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下册613

第十八章 护色剂613

第一节 概述613

一、护色剂研究现状613

二、我国允许使用的护色剂及现有标准状况613

第二节 护色剂的检测614

一、硝酸钾614

二、亚硝酸钾615

三、硝酸钠616

四、亚硝酸钠617

五、D-异抗坏血酸618

第三节 食品中护色剂的检测方法619

一、食品中硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法619

二、食品中其他护色剂的检测方法619

参考文献619

第十九章 乳化剂620

第一节 概述620

一、乳化剂的分类620

二、乳化剂的作用机理621

三、乳化剂的应用621

四、我国允许使用的乳化剂及现有标准状况621

第二节 乳化剂的检测622

一、酪蛋白酸钠622

二、山梨醇酐单硬脂酸酯623

三、山梨醇酐三硬脂酸酯624

四、山梨醇酐单油酸酯626

五、单、双硬脂酸甘油酯627

六、木糖醇酐单硬脂酸酯630

七、山梨醇酐单棕榈酸酯630

八、硬脂酰乳酸钙632

九、双乙酰酒石酸单甘油酯634

十、硬脂酰乳酸钠639

十一、松香甘油酯641

十二、氢化松香甘油酯648

十三、乙酸异丁酸蔗糖酯649

十四、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯651

十五、聚氧乙烯山梨糖醇单油酸酯654

十六、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯656

十七、辛癸酸甘油酯657

十八、改性大豆磷脂658

十九、丙二醇脂肪酸酯658

二十、三聚甘油单硬脂酸酯664

二十一、山梨醇酐单月桂酸酯665

二十二、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯666

二十三、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯667

二十四、乙酰化单甘油脂肪酸酯669

二十五、乳酸钙670

二十六、硬脂酸钙671

二十七、硬脂酸镁673

二十八、单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸）674

二十九、胶质676

三十、聚甘油蓖麻醇酯680

三十一、乳酸钠683

三十二、藻酸丙二醇酯684

三十三、多聚磷酸钠684

三十四、琥珀酰单甘油酯685

三十五、蔗糖脂肪酸酯687

第三节 食品中乳化剂的检测方法691

一、液相色谱法（食品中山梨醇酐三硬脂酸酯含量的测定）692

二、气相色谱法（食品中丙二醇含量的测定）693

三、气相色谱-质谱法（食品中乙酸异丁酸蔗糖酯的分析方法）693

四、常规理化法（食品中聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的分析方法）694

五、离子色谱法（食品中多聚磷酸钠含量的测定）695

参考文献698

第二十章 增味剂700

第一节 概述700

一、增味剂的分类700

二、增味剂的呈味机理700

三、增味剂的应用701

四、我国允许使用的增味剂及现有标准状况701

第二节 增味剂的检测702

一、谷氨酸钠702

二、5′-呈味核苷酸二钠（5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠）703

三、琥珀酸二钠706

四、L-丙氨酸707

五、甘氨酸709

第三节 食品中增味剂的检测方法710

一、比色法在食品中氨基酸增味剂测定的应用710

二、高效液相色谱法在食品中核苷酸增味剂测定的应用710

参考文献712

第二十一章 面粉处理剂713

第一节 概述713

一、面粉处理剂的分类713

二、面粉处理剂的作用机理715

三、面粉处理剂的应用715

四、我国允许使用的面粉处理剂及现有标准状况716

第二节 面粉处理剂的检测717

一、过氧化苯甲酰717

二、L-半胱氨酸盐酸盐718

三、偶氮甲酰胺719

四、碳酸镁720

五、碳酸钙721

六、过氧化钙722

参考文献725

第二十二章 被膜剂726

第一节 概述726

一、被膜剂的分类726

二、被膜剂的应用726

三、果蔬保鲜涂膜技术特点727

四、我国允许使用的被膜剂及现有标准状况728

