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第1章 餐饮部概述2

1.1 餐饮部工作内容2

1.2 餐饮部工作特点3

第2章 餐饮部工作人员岗位职责9

2.1 餐饮部经理9

2.2 行政总厨11

2.3 餐饮部副经理（分管中餐、宴会）12

2.4 餐饮部副经理（分管西餐、酒水）14

2.5 中餐厅经理15

2.6 中餐厅楼面主管16

2.7 中餐厅领班18

2.8 中餐迎宾员19

2.9 中餐厅吧台服务员21

2.10 中餐厅服务员22

2.11 中餐厅理菜员23

2.12 中厨厨师长25

2.13 中厨副厨师长26

2.14 中厨炒锅主管27

2.15 中厨炒锅厨师27

2.16 中厨砧板主管28

2.17 砧板厨师29

2.18 上什厨师30

2.19 打荷厨师30

2.20 烧腊主管31

2.21 烧腊厨师32

2.22 凉菜厨师33

2.23 传菜员34

2.24 洗菜工（中厨）35

2.25 清洁员35

2.26 点心主管36

2.27 点心部厨师37

2.28 熟笼岗位38

2.29 煎炸岗位39

2.30 烧味部大厨40

2.31 烧味部工场岗41

2.32 西餐厅经理41

2.33 西餐厅楼面主管43

2.34 西餐厅领班44

2.35 西餐面点领班45

2.36 西餐厅迎宾员46

2.37 西餐酒水员47

2.38 西餐厅服务员48

2.39 西厨厨师长49

2.40 西厨副厨师长50

2.41 西厨大厨主管51

2.42 西厨主理领班52

2.43 西厨厨师53

2.44 面包师54

2.45 西餐糕饼师55

2.46 洗菜工（西厨）56

2.47 酒水部主管56

2.48 酒水部领班58

2.49 茶艺居服务员59

2.50 大堂吧服务员60

2.51 酒水部吧员61

2.52 酒水部服务员62

2.53 管事部主管63

2.54 管事部领班64

2.55 二级库管理员65

2.56 管事部员工66

2.57 餐具洗刷员67

2.58 宴会部经理68

2.59 宴会领班69

2.60 宴会厅服务员70

2.61 宴会领位员71

2.62 送餐经理72

2.63 送餐领班73

2.64 订餐员74

2.65 送餐服务员75

第3章 中餐部工作规范78

3.1 餐厅领位服务工作规范78

3.2 餐前接待服务工作规范79

3.3 铺台工作规范80

3.4 摆台工作规范82

3.5 托盘使用规范84

3.6 斟酒水服务工作规范87

3.7 对客点酒水服务工作规范89

3.8 中餐甜食和水果的服务工作规范90

3.9 食品、酒水推销工作规范91

3.10 中餐上菜服务工作规范92

3.11 餐厅跑菜工作规范95

3.12 分菜服务工作规范96

3.13 餐盘撤换工作规范98

3.14 加位和撤位服务工作规范99

3.15 餐厅撤台工作规范100

3.16 对客香烟服务工作规范101

3.17 席间香巾服务工作规范102

3.18 餐巾折花工作规范103

3.19 餐巾折叠工作规范105

3.20 切配工作规范106

3.21 厨房划菜工作规范108

3.22 被退回菜肴处理规范109

3.23 标准食谱制定工作规范110

3.24 冷菜加工出品规范111

3.25 厨师长检查工作规范112

3.26 面团制作规范112

3.27 制馅工作规范113

3.28 点心加工出品操作规范114

3.29 结账服务工作规范115

3.30 对客打折服务工作规范117

第4章 西餐部工作规范120

4.1 西餐厅对客服务工作规范120

4.2 铺台工作规范122

4.3 餐食摆放服务工作规范124

4.4 西餐菜品服务工作规范125

4.5 斟酒服务工作规范127

4.6 对客点酒水服务工作规范128

4.7 俄式服务工作规范128

4.8 法式服务工作规范129

4.9 美式服务工作规范130

4.10 开胃菜服务工作规范132

4.11 汤类服务工作规范133

4.12 厨房切配工作规范134

4.13 厨房炉灶操作工作规范135

4.14 厨房冷菜工作规范136

4.15 扒房服务工作规范（含奶酪、雪茄服务）137

第5章 酒水部工作规范140

5.1 大堂吧服务工作规范140

5.2 咖啡、茶、巧克力奶服务工作规范142

5.3 酒吧调酒操作规范143

5.4 对客饮料服务工作规范144

5.5 餐后酒服务工作规范145

5.6 对客调酒服务工作规范146

5.7 对客送酒服务工作规范147

