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第一章 绪论1

第一节 我国水产品加工业现状1

第二节 水产品加工发展趋势3

本章小结4

思考题4

参考文献4

第二章 水产食品原料学5

第一节 概述5

一、鱼类资源5

二、藻类资源6

第二节 常见的经济水产原料6

一、藻类6

二、海洋鱼类8

三、淡水鱼类13

四、虾类16

五、蟹类17

六、头足类18

七、贝类18

第三节 水产食品原料的特性20

一、渔获量的不稳定性21

二、水产食品原料种类和组成成分的易变性21

三、水产品的营养性与功能性22

四、水产品的易腐败性22

第四节 水产食品原料的化学和物理组成23

一、鱼类肌肉结构23

二、水产食品原料的一般化学组成和特点24

本章小结35

思考题36

参考文献36

第三章 加工贮藏过程中的品质变化38

第一节 加工贮藏过程中的物理变化38

一、鱼类肌肉硬度的变化38

二、干耗39

三、冰晶长大40

四、水产食品的热物理性质变化40

第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化41

一、蛋白质的变性41

二、脂肪的变化47

第三节 加工贮藏过程中色香味的变化50

一、颜色的变化50

二、气味的变化53

本章小结54

思考题54

参考文献54

第四章 低温加工贮藏技术56

第一节 鱼贝类的死后变化56

一、鱼贝类死后早期的生化变化56

二、死后僵硬61

三、自溶与腐败64

第二节 水产品低温保鲜的基本原理67

一、温度对微生物的作用67

二、温度对酶活性的影响67

第三节 冷藏保鲜技术68

一、冰藏保鲜68

二、冷海水保鲜69

三、冰温保鲜70

四、微冻保鲜71

第四节 气调保鲜技术72

一、气调保鲜包装原理73

二、影响水产品气调保鲜的因素74

三、气调包装对水产品品质的影响75

第五节 水产品冷冻保鲜技术76

一、水产品的冻结点与冻结率76

二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带76

三、冻结速度77

四、水产品的冻结方法和冻结装置78

五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化82

六、解冻82

第六节 水产冷冻食品的质量保持84

一、T.T.T概念84

二、T.T.T计算86

三、冷藏链与T.T.T87

第七节 超冷保鲜技术88

一、超级快速冷却88

二、超级快速冷却的特点88

三、超冷技术应用存在的问题及发展前景90

本章小结90

思考题91

参考文献92

第五章 水产干制加工技术96

第一节 水产干制加工的原理96

一、水分与微生物的关系96

二、干制对微生物的影响97

三、干制对酶活性的影响97

第二节 水产食品的干制过程98

一、干制过程中食品水分状态的变化98

二、干制过程99

三、影响湿热传递的主要因素100

四、物料的湿热传递101

五、合理选择水产品干制工艺条件103

第三节 水产品的干制方法104

一、日干与风干104

二、热风干燥105

三、冷冻干燥106

四、辐射干燥108

五、真空干燥110

六、热泵干燥110

七、组合干燥（海洋水产品微波组合干燥技术）111

第四节 水产干制品的干燥比和复水性113

一、水产干制品的干燥比113

二、干制品的复水性和复原性113

第五节 半干半潮制品114

第六节 几种水产品的脱水干燥保鲜介绍115

一、淡干品115

二、盐干品116

三、煮干品116

四、调味干制品117

第七节 干制品的保藏与劣变118

一、干制品的吸湿118

二、干制品的发霉118

三、干制品的“油烧”118

四、干制品的虫害119

本章小结119

思考题120

参考文献120

第六章 水产罐头食品122

第一节 罐头食品生产的基本原理122

一、加热对微生物的影响122

二、加热对酶的影响126

第二节 水产罐头生产工艺126

一、原料的预处理126

二、装罐127

三、罐头的排气128

四、罐头的密封130

五、罐头的杀菌132

六、罐头的冷却144

七、保温、检验、包装和贮藏144

第三节 罐头食品的变质145

一、胀罐145

二、平酸败坏145

三、黑变或硫臭腐败146

四、发霉146

第四节 罐藏容器的腐蚀146

一、罐内外壁的腐蚀现象146

二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀147

第五节 水产食品软罐头生产工艺148

一、装袋148

二、热熔封口148

三、杀菌冷却149

本章小结149

思考题150

参考文献151

第七章 鱼糜制品152

第一节 鱼糜制品加工的基本原理152

一、鱼糜制品的凝胶化过程152

二、影响鱼糜制品弹性质量的因素156

第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂162

一、鱼糜生产用水162

二、食用油脂162

三、淀粉162

四、植物蛋白163

五、明胶和蛋清163

六、调味品163

七、香辛料163

八、食用色素164

九、其他164

第三节 冷冻鱼糜生产技术164

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法164

二、冷冻鱼糜生产工艺168

第四节 鱼糜制品的生产173

一、解冻173

二、擂溃或斩拌173

三、成型174

四、凝胶化174

五、加热175

六、冷却175

七、包装与贮藏176

第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺176

一、传统鱼糜制品的生产176

二、水产模拟食品178

本章小结180

思考题181

参考文献181

第八章 海藻加工食品183

第一节 食用海藻的预处理183

一、海藻脱色183

二、海藻软化184

三、海藻脱腥184

第二节 海带食品加工187

一、概述187

二、淡干海带的加工187

三、调味快餐海带丝188

四、海带发酵饮料188

五、海带口服液189

六、海带凉粉189

七、新型即食海带纸加工190

八、即食彩色海带丝190

九、海带营养豆腐191

十、风味海带酱191

第三节 紫菜食品加工192

一、概述192

二、淡干紫菜饼193

三、调味紫菜片193

四、紫菜冰淇淋194

五、紫菜苹果汁复合饮料194

第四节 裙带菜加工食品195

一、概述195

二、盐渍裙带菜195

三、脱水裙带菜粒196

四、调味裙带菜196

五、裙带菜梗食品196

六、裙带菜发酵饮料197

第五节 螺旋藻加工食品197

一、概述197

二、螺旋藻果冻198

三、螺旋藻营养饮料198

四、螺旋藻酸奶198

五、螺旋藻冰淇淋199

第六节 其他藻类加工食品200

本章小结200

思考题201

参考文献201

第九章 水产品加工新技术203

第一节 玻璃化转移203

一、食品的玻璃化贮藏理论203

二、影响食品T'g的因素205

三、水产品的玻璃化转变及应用前景207

第二节 食品高压加工技术208

一、高压对食品成分的影响209

二、高压对微生物的影响211

三、高压技术在水产品加工中的应用211

第三节 辐照杀菌保鲜214

一、概述214

二、辐照的基本原理215

三、食品辐照的化学与生物学效应219

四、辐照保鲜技术在水产品中的应用221

五、辐照食品的安全性和卫生性223

本章小结224

思考题225

参考文献225

第十章 化学保鲜技术227

第一节 化学保鲜及其应用227

一、化学保鲜及特点227

二、化学保鲜的应用227

第二节 防腐剂228

一、防腐剂的作用机理228

二、常用的化学合成防腐剂229

三、生物防腐剂230

第三节 抗氧化剂233

一、脂溶性抗氧化剂234

二、水溶性抗氧化剂235

三、食品抗氧化剂使用注意事项236

第四节 水产品腌渍和烟熏236

一、水产品腌渍的基本原理236

二、烟熏制品243

三、腌制品加工246

本章小结247

思考题248

参考文献249