图书介绍
食品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李红主编 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787518012459
- 出版时间：2015
- 标注页数：491页
- 文件大小：75MB
- 文件页数：504页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 食品化学的概念1
第二节 食品化学的发展历史2
第三节 食品化学研究的内容和范畴4
第四节 食品中的主要化学变化5
第五节 食品化学的研究方法8
第六节 食品化学在食品科学中的地位9
第七节 食品化学的发展前景和研究方向12
思考题13
第二章 水分14
第一节 水在食品中的作用14
第二节 食品中水和冰的结构与性质16
第三节 食品中水与非水组分的相互作用22
第四节 食品中水的存在状态28
第五节 食品中含水量的表示方法29
第六节 水分活度与食品稳定性39
第七节 冷冻与食品稳定性43
第八节 水分转移与食品稳定性60
思考题63
第三章 蛋白质64
第一节 概述64
第二节 氨基酸66
第三节 蛋白质的结构和性质76
第四节 蛋白质的变性102
第五节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化109
第六节 各类食品中的蛋白质128
思考题140
第四章 碳水化合物141
第一节 概述141
第二节 食品中的单糖及低聚糖144
第三节 多糖175
第四节 食品中的主要多糖181
思考题207
第五章 脂质208
第一节 概述208
第二节 油脂的结构及组成209
第三节 油脂的物理性质213
第四节 油脂在储藏加工过程中的化学变化224
第五节 油脂的特征值及质量评价252
第六节 油脂加工254
第七节 复合脂质及衍生脂质262
第八节 脂肪代用品266
思考题268
第六章 维生素269
第一节 概述269
第二节 脂溶性维生素271
第三节 水溶性维生素276
第四节 维生素在食品加工和储藏过程中的变化285
思考题290
第七章 矿物质291
第一节 概述291
第二节 矿物质的物理和化学性质293
第三节 矿物质的利用率和安全性294
第四节 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化296
思考题297
第八章 酶298
第一节 概述298
第二节 酶催化反应动力学312
第三节 酶促褐变328
第四节 酶在食品加工和储藏中的应用333
思考题337
第九章 色素338
第一节 概述338
第二节 食品中的天然色素340
第三节 食品着色剂365
思考题371
第十章 食品风味372
第一节 概述372
第二节 食品的味觉和呈味物质374
第三节 嗅觉391
第四节 食品中的香气物质393
第五节 食品中香气物质形成的途径423
第六节 食品香气的控制与增强430
思考题434
第十一章 食品添加剂436
第一节 概述436
第二节 酸度调节剂441
第三节 防腐剂444
第四节 乳化剂448
第五节 抗氧化剂451
第六节 酶制剂456
第七节 甜味剂460
第八节 抗结剂和消泡剂463
第九节 增稠剂466
第十节 食用香精香料470
思考题473
第十二章 食品中的有害成分474
第一节 概述474
第二节 食品中的天然有害物质475
第三节 食品加工、储藏过程中产生的有害物质480
思考题488
参考文献489