第二节 被膜剂的检测728

一、紫胶728

二、吗啉脂肪酸盐730

三、松香季戊四醇酯731

四、辛基苯氧聚乙烯氧基732

五、巴西棕榈蜡734

六、硬脂酸735

七、聚乙烯醇736

八、聚乙二醇736

九、普鲁兰多糖740

十、脱乙酰甲壳素742

十一、可溶性大豆多糖744

第三节 食品中被膜剂的检测方法745

参考文献746

第二十三章 水分保持剂747

第一节 概述747

一、提高持水性的机理747

二、我国允许使用的水分保持剂748

三、我国允许使用的水分保持剂现有标准状况748

第二节 水分保持剂的检测749

一、磷酸三钠749

二、六偏磷酸钠750

三、三聚磷酸钠751

四、焦磷酸钠752

五、磷酸二氢钠754

六、磷酸氢二钠755

七、磷酸二氢钙756

八、焦磷酸二氢二钠757

九、磷酸二氢钾758

十、磷酸氢二钾759

第三节 食品中水分保持剂的检测方法760

一、食品中磷酸及其盐类检测方法760

二、食品中六偏磷酸钠含量的测定762

三、食品中焦磷酸钠含量的测定764

四、食品中磷酸二氢钠含量的测定765

五、食品中磷酸氢二钠（钾）含量的测定765

六、食品中磷酸二氢钙（磷酸钙）含量的测定765

七、食品中焦磷酸二氢二钠的分析方法765

八、食品中磷酸二氢钾含量的测定766

九、食品中磷酸氢二钾含量的测定766

参考文献766

第二十四章 营养强化剂767

第一节 概述767

一、营养强化剂的分类767

二、营养强化剂的作用768

三、营养强化的原则769

四、营养强化剂的应用769

五、我国允许使用的营养强化剂及现有标准状况771

第二节 营养强化剂的检测772

一、维生素A772

二、β胡萝卜素773

三、维生素B1775

四、维生素B2776

五、维生素B6777

六、维生素B12778

七、维生素C779

八、维生素D780

九、维生素E781

十、维生素K784

十一、叶酸785

十二、烟酸786

十三、烟酰胺787

十四、泛酸钙788

十五、生物素789

十六、酒石酸氢胆碱790

十七、氯化胆碱791

十八、煅烧钙791

十九、碳酸钙792

二十、乳酸钙794

二十一、柠檬酸钙795

二十二、葡萄糖酸钙796

二十三、磷酸氢钙797

二十四、磷酸三钙798

二十五、乙酸钙800

二十六、抗坏血酸钙801

二十七、L-苏糖酸钙802

二十八、乳酸亚铁803

二十九、富马酸亚铁803

三十、硫酸亚铁804

三十一、柠檬酸铁铵805

三十二、柠檬酸铁807

三十三、焦磷酸铁808

三十四、甘氨酸亚铁809

三十五、葡萄糖酸亚铁810

三十六、葡萄糖酸锌811

三十七、硫酸锌812

三十八、葡萄糖酸镁814

三十九、硫酸镁815

四十、磷酸氢镁816

四十一、葡萄糖酸铜818

四十二、硫酸铜818

四十三、葡萄糖酸锰820

四十四、硫酸锰821

四十五、葡萄糖酸钾822

四十六、氯化钾823

四十七、海藻碘824

四十八、碘化钾825

四十九、牛磺酸826

五十、肌醇827

五十一、左旋肉碱828

五十二、左旋蛋氨酸829

五十三、L-赖氨酸盐酸盐830

五十四、γ-亚麻油酸831

第三节 食品中营养强化剂的检测方法833

一、食品中碘含量的测定833

二、食品中左旋肉碱含量的测定（离子对反相高效液相色谱法）833

参考文献834

第二十五章 防腐剂837

第一节 概述837

一、防腐剂的分类837

二、防腐剂的作用机理837

三、防腐剂的应用838

四、我国允许使用的防腐剂及现有标准状况838

第二节 防腐剂的检测839

一、苯甲酸839

二、苯甲酸钠840

三、山梨酸841

四、山梨酸钾842

五、丙酸钙843

六、丙酸钠844

七、对羟基苯甲酸乙酯845

八、对羟基苯甲酸丙酯846

九、脱氢乙酸847

十、乙氧基喹848

十一、仲丁胺850

十二、桂醛850

十三、双乙酸钠851

十四、二氧化碳853

十五、噻苯咪唑855

十六、乳酸链球菌素856

十七、过氧化氢858

十八、乙萘酚858

十九、联苯醚859

二十、2-苯基苯酚钠盐860

二十一、4-苯基苯酚861

二十二、五碳双缩醛862

二十三、十二烷基二甲基溴化胺863

二十四、2，4-二氯苯氧乙酸863

二十五、二氧化氯863

第三节 食品中防腐剂的检测方法864

一、食品中防腐剂的检测技术864

二、食品中常用的防腐剂检测方法866

参考文献881

