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第一章 功能食品1

第一节 功能食品的概念和特性2

一、功能食品的概念2

二、功能食品的基本属性与要求4

三、功能食品具有特殊的生理效应5

四、功能食品与药品的区别5

第二节 功能食品的研究现状6

一、国外功能食品的研究现状6

二、国内功能食品的研究现状8

第三节 功能食品的分类9

一、根据消费对象分类9

二、根据科技含量分类10

三、根据功能因子及其用途分类10

第四节 功能食品的发展趋势27

一、加强新技术与新方法在功能食品中的应用28

二、更加注重研究与开发新的功能食品素材30

三、更加强调学科间合作和国际合作32

第五节 功能食品的相关法规34

主要参考文献35

第二章 稻米中的主要功能成分及制品开发41

第一节 稻米的结构与成分42

一、稻米的组织结构与化学成分42

二、稻米中的营养成分43

三、米糠中的化学成分44

第二节 稻米中的功能成分及其生理活性45

一、膳食纤维45

二、抗性淀粉46

三、y-氨基丁酸49

四、多磷酸肌醇50

五、谷维素51

六、维生素53

七、二十八烷醇54

八、甾醇55

九、无机盐55

十、花青素56

第三节 米食及米制品57

一、五花八门的米食57

二、发芽糙米产品59

三、米淀粉的功能食品60

四、米糠的健康食品61

五、稻壳产品63

主要参考文献65

第三章 富含维生素水稻67

第一节 维生素A67

一、维生素A的性质69

二、维生素A的生理功能70

三、维生素A的主要食物来源及膳食参考摄入量73

四、提高维生素A含量的基因工程76

五、富含β-胡萝卜素转基因金稻77

第二节 维生素E85

一、维生素E的性质与生理功能85

二、维生素E的来源87

三、维生素E的生物合成88

四、维生素E的生物强化89

第三节 维生素C92

一、维生素C的性质与生理功能92

二、维生素C的来源93

三、维生素C的生物合成93

四、维生素C的生物强化94

第四节 叶酸96

一、叶酸的性质与生理功能96

二、叶酸的来源97

三、叶酸的生物合成98

四、叶酸生物强化99

第五节 维生素B12101

一、维生素B2的性质与生理功能101

二、维生素B12的生物合成及转基因研究103

第六节 维生素B6103

一、维生素B6的性质和生理功能103

二、维生素B6的来源与分布104

三、维生素B6的生物合成104

四、维生素B6的转基因研究105

第七节 其他维生素106

主要参考文献107

第四章 富含微量矿质元素水稻113

第一节 富含铁水稻113

一、土壤中铁的存在及水稻对铁的吸收115

二、稻米中的铁含量品种间差异和环境效应119

三、稻米中铁含量的遗传控制121

四、富含铁水稻育种122

第二节 富含锌水稻131

一、锌营养与人体健康132

二、锌在植物体内的代谢142

三、高锌水稻育种154

第三节 富含硒水稻157

一、硒与人体健康159

二、水稻籽粒中硒的含量及存在形式161

三、富硒水稻生产技术162

四、高硒水稻育种167

主要参考文献168

第五章 低植酸水稻187

第一节 植酸187

一、植酸的结构和特性187

二、植物体内植酸的生理功能190

三、植酸的抗营养效应192

四、植酸的应用与生理功能194

五、植酸的环境生态效应195

第二节 植酸代谢197

一、植酸的生物合成197

二、植酸的合成部位199

三、植酸合成过程相关的酶及基因201

四、植酸代谢几个主要的酶和基因204

第三节 降低植酸含量的方法208

一、物理方法208

二、化学方法209

第四节 低植酸水稻突变体育种现状211

一、低植酸水稻突变体的选育211

二、水稻低植酸突变的类型213

三、低植酸水稻突变体的农艺性状变化214

第五节 低植酸性状的遗传学研究214

一、低植酸性状的遗传模式214

二、低植酸突变的基因定位215

三、低植酸突变基因的克隆216

第六节 低植酸作物人和动物的营养学实验218

主要参考文献219

第六章 低重金属积累水稻238

第一节 水稻不同器官对重金属元素的吸收240

第二节 水稻对重金属元素吸收的品种差异242

一、不同类型水稻对重金属元素的吸收242

二、不同基因型水稻对重金属元素的吸收243

第三节 水稻对不同重金属元素的吸收244

一、重金属形态和种类244

二、不同重金属元素的相互作用245

第四节 农艺调控措施对水稻吸收重金属元素的影响246

一、影响水稻重金属吸收的外界因素246

二、施肥对水稻重金属元素吸收的影响247

三、水稻根际环境与重金属元素的吸收249

四、耕作方式对水稻重金属元素吸收的影响249

第五节 水稻重金属积累机理及相关蛋白研究250

一、水稻对重金属元素的吸收和转运途径250

二、水稻重金属Cd相关数量性状基因座研究252

三、重金属富集相关蛋白研究254

四、植物蛋白及氨基酸与重金属吸收257

主要参考文献258

第七章 蛋白质和氨基酸相关功能营养水稻264

第一节 八种必需氨基酸及其功能265

第二节 稻米蛋白质和氨基酸的遗传研究266

一、经典遗传266

二、分子遗传269

第三节 蛋白质育种改良276

一、杂交育种技术277

二、体细胞无性系变异278

三、诱变技术279

四、染色体工程法283

五、总DNA导入法283

六、转基因技术284

七、分子标记辅助育种290

主要参考文献292

第八章 高抗性淀粉水稻302

第一节 抗性淀粉的定义、分类和检测303

一、抗性淀粉的定义303

二、抗性淀粉的分类305

三、抗性淀粉的检测307

第二节 抗性淀粉的生理生化特性309

一、抗性淀粉的化学特性和晶体结构309

二、抗性淀粉的生理学特性310

第三节 抗性淀粉对健康的功能作用312

一、降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性313

二、预防便秘和结（直）肠癌的发生314

三、降低血清中胆固醇和三酰甘油316

四、降低和控制体重317

五、促进矿物质的吸收317

六、益生元（Prebiotic）318

第四节 高抗性淀粉食品开发的重要背景及主要途径320

一、高抗性淀粉食品开发的重要背景320

二、高抗性淀粉食品开发的主要途径321

第五节 抗性淀粉形成的内在因素322

一、淀粉323

二、蛋白质327

三、脂质327

四、膳食纤维328

五、淀粉酶抑制剂328

六、糖类328

七、离子329

第六节 高抗性淀粉水稻研究进展329

一、高抗性淀粉水稻的遗传改良330

二、高抗性淀粉稻米的主要营养成分332

三、高抗性淀粉稻米的淀粉特性333

四、高抗性淀粉的遗传及相关影响因素337

主要参考文献342

第九章 留胚水稻的研究与利用355

第一节 留胚米的产生及其发展355

一、留胚米的文化背景355

二、留胚米的定义356

三、留胚米的起源与发展356

第二节 留胚米的营养价值357

第三节 留胚米生产存在的问题359

第四节 留胚米的生产加工360

一、留胚米的加工设备和工艺360

二、稻米品种对留胚率的影响362

第五节 留胚米的产品开发364

主要参考文献365