图书介绍
餐饮经理365天超级管理手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王生平，滕宝红编著 著
- 出版社： 北京：人民邮电出版社
- ISBN：9787115310910
- 出版时间：2013
- 标注页数：301页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：321页
- 主题词：饮食业－企业管理－手册
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图书目录
第一部分 岗位职责2
第一章 餐饮店的组织架构与工作安排2
第一节 餐饮店的组织架构3
001 中小型餐饮店组织架构3
002 大型餐饮店组织架构3
第二节 365天工作安排4
003 了解国家法定节假日5
004 计算工作时间5
005 采用阶段工作法6
第二章 餐饮经理岗位须知7
第一节 餐饮经理岗位要求8
006 个人形象要求8
007 心理素质要求8
008 个人能力要求9
009 职业道德要求10
第二节 餐饮经理工作内容10
010 日常管理工作内容11
011 专业管理工作内容11
第二部分 管理技能14
第三章 基本管理技能14
第一节 制订工作计划15
012 工作计划的格式与内容15
013 工作计划制订步骤17
第二节 下达指示和听取汇报17
014 听取下级汇报工作17
015 正确地下达指示18
第三节 进行有效授权19
016 明确授权要素构成19
017 避免踏入授权误区20
018 掌握必要的授权方法21
第四节 团队管理技能22
019 团队管理的内容22
020 团队管理的要点23
第五节 日常沟通管理24
021 了解常见沟通方式24
022 了解常见沟通障碍25
023 明确沟通的共识25
024 向上沟通26
025 水平沟通26
026 向下沟通27
027 明确需要立即沟通的情况28
028 掌握倾听的方法29
第四章 自我管理技能31
第一节 个人形象自检32
029 男士形象自检内容32
030 女士形象自检内容33
第二节 自我反思工作35
031 了解自我反思内容35
032 做好自我反思记录35
033 自我反思推广运用36
第三部分 专业技能38
第五章 楼面作业管理38
第一节 提供优质服务39
034 保证餐饮服务质量39
035 仪容仪表干净整洁40
036 服务姿态大方优雅42
037 日常手势规范得体44
038 建立统一的服务标准45
039 细心照顾残疾顾客47
040 耐心对待带小孩的顾客47
041 尊重老年顾客48
042 平等对待熟人或亲友顾客48
043 进行顾客意见调查49
【经典范本01】顾客意见卡49
第二节 楼面销售工作50
044 保证菜品质量50
045 增加酒水销售收入51
046 增加服务费收入53
047 增加包房收入54
048 收取酒水商进场费54
第三节 楼面工作检查55
049 上午营业前及营业中例行检查55
050 中午收尾工作检查56
051 下午例行工作检查57
052 晚上收尾工作检查58
053 处理检查结果59
第四节 常规问题处理59
054 顾客醉酒的处理59
055 顾客要求提供AA制服务的处理60
056 顾客就餐赶时间的处理60
057 顾客要求服务人员陪酒的处理60
058 顾客有要事谈的处理61
059 就餐的小朋友吵闹的处理61
060 顾客在餐饮店跌倒的处理62
061 顾客要求取消上菜的处理62
062 餐饮店客满的处理62
063 顾客点了菜单上没有的菜的处理63
064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理63
065 发现未付账的顾客离店的处理63
066 顾客发现饭菜中有异物的处理64
067 回答不了顾客提问的处理64
068 顾客要求减账时的处理64
069 顾客反映价格不对时的处理65
070 顾客反映菜肴口味不对的处理66
071 顾客进餐时损坏了餐具的处理66
072 顾客想给服务人员敬酒的处理67
073 顾客自带食品要求加工的处理67
074 顾客要赠送礼品的处理68
075 顾客偷拿餐具的处理68
076 顾客出言不逊的处理68
第五节 突发事件处理69
077 突然停电事故处理69
078 盗抢事件处理69
079 意外受伤事故处理70
080 突然遭遇火灾的处理72
081 顾客突然病倒的处理72
082 顾客丢失财物的处理72
083 顾客打架闹事的处理73
第六章 厨房事务管理74
第一节 明确厨房人员的工作职责75
084 明确厨房各部门职能75
085 行政总厨的工作职责76
086 点菜组、团体宴席组的工作职责76
087 冷菜组领班的工作职责77
088 面点组领班的工作职责77
089 粗加工组领班的工作职责78
090 点菜组员工的工作职责78
091 团队宴席组员工的工作职责79
092 冷菜组员工的工作职责80
093 面点组员工的工作职责80
094 粗加工组员工的工作职责81
第二节 日常厨房事务管理82
095 制定检查工作制度82
096 做好厨房会议管理83
097 厨房设备管理84
第三节 菜品生产质量控制84
098 明确菜品生产流程85
099 使菜品生产标准化85
100 食材领用、保管质量控制87
101 食材粗加工质量控制88
102 切配质量控制89
103 烹调制作质量控制89
104 打荷质量控制90
105 出菜质量控制91
106 销售质量控制91
第四节 菜品创新管理92
107 认识菜品创新的作用92
108 明确菜品创新的条件93
109 创新菜品申报93
110 明确创新菜品鉴定人员94
111 创新菜品鉴定方法94
112 创新菜品技术培训94
