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第一部分 香味化学3

第一章 香味概述3

1.1 香味3

1.2 味觉4

1.2.1 味觉解剖4

1.2.2 味觉概要5

1.3 化学感觉8

1.3.1 化学感觉反应8

1.3.2 触觉反应10

1.4 嗅觉11

1.4.1 嗅觉解剖11

1.4.2 气味受体功能12

1.4.3 信号编码13

1.5 小结14

参考文献15

第二章 香味与信息时代19

2.1 引言19

2.2 香味文献历史19

2.3 期刊20

2.4 职业协会21

2.5 互联网23

2.5.1 内部交流23

2.5.2 外部交流23

2.5.3 一般行业信息23

2.5.4 协会／组织23

2.5.5 互联网搜索23

2.5.6 文献检索24

2.5.7 查找原料和设备供应商25

2.5.8 想法产生／改进25

2.5.9 竞争25

2.5.10 如何有效使用互联网26

2.6 小结26

参考文献26

第三章 香味分析28

3.1 引言28

3.2 香气化合物28

3.2.1 引言28

3.2.2 样品选择／制备29

3.2.3 香气分离原理30

3.2.3.1 引言30

3.2.3.2 溶解度30

3.2.3.3 吸附萃取31

3.2.3.4 挥发性32

3.2.4 香气分离法33

3.2.4.1 静态顶空34

3.2.4.2 顶空浓缩法（动态顶空）35

3.2.4.3 蒸馏法36

3.2.4.4 溶剂萃取39

3.2.4.5 吸附萃取39

3.2.4.6 浓缩分析42

3.2.4.7 香气分离小结42

3.2.5 香气分离物分析42

3.2.5.1 预分离43

3.2.5.2 气相色谱43

3.2.5.3 气相色谱／嗅觉测量法43

3.2.5.4 质谱44

3.2.6 特定分析46

3.2.6.1 关键食品成分46

3.2.6.2 饮食中的香味释放49

3.2.7 电子鼻50

3.3 味觉化合物（非挥发物）51

3.3.1 引言51

3.3.1.1 味觉化合物51

3.3.1.2 其他非挥发性食品成分51

3.3.2 味觉物质分析52

3.3.2.1 甜味剂52

3.3.2.2 盐类52

3.3.2.3 酸化剂52

3.3.2.4 鲜味剂52

3.3.2.5 苦味物质52

参考文献53

第四章 果蔬香味形成61

4.1 引言61

4.2 水果香气生源说61

4.2.1 脂肪酸代谢生成香气化合物63

4.2.2 氨基酸代谢生成香气化合物65

4.2.3 碳水化合物代谢生成香气化合物67

4.3 蔬菜香气生源说69

4.3.1 脂质在蔬菜香气形成中的作用69

4.3.2 半胱氨酸亚砜衍生物生成香气化合物70

4.3.3 葡糖异硫氰酸酯作为蔬菜香气前体71

4.3.4 蔬菜香味形成的其他途径72

4.4 糖苷结合的香气化合物73

4.4.1 糖苷结构73

4.4.2 结合糖苷香味化合物的释放74

4.5 植物产香部位74

4.6 遗传、营养、环境、成熟度和储藏对香味形成的影响74

4.6.1 植物产品75

4.6.1.1 遗传75

4.6.1.2 环境和栽培对植物香味形成的影响75

4.6.1.3 成熟度和采收后储藏对香味形成的影响76

4.7 动物产品77

4.8 小结77

参考文献78

第五章 加工引起的香味变化84

5.1 引言84

5.2 美拉德反应84

5.2.1 美拉德反应概论84

5.2.2 美拉德反应形成香味的途径84

5.2.3 美拉德反应的影响因素86

5.2.3.1 加热时间／温度86

5.2.3.2 体系成分的影响87

5.2.3.3 水分活度的影响88

5.2.3.4 pH的影响88

5.2.3.5 缓冲剂／盐的影响89

5.2.3.6 氧化／还原态的影响89

5.2.4 美拉德反应和香味的动力学89

5.2.4.1 吡嗪90

5.2.4.2 含氧杂环化合物90

5.2.4.3 含硫化合物91

5.2.4.4 其他化合物91

