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第一章　概述1

一、可可豆与巧克力1

（一）可可豆1

1．可可豆资源概况1

2．可可果实的组成2

3．可可果实的变化2

4．可可的品种类型5

5．可可豆的组成6

（二）巧克力7

1．巧克力的发展概况7

2．巧克力的定义8

3．巧克力的种类8

4．巧克力的特性10

5．巧克力的营养价值16

二、糖类与糖果19

（一）糖类19

1．糖的来源和发展概况19

2．糖类的定义20

3．糖的分类20

4．糖的性质和变化21

5．糖的功能和用途24

6．糖食用不宜过量24

（二）糖果25

1．糖果的发展概况25

2．糖果的定义25

3．糖果的分类25

4．糖果工业的卫生要求27

三、胶基糖29

（一）胶基糖的发展概况29

（二）胶基糖的定义30

（三）胶基糖的分类30

1．咀嚼型胶基糖30

2．吹泡型胶基糖31

第二章　巧克力、胶基糖及糖果的原辅材料32

一、糖类32

（一）蔗糖（砂糖）32

1．蔗糖的种类32

2．蔗糖的理化性质33

3．蔗糖的作用35

4．砂糖的选择要求36

（二）淀粉糖浆37

1．主要组成37

2．糖浆的性质37

3．糖浆的作用38

4．质量标准40

5．糖浆的选择40

（三）饴糖41

1．主要组成41

2．饴糖的性质41

3．饴糖的作用41

4．质量标准42

5．饴糖的选择43

（四）转化糖浆43

1．转化糖浆的性质43

2．转化糖浆的作用45

3．转化糖浆的选择45

（五）高麦芽糖浆45

1．主要组成45

2．糖浆的特性46

3．糖浆的作用47

4．质量标准47

（六）果葡糖浆48

1．果葡糖浆的种类48

2．果葡糖浆的组成48

3．果葡糖浆的特性49

4．质量标准49

5．果葡糖浆的使用50

（七）糖醇51

1．糖醇的品种51

2．糖醇的理化指标51

3．糖醇的特性52

4．糖醇的使用52

（八）麦芽糊精52

1．麦芽糊精的分类53

2．麦芽糊精的性质53

3．麦芽糊精的作用53

4．麦芽糊精的使用54

5．质量标准54

（九）低聚糖55

1．低聚糖的分类55

2．低聚糖的作用56

（十）其他甜味料和甜味剂56

二、油脂类57

1．油脂的成分57

2．油脂的种类58

3．油脂的选择58

4．油脂的作用58

5．油脂的使用59

（一）猪油59

（二）奶油59

（三）人造奶油61

（四）氢化油62

（五）可可脂63

（六）代可可脂64

（七）类可可脂67

三、乳品类69

1．乳品的性能69

2．乳品的作用69

3．乳品的种类70

（一）牛乳70

（二）乳粉70

（三）炼乳71

1．甜炼乳72

2．淡炼乳72

四、果品类73

1．果品的分类73

2．果品的作用73

（一）果仁74

（二）果制品74

五、可可制品77

（一）可可液块77

（二）可可脂77

（三）可可粉78

六、胶体（凝胶体）79

（一）胶体的种类80

1．天然胶体80

2．合成胶体80

（二）胶体的作用80

（三）胶体共同特性81

七、胶基（胶姆）81

（一）胶基的原料类型81

1．天然橡胶81

2．合成橡胶82

3．热软化性树脂和胶质82

4．天然蜡和石蜡82

5．无机盐82

6．其他83

（二）胶基的种类和特性83

（三）影响胶基品质的因素85

1．工艺条件的影响85

2．原材料对胶基品质的影响85

3．温度对胶基品质的影响88

4．饱和含水率对胶基品质的影响89

八、色素、香料、香精、调味剂90

（一）色素90

1．色素的种类90

2．特性和使用91

（二）香料、香精91

1．香料的种类91

2．香精92

（三）调味剂94

1．酸味剂的定义94

2．酸味剂的分类94

3．酸味剂的作用94

4．酸味剂的使用95

九、乳化剂和发泡剂95

（一）乳化剂95

1．乳化剂的性质95

2．乳化剂的作用96

3．乳化剂的种类96

4．乳化剂的使用96

（二）发泡剂103

1．发泡剂的作用103

2．发泡剂的种类103

3．发泡剂的使用103

十、其他食品添加剂107

（一）防腐剂107

1．防腐剂的种类107

2．防腐剂的使用108

（二）抗氧化剂110

1．抗氧化剂的种类110

2．抗氧化剂的使用110

3．抗氧化剂的要求111

（三）缓冲剂111

（四）保湿剂111

（五）强化剂112

1．维生素112

2．无机盐112

十一、淀粉112

1．淀粉的组成结构112

2．淀粉黏度113

第三章　巧克力及巧克力制品的加工制造114

一、巧克力的加工技术114

（一）巧克力的原料配比114

（二）工艺流程115

（三）制作方法116

1．原料的预处理116