5.8 对客冰茶服务工作规范148

5.9 对客冰咖啡服务工作规范149

5.10 对客英国茶服务工作规范150

5.11 酒水领用工作规范151

第6章 管事部工作规范154

6.1 备餐间工作规范154

6.2 保管员工作规范155

6.3 洗碗工工作规范156

6.4 清洁工工作规范157

6.5 餐具清洁工作规范158

6.6 加工间卫生清洁工作规范159

6.7 客用洗手间卫生清洁工作规范161

第7章 宴会部工作规范164

7.1 餐厅接听电话工作规范164

7.2 宴会开餐前准备工作规范165

7.3 宴会摆台服务工作规范166

7.4 宴会出菜服务工作规范167

7.5 中式宴会预定工作规范168

7.6 中餐宴会摆台操作规范169

7.7 中餐宴会服务工作规范172

7.8 西式宴会摆桌服务工作规范175

7.9 西式宴会过程服务工作规范176

7.10 酒会服务工作规范177

7.11 西餐宴会服务工作规范178

7.12 大型会议服务工作规范180

第8章 送餐工作规范184

8.1 送餐准备工作规范184

8.2 订餐服务工作规范185

8.3 外卖服务工作规范186

8.4 客房送餐服务工作规范187

第9章 餐饮部管理制度模板190

9.1 例会制度模板190

9.2 经营预算与经济活动分析管理制度模板191

9.3 食品毛利核算制度模板192

9.4 物资管理制度模板193

9.5 治安、消防管理制度模板194

9.6 卫生管理制度模板195

9.7 酒水管理制度模板197

9.8 餐饮部服务质量管理制度模板198

9.9 仓储管理制度模板199

9.10 食品研究工作制度模板201

9.11 餐饮客史档案管理制度模板202

9.12 餐饮部培训制度模板203

9.13 员工考勤制度模板204

9.14 人事管理制度模板205

9.15 餐厅酒水盘存制度模板206

9.16 银器管理制度模板206

9.17 餐饮部考核制度模板207

第10章 餐饮部工作实用图表举例210

10.1 请购单210

10.2 每日采购请购单211

10.3 提货单212

10.4 物品收货记录表213

10.5 送餐服务记录表214

10.6 咖啡厅钥匙领用记录表215

10.7 餐饮部餐具盘点明细表216

10.8 餐厨用具报损情况记录表217

10.9 餐具破损汇总表218

10.10 餐具用品分布表219

10.11 餐具用品使用状况登记表220

10.12 每日食物成本计算表221

10.13 每月营业分析报告223

10.14 多余酒水盘点单224

10.15 厨房菜点定额成本卡225

10.16 厨房内部菜单成本控制表226

10.17 厨房菜点处理记录表227

10.18 厨师业务考核统计表228

10.19 服务员业务考核统计表229

10.20 餐饮部经理对各厨师长考核表230

10.21 餐饮部经理对各餐厅经理考核表231

10.22 厨师业务档案表232

10.23 服务员业务档案233

10.24 内部餐具借用单234

10.25 饮料标准成本和售价记录表235

10.26 饮料库存表236

10.27 饮料领料单237

10.28 退菜单汇总表238

10.29 点心制作规格表239

10.30 宴会预订记录表240

10.31 宴会接待通知单241

10.32 宴会编排表242

10.33 客房用膳送餐记录表243

10.34 饮料验收日报表244

10.35 饮料永续盘存表245

10.36 团队订餐表246

10.37 食品原料验收单247

10.38 月度食品成本月报表248

10.39 厨房安全检查表249

10.40 食品质量顾客意见反馈表250

10.41 食品卫生检查月报251

10.42 餐饮部各部门每月营业分析报告252

10.43 音像设备使用通知单253

10.44 餐厅服务质量检查表254

10.45 餐饮部各部门经理当月百分考核评分表259

10.46 酒店餐饮部餐厅经理、领班考核表260

10.47 厨房操作考核评分表264

10.48 厨师长每月百分考核评分表265

10.49 厨师每月百分比考核评分表267

10.50 厨房领料单268

10.51 餐饮部服务员考核表269

10.52 西厨房收尾工作检查表273

10.53 酒店餐饮部保管品考核表274

10.54 洗碗工考核表276

10.55 餐厅日常工作检查细则278

10.56 餐厅评估表281

10.57 餐饮各部门经营情况综合日报表283

10.58 餐饮加工场所卫生安全管理自查项目表285