第二十六章 稳定剂和凝固剂883

第一节 概述883

一、稳定剂和凝固剂的分类883

二、稳定剂和凝固剂的作用机理883

三、稳定剂和凝固剂的应用883

四、我国允许使用的稳定剂和凝固剂及现有标准状况884

第二节 稳定剂和凝固剂的检测884

一、果胶884

二、卡拉胶885

三、黄原胶886

四、海藻酸丙二醇酯888

五、羟丙基淀粉醚890

六、甲壳素891

七、聚葡萄糖891

八、硫酸钙895

九、氯化钙896

十、氯化镁898

十一、丙二醇899

十二、乙二胺四乙酸二钠900

十三、柠檬酸亚锡二钠902

十四、葡萄糖酸-δ-内酯902

第三节 食品中稳定剂和凝固剂的检测方法903

一、食品中果胶含量的测定903

二、食品中卡拉胶含量的测定905

三、食品中甲壳素含量的测定906

四、食品中聚葡萄糖的分析方法906

五、食品中丙二醇含量的测定908

六、食品中乙二胺四乙酸二钠含量的测定909

七、食品中葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定910

参考文献910

第二十七章 甜味剂911

第一节 概述911

一、甜味剂的分类911

二、甜味剂的甜度912

三、甜味剂在食品中的作用913

四、我国允许使用的甜味剂及现有标准状况914

第二节 甜味剂的检测914

一、糖精钠914

二、甜蜜素915

三、异麦芽酮糖醇917

四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯919

五、麦芽糖醇921

六、木糖醇922

七、山梨糖醇924

八、甜菊糖苷925

九、甘草926

十、甘草酸一钾927

十一、甘草酸铵928

十二、乙酰磺胺酸钾929

十三、阿力甜930

十四、三氯蔗糖931

十五、D-甘露糖醇932

十六、赤藓糖醇933

十七、环己基氨基磺酸钙934

十八、罗汉果苷935

十九、纽甜936

二十、乳糖醇938

二十一、索马甜939

二十二、天冬甜素-乙酰舒泛盐940

二十三、异麦芽酮糖940

二十四、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓941

参考文献942

第二十八章 增稠剂943

第一节 概述943

一、增稠剂的分类943

二、增稠剂的作用机理943

三、增稠剂的应用944

四、我国允许使用的增稠剂及现有标准状况944

第二节 增稠剂的检测944

一、琼脂944

二、明胶945

三、羧甲基纤维素钠947

四、海藻酸钠948

五、海藻酸钾949

六、阿拉伯胶950

七、可得然胶951

八、结冷胶953

九、罗望子多糖胶954

十、羧甲基淀粉钠955

十一、淀粉磷酸酯钠956

十二、乙酰化二淀粉磷酸酯968

十三、羟丙基二淀粉磷酸酯969

十四、黄蜀葵胶969

十五、亚麻籽胶970

十六、田菁胶971

十七、槐豆胶972

十八、β-环状糊精973

十九、瓜尔胶978

第三节 食品中增稠剂的检测方法980

一、食品中羧甲基纤维素含量的测定980

二、食品中海藻酸钠含量的测定980

三、食品中海藻酸钾含量的测定981

参考文献981

第二十九章 酶制剂982

第一节 概述982

一、酶制剂的来源982

二、酶制剂的安全性要求983

三、我国允许使用的酶制剂及现有标准情况983

第二节 酶制剂的检测983

一、α-乙酰乳酸脱羧酶983

二、固定化葡萄糖异构酶984

三、淀粉酶985

四、糖化酶986

五、脂肪酶987

六、蛋白酶989

七、果胶酶990

八、纤维素酶993

九、蛋白酶（来源：黑曲霉）994

十、单宁酶（来源：曲霉素）994

十一、磷脂酶A2（来源：黑曲霉）995

十二、磷脂酶C（来源：巴斯德毕赤酵母DVSA-PLC-004菌株；供体：某一土壤样品中所衍生的磷脂酶C基因）995

十三、谷氨酰胺酶（来源：解淀粉芽孢杆菌）996

十四、天门冬酰胺酶（来源：黑曲霉；供体：黑曲霉）997

十五、天门冬酰胺酶（来源：米曲霉；供体：米曲霉）997

十六、果胶酯酶（来源：米曲霉；供体：针尾曲霉）998

十七、果胶裂解酶（来源：黑曲霉；供体：黑曲霉）999

十八、普鲁兰酶（来源：枯草芽孢杆菌；供体：嗜酸普鲁兰芽孢杆菌）999

十九、β-葡聚糖酶1000

二十、木瓜蛋白酶1002

二十一、α-葡萄糖转苷酶1004

二十二、真菌α-淀粉酶1005

二十三、FCC酶制剂质量要求1005

