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目录1

绪论　Introduction1

第一篇　现代营养学　Modern Nutrition7

第一章　蛋白质　Protein9

第一节　蛋白质组成和必需氨基酸 Chemical composition of protein and essential amino acid9

第二节　蛋白质代谢与氮平衡 Metabolism of protein and nitrogen balance12

第三节　蛋白质的生理功能　Physiological functions of protein16

第四节　食物蛋白质的营养学评价　Nutritional assessment of food protein18

第五节　蛋白质营养不良及营养状况评价　Protein-energy malnutrition and nutritional assessment22

第六节　蛋白质的种类及食物来源　Protein classification and food sources25

本章小结　Summary27

复习参考题　Questions28

第二章　脂类　Lipids29

第一节　甘油三酯　Triglycerides30

第二节　必需脂肪酸与不饱和脂肪酸 Essential fatty acids and unsaturated fatty acids31

第三节　食物脂类的营养学评价　Nutritional assessment of food lipids38

第四节　类脂　Lipoids39

第五节　脂类的消化、吸收及转运 Digestion，absorption and transport of lipids41

第六节　脂类的食物来源及膳食参考摄入量 Food sources and DRI of lipids43

第七节　脂肪代用品　Fat substitutes44

本章小结　Summary45

复习参考题　Questions46

第三章　碳水化合物　Carbohydrate48

第一节　碳水化合物的分类　Classification of carbohydrates48

第二节　碳水化合物的生理功能　Physiological functions of carbohydrates59

第三节　碳水化合物的食物来源与膳食参考摄入量 Food sources of carbohydrates and DRI for carbohydrates61

第四节 碳水化合物与血糖指数　Carbohydrates and glycemic index61

第五节 糖代用品 Sugar substitutes64

本章小结　Summary65

复习参考题　Questions66

第四章　膳食纤维　Dietary Fiber68

第一节　膳食纤维的种类　Classification of dietary fibers69

第二节　膳食纤维的生理作用　Physiological functions of dietary fibers70

第三节　膳食纤维与疾病　Dietary fibers and diseases72

本章小结　Summary75

复习参考题　Questions76

第五章　能量　Energy77

第一节　概述　Introduction77

第二节　人体能量消耗　Energy expenditure in human body78

第三节　人体能量需要与供给　Demand and supply of energy83

本章小结　Summary86

复习参考题　Questions86

第一节　概述　Introduction88

第六章　矿物质　Minerals88

第二节　常量元素　Marcoelements91

一、钙　Calcium91

二、磷　Phosphorus99

三、镁　Magnesium101

四、钾　Potassium105

五、钠　Natrium108

一、铁　Iron112

第三节　微量元素　Microelements112

二、锌　Zinc114

三、硒　Selenium117

四、碘　Iodine119

五、铜　Copper121

六、铬　Chromium125

七、锰　Manganese126

八、氟　Fluorine127

本章小结　Summary128

复习参考题　Questions128

第七章　维生素　Vitamins130

第一节　概述　Introduction131

第二节　脂溶性维生素　Fat-soluble vitamins134

一、维生素A Vitamin A135

二、维生素D Vitamin D145

三、维生素E Vitamin E152

四、维生素K Vitamin K157

第三节　水溶性维生素　Water-soluble vitamins161

一、维生素B1 Vitamin B1162

二、维生素B2 Vitamin B2169

三、烟酸 Niacin176

四、泛酸 Pantothenic acid181

五、叶酸 Folic acid187

六、维生素B6 Vitamin B6195

七、维生素B12 Vitamin B12200

八、生物素　Biotin206

九、胆碱　Choline211

十、维生素C　Vitamin C214

第四节　类维生素　Vitamin-like substances219

一、牛磺酸　Taurine220

二、肉碱　Carnitine223

三、肌醇　Myoinositol226

本章小结　Summary227

复习参考题　Questions228

第八章　水　Water230

第一节　概述　Introduction231

第二节　水在体内的分布　Distribution of body water232

第三节　水的生理功能　Physiological functions of water234

第四节　人体内水平衡的调节　Regulation of water balance in the body236

第五节　水缺乏与过量　Water deficiency and overdose238

第六节　水的来源和需要量　Sources of body water and requirements239

本章小结　Summary241

复习参考题　Questions241

第九章　植物化学物　Phytochemicals243

第一节　概述　Introduction244

第二节　植物化学物的分类　Classify of phytochemicals245

第三节　植物化学物的生理功能　Physiological function of phytochemicals248

第四节　植物化学物的代谢　Metabolism of phytochemicals252

第五节　植物化学物与疾病　Phytochemicals and disease256

复习参考题　Questions262

本章小结　Summary262

第十章　各类食品的营养价值　Nutritional Value of Foods264

第一节　食品营养价值的评价 Evaluation of the nutritional value in food265

第二节　谷类食品的营养价值　Nutritional value of cereal266

第三节　豆类及其制品的营养价值 Nutritional value of legume and its products268

第四节　畜、禽、肉及鱼类的营养价值 Nutritional value in livestock，poultry，meat，and fish270

第五节　奶及奶制品的营养价值 Nutritional value of milk and its products273

第六节　蛋及蛋制品的营养价值 Nutritional value of egg and its products275

第七节　蔬菜及野菜的营养价值 Nutritional value of vegetable and potherb278

第八节　水果的营养价值　Nutritional value of fruit284

第九节　油脂和坚果的营养价值　Nutritional value of lipid and nut288

本章小结　Summary293

复习参考题　Questions294

