图书介绍

星级酒店成本控制手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

宿春礼主编著
出版社：北京市北京市：光明日报：光明日报出版社
ISBN：7802061113
出版时间：2005
标注页数：295页
文件大小：15MB
文件页数：308页
主题词：饭店－成本管理－手册

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图书目录

目录1

第一章星级酒店的成本控制1

第一节星级酒店1

一、星级酒店的业务呈周期性变化1

二、星级酒店提供的是无形服务2

三、星级酒店业务量的不可预知性2

四、星级酒店提供的服务具有连续性3

第二节星级酒店的成本控制4

一、控制定义4

二、控制者素质要求6

第三节星级酒店的成本特征10

一、酒店成本分类11

二、损益表14

第四节星级酒店成本控制项目17

一、采购与验收17

二、仓储与发放18

三、食品加工制作19

四、人工成本19

五、服务质量成本19

一、预测与成本预测21

第二章星级酒店成本预测与预算控制21

第一节成本预测21

二、成本预测的程序22

三、预测方法23

第二节预算控制25

一、预算与预算控制25

二、主要预算方式27

三、预算编制28

四、预算组织31

五、预算控制33

一、目标成本及其控制34

第三节目标成本控制34

二、目标成本控制的作用35

三、目标成本控制的特点37

四、酒店目标成本确定38

五、目标成本控制的原则39

第三章星级酒店采购成本控制43

第一节采购对象与程序43

一、星级酒店采购对象43

二、采购基本程序45

第二节采购人员50

一、采购人员职责51

二、职业道德素质52

三、采购人员必备能力53

第三节采购方式54

一、报价采购55

二、议价采购56

三、招标采购59

四、现场估价采购61

一、采购合同的内容62

第四节采购合同62

二、合同标准格式64

三、订立采购合同69

四、行使合同效力70

五、采购合同权利和义务71

六、采购合同控制74

第五节采购标准设定75

一、采购标准的内容与形式75

二、制定具体采购标准77

第六节采购价格控制78

一、影响采购价格的因素79

二、采购价格预估方法80

三、采购价格控制81

第七节采购批量确定83

一、制约因素与经济订货量84

二、采购批量确定方法85

第八节采购验收87

一、验收主要项目88

二、各种验收控制方法91

三、原料验收程序94

一、存货的作用97

第四章星级酒店存货的仓储与发放97

第一节存货的作用和成本97

二、存货成本构成98

第二节存货控制99

一、标准库存量99

二、存货计价方法100

三、ABC分析法102

四、盘存控制103

第二节仓储109

一、酒店库房设计109

二、仓管部管理设计111

三、库房具体事务管理113

四、食品原料仓储控制115

第四节物料发放121

一、发放方式121

二、发放程序121

三、具体控制124

第五章星级酒店食品生产成本控制129

第一节厨房配备与组织129

一、厨房配备129

二、厨房生产组织形式130

三、员工分工与岗位134

第二节控制内容与原则144

一、食品成本控制的内容144

二、控制原则146

第三节菜单与定价147

一、菜单的作用147

二、菜单的类型148

三、菜单设计152

四、菜单定价155

一、标准菜谱式样159

第四节控制工具：标准菜谱159

二、标准菜谱设计162

第五节具体控制措施166

一、标准成本法166

二、指标考核法170

三、生产过程控制177

第六章星级酒店客房成本控制185

第一节客房及客房成本185

一、客房商品的特点185

二、客房成本内容186

二、主要岗位职责187

第二节客房部组织结构187

一、客房部组织结构图187

第三节客房物资用品控制194

一、定额控制194

二、日常控制198

三、库房管理206

第四节客房设备管理209

一、管理内容209

二、管理措施209

一、控制方法211

第五节棉织品成本控制211

二、员工制服管理214

三、客用棉织品管理215

四、布草房管理218

第七章星级酒店人工成本控制221

第一节酒店人工成本控制概论221

一、人工成本的内容221

二、酒店员工类型223

三、人工成本控制225

四、制约控制的因素225

一、工作分析227

第二节酒店员工配备227

二、人员招募234

三、人员甄选237

四、人员录用241

第三节员工考评243

一、考评原则243

二、考评方法244

第四节薪酬控制248

一、薪酬预算248

二、薪酬总额控制250

三、薪酬过高控制252

第五节有效激励254

一、激励原则254

二、激励方法256

三、奖惩运用260

第八章星级酒店质量成本控制265

第一节酒店质量成本265

一、酒店服务质量265

二、质量成本267

一、控制程序与过程270

第二节质量成本控制270

二、质量控制方法271

第三节全面质量管理275

一、全面质量管理的内涵276

二、酒店服务质量标准化277

第四节星级酒店主要服务质量标准282

一、前厅服务标准282

二、客房服务标准286

三、餐饮服务标准290