二十四、JECFA关于酶制剂的要求1009

第三节 食品中酶制剂的检测方法1011

一、现有标准及方法概况1011

二、检测1011

参考文献1012

第三十章 食品工业用加工助剂1013

第一节 概述1013

一、食品工业用加工助剂的分类1013

二、我国允许使用的食品工业用加工助剂及现有标准状况1014

第二节 食品工业用加工助剂的检测1014

一、白油1014

二、6-苄基腺嘌呤1016

三、丙三醇1017

四、丙酮1019

五、次氯酸钠1020

六、1-丁醇1021

七、凡士林1022

八、高岭土1023

九、固化单宁1024

十、硅藻土1024

十一、6号轻汽油1027

十二、活性白土1028

十三、活性炭1028

十四、甲醇1029

十五、离子交换树脂1030

十六、硫酸钠1034

十七、4-氯苯氧乙酸钠1035

十八、氯化钾1036

十九、尿素1037

二十、镍1038

二十一、膨润土1040

二十二、氢氧化钙1041

二十三、氢氧化钾1042

二十四、氧化钙1044

二十五、乙醇1045

二十六、乙酸钠1046

二十七、乙酸乙酯1047

二十八、油酸1048

二十九、蔗糖聚丙烯醚1049

三十、丙烷1050

三十一、丁烷1051

三十二、硫磺1053

三十三、硫酸铜1053

第三节 食品中食品工业用加工助剂的检测方法1054

一、食品中石蜡的测定1054

二、食品中6-苄基腺嘌呤的测定1059

三、食品中单宁的测定1059

四、食品中4-氯苯氧乙酸钠含量的测定1061

参考文献1063

第三十一章 复合食品添加剂1065

第一节 概述1065

一、复合食品添加剂的实用性和广泛性1065

二、复合食品添加剂的优势1065

三、复合食品添加剂复配的原则1066

四、复合食品添加剂的复合形式1067

五、复合食品添加剂的特点1067

六、生产与管理中存在的问题1068

第二节 常见复合食品添加剂1069

一、食用香精1069

二、复合甜味剂1069

三、复合鲜味剂1069

四、复合抗氧化剂1070

五、复合防腐剂1070

六、复合面团改良剂1071

七、复合膨松剂1071

八、复合乳化稳定剂1072

第三节 复合食品添加剂的质量要求及检验原则1072

一、复合食品添加剂的质量要求1073

二、复合食品添加剂的检验原则1074

第四节 复合食品添加剂的检测1077

一、复合疏松剂1077

二、食用香精1077

三、咸味食品香精1079

四、乳化香精1079

五、鸡精调味料1080

六、鸡粉调味料1081

第五节 食品中复合食品添加剂的检验策略及判定原则1082

一、同类功能食品添加剂复合使用的检验及判断原则1082

二、由复合食品添加剂带入的有毒有害物质的检验策略1084

参考文献1087

第三十二章 食品中可能违法添加的非食用物质1088

第一节 概述1088

一、食品中常见的违法添加的非食用物质1088

二、我国通报的违法添加的非食用物质1090

三、近年来发生的重大食品安全事件1094

第二节 违禁色素1095

一、食品中酸性橙Ⅱ（金黄粉）的测定1095

二、食品中罗丹明B的测定1099

三、食品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ及对位红的测定1102

四、小麦粉及其制品中荧光剂的测定1106

第三节 违禁防腐物质1107

一、食品中富马酸二甲酯残留量的测定1107

二、食品中甲醛残留的检测方法1109

三、食品中吊白块含量的分光光度测定法1112

第四节 掺假1114

一、原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法1114

二、植物源产品中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺和三聚氰酸的测定——气相色谱-质谱法1120

三、乳与乳制品中动物水解蛋白的鉴定方法1124

四、原料乳中硫氰酸钠掺假定性检测方法1125

参考文献1125

附录一 国内外食品添加剂相关网站介绍1126

附录二 食品添加剂国际编码系统1129

附录三 食品添加剂（不包括香精、香料）品种国家标准和行业标准目录1153

附录四 我国食品及相关产品中食品添加剂、有害添加物检测方法标准目录1161

附录五 我国允许使用的食品添加剂品种一览表1167

附录六 通用试液的配制1213

附录七 食品添加剂品种检测相关标准目录1237