第五节 厨房员工安全管理95
113 确保工作环境安全95
114 预防割伤95
115 预防烫伤96
116 预防烧伤96
117 预防机器设备伤害97
118 预防跌伤97
119 预防扭伤97
第七章 食材采购、验收及储存管理98
第一节 选择合适的供应商99
120 明确供应商资格要求99
121 评估供应商资格99
122 最终确认供应商101
123 定期考核供应商102
124 建立与管理供应商档案103
第二节 制定食材采购标准103
125 大米采购标准104
126 面粉采购标准104
127 乳类采购标准104
128 肉类采购标准105
129 海产类采购标准106
130 蛋类采购标准106
131 蔬菜采购标准107
扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品108
132 水果采购标准109
133 调味品采购标准110
134 干货类食材采购标准111
扩展阅读 认准各类食品标志111
第三节 食材采购危害防范113
135 地沟油的含义114
136 地沟油的检测标准114
137 地沟油的鉴别方法114
138 鉴别病死猪肉的方法116
139 母猪肉的鉴别方法116
140 注水肉的鉴别方法117
141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法117
142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法118
143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法118
144 假鸡蛋的鉴别方法119
145 绿色食品的鉴别方法119
扩展阅读 认识常见食品添加剂121
第四节 采购工作核查122
146 原始凭证核查123
147 采购费用核查123
148 食材途中损耗核查123
149 购进食材入库、入账数量核查124
150 估价入账材料核查124
第五节 食材验收管理124
151 明确食材验收的类别124
152 选择合适的验收方法125
153 明确验收要求126
154 验收前的准备126
155 检查品质规格127
156 检查数量127
157 填写验收报告表127
158 验收异常状况处理127
第六节 食材储存管理128
159 淀粉类食材储存方法129
160 油脂类食材储存方法129
161 蔬菜类食材储存方法129
162 腌制食品与水果储存方法129
163 鱼、肉类食材储存方法130
164 肉类储存时间要求130
165 豆、乳品、蛋储存方法131
166 各类饮料储存方法131
167 酒类储存方法132
168 了解常用食材储存期限133
169 定期对仓库进行清洁134
170 加强食材储存安全控制134
171 严格控制食材发放135
第八章 食品安全管理137
第一节 了解最新的食品安全法规138
172 营业手续相关法规138
173 员工管理相关法规138
174 餐饮采购相关法规要求139
175 不得采购、使用和经营的食品相关法规139
176 食品安全操作相关法规140
177 重点检查事项相关法规141
178 抽样检验异议处理相关法规141
179 经营责任相关法规142
180 安全事故处理相关法规143
181 违法收入处理相关法规144
182 “情节严重”情形处理相关法规144
第二节 预防食物过敏144
183 了解食物过敏的含义144
184 了解食物过敏反应145
185 了解常见食物过敏原145
186 做好食物过敏原预防工作147
187 标示标注过敏原148
第三节 预防食物中毒149
188 了解食物中毒产生的原因149
189 明确预防食物中毒的要求150
190 预防细菌性食物中毒151
191 预防化学性食物中毒152
192 预防有毒食物中毒152
193 处理食物中毒事件153
194 处理食物中毒投诉154
扩展阅读 禁止使用亚硝酸盐154
第九章 消防安全管理156
第一节 建立消防管理机构157
195 确定消防总负责人职责157
196 明确义务消防队员职责158
197 建立消防应急管理机构158
198 制定消防安全责任书159
第二节 日常消防安全管理159
199 楼面消防安全管理160
200 厨房消防安全管理160
201 仓库消防安全管理161
202 停车场消防安全管理161
203 消防安全管理注意事项161
第三节 消防安全检查162
204 了解三级消防安全控制162
205 了解日常消防安全检查的类别163
206 了解日常消防安全检查的要点164
207 消防设备安全检查164
208 消防隐患整改166
第四节 举行消防演习167
209 消防演习方案的制定167
【实用案例】××餐饮店“消防疏散演练”方案167
210 消防演习方案的申请与审批169
211 消防演习前的准备169
212 消防演习的实施170
213 消防演习总结170
第十章 餐饮营销管理171
第一节 广告营销管理172
214 餐饮广告类别172
215 餐饮广告策划173
【实用案例】餐饮业经典广告词174
216 电视广告营销175
217 电台广告营销176
218 报纸广告营销177
219 杂志广告营销178
220 DM广告营销179
221 户外广告营销180
222 电梯广告营销181
223 店外告示牌营销182
224 店内宣传品营销182
225 网络广告营销183
第二节 菜单营销186
226 菜单的类型186
227 菜单更换使用的设计187
228 菜单定价的考虑因素187
229 菜单定价的策略188
230 菜单定价方法189
231 菜单版式设计189
