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第一章 食品蛋白质的分子结构和改性修饰技术1

第一节 蛋白质的化学组成1

第二节 蛋白质分子结构3

一、蛋白质分子中的重要化学键3

二、蛋白质分子结构9

第三节 蛋白质的改性修饰技术20

一、化学改性21

二、酶法改性28

参考文献32

第二章 活性蛋白质的制备34

第一节 大豆球蛋白34

一、结构与生理功能34

二、制备36

第二节 丝胶蛋白40

一、结构与生理功能40

二、制备41

第三节 免疫球蛋白43

一、结构与生理功能43

二、制备44

第四节 乳铁蛋白53

一、结构与生理功能53

二、制备55

第五节 金属硫蛋白57

一、结构与生理功能57

二、制备60

参考文献61

第三章 活性肽的制备64

第一节 海洋生物活性肽64

一、肌肽64

二、海参肽67

三、胶原肽68

第二节 乳源活性肽72

一、酪蛋白磷酸肽72

二、酪蛋白糖巨肽75

第三节 高F值低聚肽77

一、高F值低聚肽的结构与生理功能77

二、高F值低聚肽的制备77

第四节 大豆肽81

一、大豆肽的结构与生理功能81

二、酶法制备大豆肽81

第五节 谷胱甘肽83

一、谷胱甘肽的结构与生理功能83

二、谷胱甘肽的制备84

参考文献89

第四章 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用91

第一节 免疫的基本概念91

一、抗原91

二、抗体93

三、补体96

四、免疫系统97

第二节 免疫应答100

一、两类吞噬细胞的作用——非特异性免疫100

二、淋巴细胞的特异性免疫功能103

第三节 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用105

一、酪蛋白磷酸肽在增强免疫功能食品中的应用105

二、乳铁蛋白在增强免疫功能食品中的应用106

三、免疫球蛋白在增强免疫功能食品中的应用107

参考文献110

第五章 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用111

第一节 衰老机理111

一、自由基学说111

二、代谢失调学说115

三、脑中心学说116

第二节 影响衰老的因素118

一、内在因素118

二、外在因素119

第三节 抗衰老保健品的功能评价119

一、动物实验119

二、代谢产物测定122

三、老化相关酶测定131

四、人体试验138

第四节 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用140

一、金属硫蛋白在延缓衰老功能食品中的应用140

二、丝胶蛋白在延缓衰老功能食品中的应用141

三、胶原肽在延缓衰老功能食品中的应用142

参考文献143

第六章 活性蛋白质和肽在抗疲劳功能食品中的应用145

第一节 疲劳的定义及发生机理145

一、疲劳的定义145

二、疲劳发生的机理145

第二节 评价疲劳和运动能力的一些常用指标147

一、运动耐力实验148

二、肌糖原148

三、肝糖原149

四、血乳酸149

五、血尿素152

六、血糖154

七、乳酸脱氢酶及其同工酶155

八、脂肪酶156

九、血红蛋白156

第三节 活性肽在抗疲劳功能食品中的应用158

一、抗疲劳肽的作用机制158

二、活性多肽在抗疲劳功能食品中的应用159

参考文献162

第七章 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用164

第一节 高血压的危害164

第二节 血管紧张素转化酶与高血压的关系166

第三节 降血压肽的评价方法168

一、体外活性检测方法169

二、动物试验评价方法170

三、临床试验评价172

第四节 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用173

一、CGMP在辅助降血压功能食品中的应用173

二、大豆肽在辅助降血压功能食品中的应用174

参考文献175

第八章 活性蛋白质和肽在降血脂和胆固醇功能食品中的应用178

第一节 高血脂与冠心病178

第二节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能179

一、血浆脂蛋白的分类179

二、血浆脂蛋白组成180

三、血浆脂蛋白的代谢、功能和性状182

第三节 评价降血脂功能食品的常用指标184

第四节 活性蛋白质和肽在降低胆固醇功能食品中的应用185

一、大豆球蛋白在降低胆固醇功能食品中的应用185

二、大豆多肽在降低胆固醇功能食品中的应用186

参考文献187

第九章 活性蛋白质和肽在抑制骨质疏松症功能食品中的应用189

第一节 骨质疏松症的定义和危害189

一、骨质疏松症的定义189

二、骨质疏松症的危害191

第二节 骨质疏松症的病因191

一、影响骨质疏松症的因素191

二、钙代谢与骨骼的生长发育201

第三节 酪蛋白磷酸肽在抑制骨质疏松功能食品中的应用211

参考文献214

第十章 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用215

第一节 肥胖症的定义及危害215

一、肥胖症的定义与分类215

二、肥胖症的病因216

三、肥胖症的危害217

第二节 肥胖症与代谢异常及功能障碍218

一、能量代谢218

二、脂肪代谢219

三、糖代谢异常221

四、氨基酸代谢223

五、内分泌变化224

第三节 饮食与肥胖225

第四节 评价减肥食品的指标227

一、体脂227

二、脂肪细胞数目及大小227

三、甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇含量227

四、脂肪酶228

第五节 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用228

一、大豆多肽在减肥功能食品中的应用228

二、酪蛋白糖巨肽在减肥功能食品中的应用229

三、大豆球蛋白在减肥功能食品中的应用230

参考文献230