5.2.4.5 小结92

5.2.5 美拉德反应生成香味92

5.2.5.1 羰基化合物92

5.2.5.2 含氮杂环化合物93

5.2.5.3 含氧杂环化合物94

5.2.5.4 含硫杂环化合物95

5.2.5.5 含氧化合物95

5.3 脂质生成香味95

5.3.1 热油炸香味95

5.3.2 内酯97

5.3.3 副反应97

5.4 发酵生成香味98

5.4.1 酯类98

5.4.2 酸类98

5.4.3 羰基化合物99

5.4.4 醇类101

5.4.5 萜类101

5.4.6 内酯102

5.4.7 吡嗪102

5.4.8 含硫化合物103

5.4.9 小结103

参考文献104

第六章 香味释放112

6.1 引言112

6.2 脂质／香味相互作用113

6.2.1 脂肪／香味相互作用对香气的影响113

6.2.1.1 平衡条件113

6.2.1.2 动力学条件114

6.2.2 脂肪／香味相互作用对味觉的影响116

6.3 碳水化合物／香味相互作用116

6.3.1 简单糖／香气相互作用117

6.3.2 高效甜味剂／香气相互作用117

6.3.3 复杂碳水化合物／香气相互作用119

6.3.3.1 化学相互作用119

6.3.3.2 传质阻力120

6.3.4 碳水化合物／味觉相互作用122

6.4 蛋白质／香味相互作用122

6.4.1 蛋白质／香味相互作用122

6.4.1.1 化学相互作用122

6.4.1.2 传质阻力123

6.4.2 水解蛋白／香味相互作用123

6.4.3 蛋白质／味觉相互作用124

6.5 微量食品成分／香气相互作用124

6.5.1 类黑精／香味相互作用124

6.5.2 氢离子效应124

6.6 小结125

参考文献125

第七章 不良风味129

7.1 引言129

7.2 不良风味的感官测试129

7.3 食品异味131

7.3.1 空气传播源131

7.3.2 水传播源132

7.3.3 消毒剂、农药和洗涤剂134

7.3.4 包装材料135

7.4 遗传或饲料引起的不良风味138

7.4.1 遗传138

7.4.2 饲料139

7.5 食品中的化学变化引起的不良风味140

7.5.1 脂质氧化140

7.5.2 非酶褐变145

7.5.3 光催化诱导的不良风味146

7.5.4 酶引起的香味变化147

7.6 微生物引起的不良风味150

7.7 小结152

参考文献152

第二部分 香味工艺学165

第八章 天然香原料165

8.1 引言165

8.1.1 定义165

8.1.1.1 香精165

8.1.1.2 天然香精166

8.1.1.3 人造香精166

8.2 天然香原料（植物源）166

8.2.1 香草和辛香料166

8.2.1.1 定义和市场166

8.2.1.2 历史168

8.2.1.3 香草和辛香料的分类170

8.2.1.4 香草的香味特征171

8.2.1.5 香草商品的制备172

8.2.1.6 辛香料简介173

8.2.2 辛香料衍生物175

8.2.2.1 精油（蒸馏）175

8.2.2.2 油树脂（溶剂萃取）177

8.2.2.3 压榨精油（柑橘油）180

8.2.2.4 薄荷油183

8.2.2.5 水果、果汁及浓缩果汁187

8.2.2.6 香荚兰191

8.2.2.7 可可、咖啡和茶叶196

8.2.2.8 芳香蔬菜199

参考文献201

第九章 加工生成的香原料205

9.1 引言205

9.2 烘烤生成的天然产品：可可／巧克力205

9.2.1 可可粉生产205

9.2.2 荷兰工艺206

9.2.3 巧克力206

9.3 反应香精：肉味香精206

9.3.1 肉味香精演化207

9.3.2 反应香精创造209

9.3.2.1 反应体系组成209

9.3.2.2 反应条件212

9.3.2.3 成品香精212

9.3.3 水解植物蛋白212

9.3.4 自溶酵母提取物213

9.4 酶生成香味213

