘肉片60

酸辣肉片61

芙蓉肉片62

咖喱肉片62

软熘肉片63

鱼香肉片63

葱爆肉片64

番茄肉片64

白肉油菜65

炒回锅肉65

扁豆木须66

青椒木须66

香辣肉丝67

白菜木须67

豆角肉丝68

香干肉丝68

蒜苗肉丝69

榨菜肉丝69

韭根肉丝70

肉丝细粉70

辣子肉丁71

宫保肉丁71

豌豆白肉72

酱爆肉丁72

肉炒三丁73

荤爆两样73

炸熘猪肝74

肉烧萝卜75

肉烧葫芦75

肉烧菜花76

肉烧土豆76

肉焖扁豆77

肉烧白菜77

肉煎黄粉78

肉炒芹菜78

肉炒青椒79

肉炒黄瓜79

肉炒卷心79

肉烩海带80

丸子皮肚80

大全家福81

家常豆腐82

* * *82

烧煎豆腐83

五丁豆腐83

大葱豆腐84

虾子豆腐84

鹌鹑豆腐85

荷花豆腐85

芙蓉豆腐86

锅？豆腐87

烧？豆腐87

如意豆腐88

虎皮豆腐88

宫保豆腐89

焦熘豆腐89

鸳鸯豆腐90

瓤肉豆腐90

榨菜豆腐91

肉辣豆腐91

麻婆豆腐92

红烧豆腐92

丝瓜豆腐93

番茄豆腐93

寒菜豆腐94

熘豆腐丸94

皮箱豆腐95

肉焖豆腐96

木须豆腐96

* * *97

素烧茄子97

虾素十锦97

腐竹油菜98

腐竹白菜98

火腿油菜99

栗子菜头99

酸辣白菜100

醋熘白菜100

炒绿豆芽101

炒黄豆芽101

炒土豆丝101

酸辣土豆102

油酥萝卜102

青椒黄瓜103

五彩干丝103

红烧冬瓜104

熘番茄球104

青酱茄子105

拌茄子泥105

炒茄子丝105

油焖茄子106

素小三圆106

熘土豆丸107

熘胡萝丸107

炒卷心菜108

如意菜卷108

香干芹菜109

* * *109

烧大笋鸡109

香酥肉鸡110

黄焖鸡块111

咖喱鸡块111

粉蒸鸡块112

辣子鸡块112

荷包鸡蛋113

鸳鸯鸡蛋113

虎皮鸡蛋114

肉末蛋羹115

芙蓉肉饼115

番茄鸡蛋116

水炒鸡蛋116

干烧鲢鱼116

糖醋鲢鱼117

红烧带鱼118

酥鲜鲫鱼118

煎烹带鱼119

糖醋带鱼120

红烧鱼块120

* * *121

叉烧猪肉121

酱制牛肉121

玻璃膘肉122

炸脂盖片122

酥炸丸子123

炸茄子盒123

炸肉藕盒124

炸荤春卷125

西法里脊125

芝麻里脊126

瓤青椒肉126

猪肉皮冻127

锅贴鸡肉127

椒盐排骨128

拌肉皮丝129

干炸黄鱼129

干炸带鱼130

炸黄肉片130

高丽虾仁131

高丽鱼条131

炸赛羊尾132

炸格炸卷132

炸螃蟹盖133

炸格炸盒133

椒盐土豆134

炸香椿鱼134

炸开花豆135

炸酥黄豆135

酸甜泡菜136

酸成泡菜136

白菜腐干137

酸八宝菜137

辣白菜心138

酸辣白菜138

拌洋白菜138

拌土豆丝139

炝芹菜豆139

肉丝芹菜139

熏干芹菜140

腐竹黄瓜140

炝黄瓜条141

葱油豆腐141

香菜黄瓜141

炒酱芥丝142

粉皮黄瓜142

凉粉黄瓜143

糖醋菜头143

珊瑚藕片144

京糕梨丝144

2、风味小吃145

半焦果子145

酥脆麻花146

炉篦果子146

干糖麻花147

蟹爪排叉148

烫面炸糕148

芙蓉甜糕149

炸肉火烧150

大圆面包150

多维面包151

豆泥面包152

果料面包152

三色蛋糕153

鸡蛋碗糕153

甜鸳鸯卷154

两色发糕154

开花馒头155

天津包子155

三鲜烧麦156

担担面条157

三丝汤面157

煎饼果子158

翡翠米椒159

3、一般成桌套菜（每桌10菜）159

虾仁吐司159

红烧鲤鱼160

清蒸雏鸡160

咖喱牛肉161

南煎丸子161

番茄肉片162

爆制两样162

宫保肉丁163

金钱鱼托164

玉兰肉丝164

* * *164

凉拌里脊165

红烧头尾166

咖喱鸡块166

溜净鱼腹167

刺猬丸子167

干煸牛肉168

肉片鲜蘑169

熘猪腰花169

爆里脊丁170

4、中档成桌套菜（每桌10菜）171

龙须火腿171

松花海蜇171

油焖大虾172

白汁鲤鱼172

葱油条鸡173

水晶丸子173

芙蓉鸡片174

酱爆肉丁175

虾仁油菜175

鱼香肉丝176

* * *177

白鸡叉肉177

熏鱼瓜条177

干烧大虾178

奶油鸡卷178

沙司鲤鱼179

金钱香菇180

烩两鸡丝180

抓炒里脊181

滑炒虾片181

香辣肉丝182

5、高档成桌套菜（每桌12菜）183

四镶冷盘183

怪味鸡片183

炝制双耳184

葱烧海参184

松鼠黄鱼185

泡蛋里脊186

贵妃全鸡186

辣子鸡丁187

绣球干贝187

虾肉蛋饺188

熘尤鱼卷189

拔丝西瓜189

* * *191

五彩拼盘191

水晶硝蹄191

三鲜海参192

佛手蜇卷192

锅烧鸡肉193

炸烹大虾193

清蒸鲤鱼194

芙蓉鱼骨195

宫保鸡丁195

抓炒鱼片196

凤凰腰花196

菠萝银耳197