第十一章　特殊人群营养　Special Life Cycle and Occupation Nutrition295

第一节　孕妇营养　Nutrition in pregnancy296

第二节　乳母营养　Nutrition in lactation302

第三节　婴幼儿和学龄前儿童营养 Infants and pre-school aged children nutrition305

第四节　学龄儿童和青少年营养 Nutrition from school aged childhood through adolescence307

第五节　老年人营养　Nutrition of the elderly314

第六节　特殊生活和工作环境人群的营养 Nutrition for the people working and living in specific environments321

一、高温环境人群的营养 Nutrition of high temperature environments exposed people321

二、低温环境人群的营养 Nutrition of low temperature environments exposed people322

三、高原环境人群的营养　Altiplano nutrition322

四、运动员的营养　Athlete nutrition323

五、脑力劳动者的营养　Brainworker nutrition324

七、噪音环境人群的营养 Nutrition of high noise environments exposed people325

六、有毒物质作业（铅、苯）人群的营养 Nutrition of noxious substance(Pb,Benzene)exposed people325

八、电离辐射接触人员的营养 Nutrition of radiation environments exposed people326

九、微波作业人员的营养 Nutrition of microwave environments exposed people327

本章小结　Summary327

复习参考题　Questions328

第十二章　营养与疾病　Nutrition and Diseases329

第一节　营养与心血管疾病　Nutrition and cardiovascular diseases329

第二节　营养与糖尿病　Nutrition and diabetes341

第三节　营养与痛风　Nutrition and gout347

第四节　营养与肝疾病　Nutrition and hepatic diseases349

第五节　营养与肥胖　Nutrition and obesity356

第六节　营养与骨质疏松　Nutrition and osteoporosis377

第七节　营养与出生缺陷　Nutrition and birth defects386

第八节　营养与肿瘤　Nutrition and cancer396

第九节　营养治疗　Nutritional therapy407

本章小结　Summary415

复习参考题　Questions418

第十三章　社区营养　Community Nutrition421

第一节　概述　Introduction422

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量及其制定依据 Chinese DRIs and its establishment422

第三节　居民营养状况调查与监测 Nutritional survey and surveillance427

第四节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 Chinese dietary guideline and food guide pagoda433

第五节　保证居民营养的政策与措施 Nutritional policy and program with the purpose of guaranteeing residents'health435

本章小结　Summary438

复习参考题　Questions439

第一节　概述　Introduction440

第十四章　营养素与药物的相互作用　Food Nutrients-Drug Interactions440

第二节 营养素与药物在体内的理化作用 Physical and chemical interaction between food and drug444

第三节 营养素与药物之间对吸收的影响 Interaction on absorption between food and drug447

第四节　药物和营养素之间对生物利用率和代谢的影响 Interaction on bioavailability and metabolism of food and drug449

第五节　特殊生理条件下营养素与药物的相互作用 Interactions of food and drug under special condition455

本章小结　Summary456

复习参考题　Questions457

第十五章　分子营养学　Molecular Nutrition459

第一节　分子营养学的定义及发展简史 Definition and history of molecular nutrition459

第二节　营养素对基因表达的调控 Effects of nutrients on gene expression regulation463

第三节　基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 Effects of gene polymorphism on absorption，metabolism and utilization of nutrients475

第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 Effects of nutrient-gene interaction on the occurrence of diseases478

本章小结　Summary480

复习参考题　Questions481

第二篇　现代食品卫生学　Modern Food Hygiene483

第一章　食品污染及其预防　Pollution in Food and Prevention485

第一节　食品的微生物污染与预防 Pollution of microorganism in food and prevention486

第二节　食品的化学性污染及其预防 Pollution of chemical contamination in food and prevention506

本章小结　Summary535

复习参考题　Questions536

第二章　食品添加剂及其管理　Food Additives and Management537

第一节　食品添加剂的定义、分类 Definition and classification of food additives537

第二节　食品添加剂的使用要求与卫生管理 Principles of food additives usage and healthful management for food additives539

第三节　常见的食品添加剂　Common additives543

第四节　几种新型食品添加剂及相关食品卫生学问题 A few new food additives and related food hygiene problem558

本章小结　Summary559

复习参考题　Questions560

第三章　各类食品卫生及其管理　Various Foods'Hygiene and Management561

第一节　粮豆、蔬菜、水果、果汁类的卫生及管理 Hygiene and management of grains and legumes，vegetables，fruits and juices561

第二节　畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 Hygiene and management of livestock,poultry,fish and their products565