9.4.1 引言213

9.4.2 酶催化反应特性214

9.4.3 酶改性黄油／脱水乳脂217

9.4.4 酶改性干酪（EMC）217

9.4.4.1 酶的选择218

9.4.4.2 常用加工方法218

9.4.5 深加工酶改性乳制品219

9.5 发酵生成香味220

9.5.1 酵母220

9.5.2 醋酸／乙酸220

9.5.3 失活干酵母粉221

9.6 裂解生成香味：烟熏香精221

9.6.1 食品烟熏221

9.6.2 天然液体烟熏香精222

9.6.3 焦木酸222

9.6.4 烟气冷凝物222

9.7 生物技术生成香味222

9.7.1 引言222

9.7.2 酶作用生成天然香原料223

9.7.2.1 酯类生成223

9.7.2.2 外消旋混合物拆分224

9.7.3 微生物作用生成天然香原料225

9.7.3.1 发酵生成香原料225

9.7.3.2 微生物实现的生物转化227

9.7.3.3 外消旋混合物拆分227

9.7.4 生物技术经济性227

参考文献228

第十章 人造香原料234

10.1 人造香精234

10.2 合成香原料234

10.2.1 引言234

10.2.2 消费者对待合成化学品的态度235

10.3 香气化合物分子结构分类235

10.4 感官阈值238

10.5 香气化合物的感官特征238

10.5.1 烃类238

10.5.2 羧酸239

10.5.3 缩醛240

10.5.4 醇类240

10.5.5 羰基化合物240

10.5.5.1 醛类240

10.5.5.2 酮类241

10.5.6 酯类241

10.5.7 醚类241

10.5.8 杂环化合物242

10.5.9 内酯242

10.5.10 含氮化合物242

10.5.10.1 胺类242

10.5.10.2 酰胺242

10.5.10.3 亚胺242

10.5.10.4 氨基酸243

10.5.10.5 异硫氰酸酯243

10.5.11 酚类243

10.5.12 含硫化合物243

10.6 有机化合物命名243

参考文献244

第十一章 风味增强剂246

11.1 引言246

11.2 L-氨基酸和5′-核苷酸的化学性质247

11.2.1 结构247

11.2.2 稳定性247

11.3 MSG和5′-核苷酸的感官特性248

11.3.1 MSG和5′-核苷酸对味觉的影响248

11.3.2 MSG和5′-核苷酸对香气的影响249

11.3.3 MSG和5′-核苷酸之间的协同效应249

11.4 食品中的传统风味增强剂250

11.4.1 食品中的MSG和5′-核苷酸250

11.4.1.1 酵母提取物251

11.4.1.2 水解植物蛋白（HVP）251

11.4.2 食品中加入的MSG和5′-核苷酸252

11.4.3 MSG和5′-核苷酸的来源253

11.4.4 食盐作为风味增强剂254

11.5 MSG和5′-核苷酸的毒性255

11.5.1 谷氨酸钠255

11.5.2 5′-核苷酸255

11.6 其他增强剂255

11.6.1 牛肉风味肽256

11.6.2 鲜味谷氨酸衍生物256

11.6.3 Alapyridaine256

11.6.4 甜味增强剂257

11.6.4.1 麦芽酚和乙基麦芽酚257

11.6.4.2 环状烯醇酮257

11.6.5 其他风味增强剂257

参考文献257

第十二章 调香师和香精创造262

12.1 引言262

12.2 调香师262

12.2.1 调香师的选择262

12.2.2 调香师的培训262

12.3 工作环境263

12.4 香精创造264

12.4.1 仿制香精264

12.4.2 调配佐料（烹饪食品）267

12.5 感官评价268

12.5.1 样品评价268

12.6 小结269

参考文献269

第十三章 香精生产271

13.1 引言271

13.2 液体香精271

13.3 乳化香精271

13.3.1 饮料乳化香精273

13.3.2 焙烤乳化香精277