232 菜单制作的考虑因素191
233 菜单制作流程192
234 菜单的评估与修正192
第三节 重大节假日营销194
235 重大节假日营销的作用194
236 重大节假日的类别195
237 春节年夜饭营销196
238 情人节营销197
239 母亲节营销197
240 儿童节营销197
241 父亲节营销198
242 端午节营销198
243 中秋节营销199
244 圣诞节营销200
【实用案例】××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案200
245 促销效果总结202
第四节 餐饮网络营销202
246 自建网站营销202
247 委托建站营销205
248 搜索引擎营销的特点205
249 搜索引擎营销的形式205
250 博客营销的特点206
251 博客营销的形式207
252 微博营销的特点207
253 微博营销的形式208
254 病毒营销的特点208
255 病毒式营销的形式209
256 电子邮件营销的特点210
257 电子邮件营销的形式211
258 微信营销的特点211
259 微信营销的形式212
第十一章 餐饮卫生管理213
第一节 餐饮员工卫生管理214
260 员工健康检查214
261 员工个人卫生管理215
262 员工工作卫生管理215
第二节 生产场所卫生管理216
263 墙壁清洁工作216
264 门窗与防蝇设施清洁工作216
265 下水道及水管清洁工作218
266 通风、照明设备清洁工作218
267 洗手池设备清洁工作218
268 更衣室和卫生间清洁工作219
269 加工车间清洁工作219
第三节 食品及加工设备卫生管理220
270 食品卫生管理要点221
271 各类食品卫生要求221
272 食品制作卫生管理225
273 加工设备卫生管理226
274 烹调设备卫生管理227
275 冷藏设备卫生管理228
276 餐具卫生管理229
第四节 垃圾处理及病虫害防治231
277 气态垃圾处理231
278 液态垃圾处理232
279 固态垃圾处理232
280 虫鼠的防治232
281 苍蝇的防治233
282 蟑螂的防治234
第五节 餐饮卫生检查234
283 定期进行卫生检查235
284 检查结果处理236
第十二章 餐饮成本控制237
第一节 餐饮成本核算238
285 餐饮成本的分类238
286 餐饮成本核算的作用239
287 掌握成本核算方法240
288 餐饮成本核算步骤241
第二节 采购、验收及储存成本控制242
289 选择最佳采购人员242
【经典范本02】××餐饮店采购人员岗位职责243
290 制定采购规格标准243
291 控制采购价格244
292 防止采购吃回扣245
293 配备称职的验收人员246
294 明确验收程序246
295 做好防盗工作248
296 经常监督检查248
297 设专人负责储存工作248
298 保持仓库环境适宜249
299 及时入库与定点存放249
300 及时调整食材位置249
301 定时检查249
302 定期盘存250
第三节 食品生产成本控制250
303 加工过程成本控制250
304 配份过程成本控制251
305 烹调过程成本控制251
306 生产后成本控制252
第四节 其他成本控制253
307 餐饮人工成本控制253
308 用水成本控制255
309 冷冻系统控制255
310 生产区设备电费控制256
311 照明系统电费控制257
312 燃气费用控制258
313 租金成本控制259
314 广告费用控制261
315 折旧费用控制261
316 刷卡手续费控制262
317 房屋修缮费控制262
318 停车费控制262
319 餐具损耗控制263
320 制定餐具赔偿标准264
321 餐具清洁外包265
第十三章 餐饮财务管理266
第一节 出纳与收银作业管理267
322 确定收银员的职责267
323 明确日常工作手续267
324 明确账单核查流程268
325 点菜过程控制269
326 现金结账过程控制269
327 信用卡结账过程控制270
328 入账过程控制270
第二节 餐饮账款管理271
329 备用金的日常管理271
330 营业款的日常管理271
331 明确费用报销的程序272
332 制定规范的信用政策272
333 制定明确的信用标准272
334 规定明确的信用条件273
335 监控应收账款274
336 催收应收账款274
第三节 餐饮财务核查275
337 日常账款核查275
338 记账凭证的核查276
339 各类经营账簿核查276
340 日常经营报表核查277
341 各种有价证券核查277
342 其他项目核查277
第十四章 人力资源管理278
第一节 员工招聘279
343 了解餐饮店人力资源特点279
344 提出员工招聘申请280
345 确定基本招聘要求280
346 选择合适的招聘方式281
347 开展面试工作282
【经典范本03】楼面主管面试问题282
348 录用员工283
349 餐饮临时工管理283
第二节 培训与考核284
350 新员工培训工作284
351 新员工培训考核285
352 在职员工培训287
353 培训考核288
354 在职员工晋升培训289
扩展阅读 培训费用由谁承担290
355 了解绩效考核的作用291
356 明确KPI考核指标292
357 编制KPI考核表292
358 绩效考核结果分析294
第三节 员工激励295
359 培育良好的学习氛围295
360 向员工表达关怀296
361 向员工表达支持297
362 创造员工参与环境297
363 对员工进行充分授权298
364 完善晋升制度299
365 开展优秀员工评选活动300