第三节　奶及奶制品的卫生与管理 Hygiene and management of milk and milk products572

第四节　食用油脂的卫生及管理　Hygiene and management of edible oils575

第五节　罐头食品的卫生及管理　Hygiene and management of canned foods577

第六节　酒类的卫生及管理　Hygiene and management of alcohol drinks580

第七节　冷饮食品的卫生及管理　Hygiene and management of cold drinks581

第八节　调味品的卫生及管理　Hygiene and management of flavorings584

第九节　其它食品的卫生及管理 Hygiene and management of other foods586

本章小结　Summary589

复习参考题　Questions589

第四章　辐照食品卫生问题　Irradiated Food Hygiene591

第一节　概述　Introduction591

第二节　辐照食品的种类与辐照剂量 Categories and irradiated dose of irradiated food592

第三节　辐照食品的卫生学问题及管理 Irradiated food hygiene and management595

本章小结　Summary598

复习参考题　Questions599

第五章　食源性疾病与食物中毒的预防　Foodborne Disease and Prevention600

第一节　食源性疾病的概念与特点 The definition and characteristic of foodborne disease600

第二节　食源性病毒性疾病　Foodborne virosis608

第三节　食源性寄生虫病　Foodborne verminosis620

第四节　细菌性食源性疾病　Bacterial foodborne disease629

第五节　真菌和霉变食物中毒 Food poisoning caused by fungi or moldy foods670

第六节　化学性食物中毒　Chemical food poisoning675

第七节　动物性食物中毒　Animal food poisoning685

第八节　植物性食物中毒　Vegetal food poisoning690

第九节　食物中毒的调查与处理 Investigation and treatment of food poisoning697

第十节　食源性疾病暴发事件的调查与控制 Investigation and control of foodborne disease outbreaking702

本章小结　Summary706

复习参考题　Questions707

第六章　食品卫生监督管理 Supervision and Administration of Food Sanitation710

第一节　绪论　Introduction710

第二节　食品卫生法律、法规　Laws and regulations of food sanitation716

第三节　食品卫生标准　Standards of food sanitation721

第四节　餐饮业及特殊食品的监督管理 Supervision and administration of restaurants and special foods729

本章小结　Summary732

复习参考题　Questions733

第一节　食品微生物学检验技术 Food microbiologic analytic techniques735

第七章　食品卫生监测技术方法简介 Food Hygienical Monitoring Techniques and Methods735

第二节　食品化学检测技术　Food chemical analytic techniques741

本章小结　Summary755

复习参考题　Questions756

第八章　食品良好生产规范　Food Good Manufacturing Practice758

第一节　概述　Introduction759

第二节　GMP的内容　Content of good manufacturing practice(GMP)760

第四节　实行GMP的意义　Significance of GMP765

第三节　我国食品企业的卫生规范和GMP Hygienical regulations and GMP in Chinese food producing enterprises765

本章小结　Summary766

复习参考题　Questions767

第九章　HACCP管理方法　HACCP Based Management768

第一节　HACCP管理方法概念 Definition of HACCP based management768

第二节　实施HACCP的意义　Significance of HACCP based management769

第三节　HACCP管理方法的基本内容 Contents of HACCP based management770

第四节　HACCP系统的建立　Establishing of HACCP system772

第五节　HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 Application of HACCP system in food hygienical supervision and management777

本章小结　Summary780

第六节　GMP与HACCP的关系　Relationship between GMP and HACCP780

复习参考题　Questions781

第十章　食品卫生的信息管理和档案管理　Food Hygiene Information and Archives Management783

第一节　食品卫生信息管理　Food hygienical information management783

第二节　食品卫生档案管理　Food hygienical archives management787

本章小结　Summary791

复习参考题　Questions792

第十一章　保健食品　Health Food793

第一节　概述　Introduction793

第二节　保健食品的分类　Categories of health food798

第三节　保健食品的评价　Assessment of health food799

第四节　保健食品的生产管理　Management of health food production808

第五节　保健食品的审批　Approving of health food809

本章小结　Summary811

复习参考题　Questions812

第一节　概述　Introduction813

第十二章　转基因食品　Genetically Modified Food813

第二节　转基因食品的定义和分类 Definition and categories of genetically modified food（GMF）814

第三节　转基因食品的主要作用　Principal functions of GMF815

第四节　转基因食品的安全评价原则　Principles of GMF safety evaluation817

第五节　转基因食品营养学安全评价的内容和方法　Contents and methods of GMF nutritional safety evaluation821

第六节　转基因食品的意义和存在的问题 Significance and problems of GMF826

第七节　转基因食品的安全管理和展望 Safety management and the future of GMF828

本章小结　Summary830

复习参考题　Questions831

第十三章　食品的安全性评价　Food Safety Assessment832

第一节　概述　Introduction832

第二节　我国食品安全性毒理学评价程序 Procedures of food toxicological safety assessment in China835

第三节　危险性分析　Risk analysis839

本章小结　Summary844

复习参考题　Questions844

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，2000年4月）846

附录2　专业词汇索引850

附录3　推荐书刊杂志875