13.4 固体香精277

13.4.1 拌和／涂抹香精278

13.4.2 包合物（环糊精和淀粉）279

13.4.2.1 环糊精279

13.4.2.2 淀粉280

13.4.3 相分离／凝聚法280

13.4.4 脱水法282

13.4.4.1 喷雾干燥法282

13.4.4.2 冷冻、滚筒和盘式干燥288

13.4.5 挤压法289

13.4.5.1 传统挤压法及配方289

13.4.5.2 现代挤压法291

13.4.5.3 切式挤压法293

13.5 控制释放293

13.6 小结293

参考文献294

第十四章 香精应用301

14.1 引言301

14.2 人员301

14.3 实验室301

14.4 特定香精应用302

14.4.1 烹饪食品和肉制品303

14.4.1.1 汤类和高汤303

14.4.1.2 酱汁、佐料及腌泡汁304

14.4.1.3 肉制品305

14.4.2 焙烤制品305

14.4.2.1 焙烤食品加香问题306

14.4.2.2 焙烤食品加香306

14.4.2.3 耐热香精306

14.4.3 小吃食品307

14.4.3.1 小吃食品加香问题308

14.4.3.2 小吃香精308

14.4.3.3 香精原料309

14.4.3.4 加香方法311

14.4.4 糖果制品和口香糖311

14.4.4.1 硬糖311

14.4.4.2 焦糖（太妃糖）312

14.4.4.3 压片糖312

14.4.4.4 淀粉沉积糖313

14.4.4.5 口香糖313

14.4.5 乳制品314

14.4.5.1 加香牛奶314

14.4.5.2 加香酸奶315

14.4.5.3 加香乳制甜点315

14.4.6 软饮料317

14.4.6.1 引言317

14.4.6.2 碳酸饮料317

14.5 小结318

参考文献319

第十五章 香精香料的法规和宗教饮食规定321

15.1 引言321

15.2 香味化合物限用法规321

15.2.1 美国相关的香精法规321

15.3 宗教饮食规定323

15.3.1 犹太饮食律法323

15.3.2 伊斯兰教规定324

15.4 食品香精标签324

15.4.1 批量标签要求325

15.4.2 消费者标签325

15.5 小结328

参考文献329

第十六章 质量控制330

16.1 引言330

16.2 分析测试330

16.2.1 物理化学测试概论330

16.2.1.1 天然植物原料330

16.2.1.2 精油331

16.2.1.3 油树脂332

16.2.1.4 拌和或分散辛香料332

16.2.1.5 合成化学品333

16.2.1.6 成品香精333

16.2.1.7 香荚兰提取物334

16.2.1.8 水果制品334

16.2.2 常用分析测试方法334

16.2.2.1 密度／比重334

16.2.2.2 折射率335

16.2.2.3 旋光度335

16.2.2.4 酒精含量335

16.2.2.5 残留溶剂335

16.2.2.6 乳液粒度335

16.2.2.7 挥发油338

16.2.2.8 表面油338

16.2.2.9 水分含量338

16.2.2.10 气相色谱339

16.2.2.11 光谱分析341

16.2.2.12 微生物分析341

16.2.2.13 电子鼻341

16.3 感官分析341

16.3.1 进来原料341

16.3.2 成品香精343

16.3.2.1 感官评价343

16.3.2.2 成品香精随时间变化343

16.3.2.3 样品废弃343

16.3.3 着色剂344

16.3.4 Scoville辣度345

16.3.5 小结345

16.4 掺假测试345

16.4.1 气相色谱／质谱345

16.4.2 手性化合物347

16.4.3 HPLC348

16.4.4 碳-14测年法348

16.4.5 稳定同位素比值分析349

16.4.6 掺假评价350

参考文献350