2．原料的混合117

3．物料的精磨117

4．物料的精炼118

5．物料的调温124

6．浇模成型130

7．包装和贮藏141

二、巧克力制品的加工技术144

（一）果仁巧克力品种144

1．果仁巧克力144

2．白色果料巧克力145

3．巧克力膨化果146

4．巧克力甜酱酥147

5．椰子巧克力球148

6．肉桂巧克力条148

7．巧克力牛轧149

（二）夹心巧克力品种150

1．杏仁夹心巧克力151

2．花生夹心巧克力151

3．菠萝夹心巧克力152

4．薄荷夹心巧克力152

5．巧克力酥心糖153

6．巧克力太妃糖154

7．酒心巧克力155

8．巧克力威化156

（三）抛光巧克力品种158

1．抛光巧克力159

2．杏仁巧克力抛光糖161

3．软巧克力抛光糖163

4．脆仁巧克力抛光糖164

5．麦丽素牛奶朱古力166

第四章　胶基糖的加工制造168

一、胶基糖的加工原理168

二、胶基糖的加工工序168

1．原料的预备168

2．搅拌混合169

3．成型169

4．包装169

三、胶基糖的加工技术169

（一）胶基糖的配比169

（二）工艺流程170

（三）工艺操作170

1．胶基的制备170

2．混合工序171

3．挤出工序172

4．辊压工序172

5．冷却老化工序172

6．切片成型工序173

7．拣选工序173

8．包装工序173

（四）产品特点173

四、几种胶姆糖的加工及配方174

1．板式胶姆口香糖174

2．水果型胶姆口香糖176

3．巧克力香草胶姆口香糖177

4．胶囊型口香糖178

5．复合口感口香糖180

6．发泡性口香糖181

7．夹心胶姆糖182

8．涂衣胶姆糖183

五、几种泡泡糖的加工及配方184

1．球形泡泡糖184

2．块形泡泡糖187

3．切包泡泡糖189

4．普通泡泡糖190

5．泡泡糖190

六、特色胶基糖的加工及配方192

1．洁齿口香糖192

2．防龋口香糖193

3．防瞌睡胶基糖194

4．滋补口香糖194

5．营养强化胶基糖195

6．无糖胶基糖196

第五章　糖果的加工制造198

一、硬糖果的加工技术198

（一）硬糖果的种类198

（二）硬糖果的主要组成199

（三）硬糖果的基本特性200

1．硬糖果的物理特性200

2．硬糖果的化学组成特性201

3．发烊与返砂202

4．相对湿度的平衡203

（四）硬糖果的加工原理203

（五）硬糖果加工配方204

1．配料的计算205

2．硬糖果的配方（采用真空熬糖法）206

（六）工艺流程207

（七）工艺操作208

1．配料208

2．化糖208

3．熬糖211

4．调合与冷却215

5．成型217

6．拣选221

7．包装221

（八）质量标准222

1．感官标准222

2．理化指标224

（九）各种硬糖的加工及配方225

1．水果糖类225

2．酥糖类234

3．夹心糖类251

4．松脆糖类262

5．抛光糖，丝光糖类266

6．其他硬糖类271

二、软糖果的加工制造275

（一）软糖的主要特性275

1．软糖的透明性275

2．软糖的水分与胶体276

3．软糖的韧性、弹性和柔性277

（二）软糖果的主要组成278

（三）软糖果的加工原理278

（四）软糖果的定义279

（五）软糖果的类型和主要品种280

（六）几种主要软糖的加工及配方281

1．淀粉软糖281

2．琼脂软糖286

3．明胶软糖289

4．果胶软糖292

5．其他胶质软糖295

（七）几种名牌软糖的加工及配方297

1．高粱饴软糖297

2．家制高粱饴300

3．苏式软糖300

4．家制松仁软糖302

5．山楂糕软糖303

6．家制山楂软糖305

三、焦香糖果的加工制造305

（一）焦香糖果的基本组成306

（二）焦香糖果风味的形成307

（三）影响风味形成的因素309

1．物料组成309

2．反应温度310

3．反应时间310

4．pH的影响310

5．分散介质310

6．重金属310

（四）焦香糖果的加工技术311

1．原料配方311

2．制作方法311

3．产品特点316

四、充气糖果的加工制造316

（一）蛋白糖的加工技术316

1．蛋白糖的基本组成及作用317

2．蛋白糖的加工原理317

3．原料配比318

4．工艺流程318

5．制作方法319

6．产品特点320

（二）牛轧糖的加工技术320

1．原料配比320

2．制作方法321

3．产品特点321

4．牛轧糖加工中应注意事项321

（三）棉花糖的加工技术322

1．产品种类322

2．棉花糖的主要组成和作用323

3．棉花糖的加工方法324

4．棉花糖加工中的关键因素324

5．几种棉花糖的加工及配方325