现代烹饪与厨艺秘笈PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

现代烹饪与厨艺秘笈PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 现代烹饪与餐饮经营1

第一节 中国烹饪美食之源1

一、海滨风味1

二、山乡风味2

三、平原湖区风味3

四、草原牧区风味4

五、清真风味5

六、素食风味6

第二节 华夏美食的优良传统7

一、原料广博7

二、风味多样8

三、技艺精湛8

四、四季有别9

五、讲究美感10

六、注重情趣10

七、食医结合11

第三节 现代餐饮生产特点12

一、迎合时尚潮流12

二、把握市场导向14

三、不断求新求变15

四、追求文化品位17

五、菜品风格多样18

六、树立品牌意识19

七、持续稳定发展20

一、餐饮业百花齐放，五彩缤纷21

第四节 现代烹饪与餐饮发展21

二、大众餐饮奋起直追，分外火爆22

三、快餐市场遍布城镇，不断壮大23

四、连锁经营来势迅猛，发展较快24

五、休闲市场轰轰烈烈，十分活跃25

六、地方风味广泛交流，大胆吸取26

七、健康饮食观念不断深入人心27

八、文化经营与国际交流日益突出28

第二章 现代烹饪流行技法与运用（上）31

第一节 烹饪技法的传承与发展31

一、创新技法不断涌现32

二、烹饪方法不断完善33

一、烧烤系列34

第二节 烧烤、石烹34

二、石烹新姿40

第三节 铁板、串烧43

一、铁板衍生44

二、串烧繁衍49

第四节 炖品、明炉54

一、炖品演变55

二、明炉新族59

第三章 现代烹饪流行技法与运用（下）63

第一节 煲仔、白灼63

一、煲仔风行63

二、白灼之辨66

第二节 焗法、铁扒70

一、焗法流变71

二、铁扒中用74

第三节 造势菜与客前烹制78

一、菜品造势79

二、客前烹制84

第四章 现代菜肴工艺剖析89

第一节 热菜造型的制作原则89

一、食用与审美相结合89

二、营养与美味相结合90

三、质量与时效相结合91

四、雅致与通俗相结合92

第二节 包制工艺93

一、纸包类94

二、叶包类96

三、皮包类98

四、茸制包类100

五、其他包类102

第三节 卷制工艺104

一、鱼肉类卷105

二、畜肉类卷108

三、禽蛋类卷110

四、陆生菜卷112

五、水生菜卷113

六、加工菜卷115

七、其他类卷116

第四节 茸塑工艺117

一、单独成菜119

二、配料成菜121

三、酿制与黏着物122

第五节 夹制工艺123

第六节 填酿工艺126

第七节 滚沾工艺129

第八节 装饰工艺132

一、原壳装原味132

二、配壳增丰韵134

第一节 面点造型工艺的要求138

第五章 现代面点工艺剖析138

一、面点造型的工艺特色139

二、面点造型的工艺要求141

第二节 捏塑、酿馅、沾粘143

一、捏塑法143

二、酿馅法145

三、沾粘法147

第三节 夹制、剪绘、模印149

一、夹制法149

二、剪绘法151

三、模印法153

第四节 裱挤、嵌扣、组配155

一、裱挤法155

二、嵌扣法157

三、组配法160

第五节 塑绘、配色、盘饰162

一、塑绘法162

二、配色法165

三、盘饰法169

第六章 调味技艺的灵活运用174

第一节 调味理论的积累与影响174

一、传统调味理论的丰富与完善174

二、调味技术的影响与深入177

第二节 味觉与调味技艺179

一、味与味觉179

二、调味操作要求180

三、不同菜品的调味方法182

第三节 调味品及其配制183

一、各具风味的调味品184

二、现代调味品的发展与应用185

第四节 味的变化与组合188

一、味的特性与调味的应变188

二、味的组合与创制193

第五节 味型的传承与创意197

一、时代需要多美味197

二、运用调味料创新菜198

第一节 瞄准市场创新菜203

一、围绕市场开发做文章203

第七章 创新菜点制作与基本思路203

二、菜品创新的思考204

三、从企业实际利益出发207

第二节 敢为人先创新肴208

一、超前思考，主动诱导造市场208

二、顺势开拓，抓住时机推市场210

三、洞察新奇，引入新法争市场212

第三节 巧变原料成新馔214

一、善于利用特色原料215

二、广泛引进新的原料216

三、“废物”原料的利用218

四、粗粮食品的精加工219

五、添加原料带来新风格222

六、变换原料谱写新菜品224

七、巧变技艺描绘原材料226

第四节 嫁接创新成新馔227

一、菜肴与点心的嫁接翻新228

二、地方菜品的嫁接与出新232

三、中外菜品的嫁接与出新236

四、乡土菜品的引用与嫁接240

五、民族菜品的嫁接与扩展244

第八章 宴会菜品与主题菜单设计250

第一节 宴会菜单的传承与发展250

一、古代宴会菜单的演变250

二、建国后宴会菜单特点255

三、21世纪的宴会菜单257

一、突出主题，显现风格261

第二节 宴会菜品的组合艺术261

二、富于变化，掌握节奏262

三、迎合场景，顺应时代264

第三节 宴会菜品的配制265

一、注重营养平衡，把握宴会档次265

二、了解宾客个性，突出时令特点267

三、用丰富的烹饪技法突出特色268

第四节 主题宴会菜单的设计269

一、主题宴会的设计分析269

二、主题宴会开发的思路272

三、主题宴会开发设计探讨275

一、前辈与大师的探究287

第九章 厨艺探索与美食美名287

第一节 厨艺的探索与成果287

二、集思广益的开发289

第二节 中国美食时尚291

一、食素之风291

二、花卉美馔294

三、茶叶美食295

四、昆虫食品298

五、药膳佳肴300

六、水果制菜301

七、果菜饮料304

一、中国菜品命名之妙307

第三节 菜点命名与合理利用307

二、菜单文化与命名之辩309

三、菜点命名的要求316

第十章 现代厨艺与市场接轨318

第一节 烹饪技艺与时尚菜品需求318

一、餐厅“旺菜”开发及其特色318

二、烹饪生产方式演进与变化322

三、食品安全与HACCP管理体系325

四、营养菜单的推广与实施331

第二节 美器配美食的时代风格335

一、饮食美器的历史演现336

二、美食美器的匹配艺术337

三、器具的变化与出新338

四、菜品盘饰巧包装342

第三节 菜品的销售与前后台配合346

一、做好协调与信息沟通工作346

二、加强与餐厅前台的协作347

三、菜品销售与制造气氛350

四、掌握消费者的消费心理353

五、利用新产品吸引顾客355

第四节 现代烹饪与菜品经营对策358

一、影响经营的内部要素358

二、塑造属于自己的特色361

三、围绕市场搞好经营364

后记371