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引子1

第一章 刀功绝技5

第一节 刀功基础知识5

一、刀功的概念与作用6

（一）刀功的概念6

（二）刀功的作用6

二、刀功的基本要求7

第二节 刀法知识8

一、刀法的概念及分类8

二、直刀法8

（一）切8

（二）剁、砸、刀錾14

（三）砍（又称劈）16

三、平刀法17

（一）平刀片17

（二）推刀片19

（三）拉刀片20

（四）推拉片21

（五）抖刀片21

（六）滚料片22

四、斜刀法23

五、剞刀法24

第三节 原料成形26

一、基本工艺形26

（一）片26

（二）丝30

（三）条34

（四）段35

（五）块35

（六）丁、粒、末37

二、花刀工艺形38

（一）整形原料花刀38

（二）小型原料常用花刀45

第二章 涨发绝技63

第一节 水发绝技63

一、冷水发63

（一）浸发方法及实例63

（二）漂发方法及实例65

二、热水发65

（一）泡发方法及实例65

（二）煮焖发方法及实例67

（三）蒸发方法及实例69

第二节 碱发绝技71

一、熟发（碱面发）71

二、生发（碱水发）73

第三节 油发、盐发、火发绝技74

一、油发74

二、盐发76

三、火发78

四、其他涨发78

第三章 制汤绝技81

第一节 汤之味81

第二节 大厨制汤82

一、制汤的材料82

（一）制汤的原料82

（二）制汤的辅料85

二、制汤的方法85

（一）白汤85

（二）清汤88

（三）牛肉清汤92

（四）羊肉清汤92

（五）鱼汤（鱼浓汤）93

（六）鸡汤93

（七）三合汤95

（八）黄豆芽汤95

（九）香菇汤97

（十）口蘑汤98

（十一）鲜笋汤98

（十二）鲜蘑菇汤100

三、高汤的存放100

第四章 火功绝技103

第一节 火候和油温常识103

一、火候与火力103

（一）火候及火力的概念103

（二）火力的种类103

二、掌握火候的基本原则105

三、油温的鉴别与掌握105

（一）油温的鉴别105

（二）油温的掌握107

四、过油的方法107

（一）过油的作用107

（二）过油的分类107

第二节 水熟火功法108

一、烧火功法109

（一）红烧火功法及例菜109

（二）白烧火功法及例菜110

（三）干烧火功法及例菜111

（四）葱烧火功法及例菜112

二、扒火功法114

三、炖火功法117

（一）隔水炖及例菜117

（二）不隔水炖及例菜118

四、焖、烩火功法120

（一）焖火功法及例菜120

（二）烩火功法及例菜124

五、煨、汆、煮火功法125

（一）煨火功法及例菜125

（二）汆火功法及例菜126

（三）煮火功法及例菜128

六、蜜炙火功法129

第三节 油熟火功法132

一、炸火功法132

（一）清炸火功法及例菜132

（二）干炸火功法及例菜134

（三）软炸火功法及例菜136

（四）香炸火功法及例菜138

（五）酥炸火功法及例菜140

（六）卷包炸火功法及例菜142

二、熘火功法144

（一）焦熘火功法及例菜144

（二）软熘火功法及例菜145

（三）滑熘火功法及例菜146

三、爆火功法147

（一）油爆火功法及例菜148

（二）芫爆火功法及例菜149

四、炒火功法151

（一）生炒火功法及例菜151

（二）滑炒火功法及例菜151

（三）干煸火功法及例菜154

（四）软炒火功法及例菜156

（五）熟炒火功法及例菜156

五、烹煎火功法157

（一）烹火功法及例菜157

（二）煎火功法及例菜160

六、拔丝、挂霜火功法161

（一）拔丝火功法及例菜161

（二）挂霜火功法及例菜163

第四节 汽蒸火功法165

一、清蒸火功法及例菜165

二、粉蒸火功法及例菜166

三、酿蒸火功法及例菜168

四、蒸扣火功法及例菜169