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绪论1

一、果蔬贮藏与加工的意义1

二、我国果蔬贮藏加工业的现状2

三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务4

第一章　果蔬贮藏基础知识5

第一节　果蔬的化学特性和质量评价5

一、果蔬的化学特性5

二、果蔬质量评价9

第二节　采前因素对果蔬贮藏性状的影响15

一、生物因素15

二、生态因素16

三、农业技术因素17

第三节　果蔬产品采后生理19

一、呼吸生理19

二、蒸腾生理22

三、休眠生理24

四、成熟衰老生理26

复习思考题29

本章小结29

实验实训一　果蔬主要品质的鉴定30

第二章　果蔬采收及商品化处理35

第一节　果蔬的采收35

一、采收期的确定36

二、果蔬产品的采收方法37

第二节　果蔬采后的商品化处理38

一、清洗与预冷38

二、愈伤40

三、选别与分级41

四、防腐与涂膜43

五、催熟和脱涩45

六、包装与成件47

第三节　果蔬商品化运输与冷链流通48

一、运输的基本要求49

二、运输的方式和工具50

三、运输技术要点52

复习思考题52

本章小结52

实验实训二　果蔬采后的商品化处理53

实验实训三　果蔬产品催熟实验——柿子脱涩处理54

第三章　果蔬的贮藏方式与管理55

第一节　常温贮藏55

一、简易贮藏55

二、土窑洞贮藏58

三、通风库贮藏59

第二节　冷库贮藏63

一、机械冷库贮藏63

二、微型冷库贮藏72

第三节　气调贮藏73

一、气调贮藏的原理73

二、气调贮藏的方法76

三、气调贮藏的管理80

第四节　其他新技术贮藏83

一、保鲜剂贮藏83

二、减压贮藏85

三、辐射贮藏86

四、其他贮藏新技术87

复习思考题89

本章小结89

实验实训四　贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定90

实验实训五 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查91

第四章　果蔬贮藏病害及预防93

第一节　生理性病害及预防93

一、低温伤害93

二、气体伤害95

三、其它生理病害96

第二节　侵染性病害及预防96

一、病原菌侵染特点96

二、影响发病的因素97

三、侵染性病害综合防治措施98

复习思考题99

本章小结99

实验实训六　果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察100

第五章　常见果蔬贮藏技术101

第一节　果品贮藏101

一、仁果类101

二、核果类104

三、浆果类107

四、柑橘类110

五、干果类112

第二节　蔬菜贮藏114

一、根菜类114

二、茎菜类116

三、果菜类119

四、叶菜类122

五、花椰菜、蒜薹类124

复习思考题126

本章小结127

实验实训七　常见果蔬的贮藏保鲜127

第六章　果蔬加工基础知识129

第一节　概述129

一、果蔬加工的作用129

二、果蔬加工品分类130

第二节　果蔬加工对原辅料的基本要求及处理131

一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理131

二、果蔬加工对水质的要求及处理138

三、果蔬加工对其他辅料的要求140

复习思考题141

本章小结141

实验实训八　果蔬加工中的护色141

第七章　果蔬加工技术143

第一节　果蔬罐制品143

一、果蔬罐制品的加工原理143

二、果蔬罐制品加工的工艺流程144

三、果蔬罐制品加工的工艺要点144

四、质量控制点及预防措施148

第二节　果蔬汁制品149

一、果蔬汁制品的分类及特点149

二、果蔬汁制品加工的工艺流程150

三、果蔬汁制品加工的工艺要点150

四、质量控制点及预防措施153

第三节　果蔬糖制品154

一、果蔬糖制品的分类及特点154

二、果脯蜜饯类155

三、果酱类157

第四节　果酒的酿造160

一、果酒酿造的原理160

二、果酒的分类及特点161

三、葡萄酒162

四、白兰地168

五、香槟酒170

第五节　果蔬的干制172

一、果蔬的干制原理172

二、果蔬干制的工艺流程174

三、果蔬干制的工艺要点174

四、质量控制点及预防措施178

第六节　蔬菜的腌制179

一、蔬菜腌制品的分类及特点179

二、蔬菜的腌制原理179

三、泡酸菜类181

四、咸菜类183

五、酱制菜类186

六、糖醋菜类187

第七节　果蔬速冻制品188

一、果蔬速冻的原理188

二、果蔬速冻制品加工的工艺流程189

三、果蔬速冻制品加工的工艺要点189

四、质量控制点及预防措施192

第八节　果蔬脆片的加工193

一、果蔬脆片加工的工艺流程193

二、果蔬脆片加工的工艺要点193

三、质量控制点及预防措施194

第九节　鲜切果蔬的加工195

一、鲜切果蔬加工的工艺流程196

二、鲜切果蔬加工的工艺要点196

三、质量控制点及预防措施197

第十节　现代果蔬加工新技术198

一、超临界流体萃取技术198

二、超微粉碎技术202

三、酶工程技术203

复习思考题205

本章小结206

实验实训九　糖水水果罐头的制作207

实验实训十　果脯蜜饯的制作209

实验实训十一　果酱的制作211

实验实训十二　果蔬的干制213

实验实训十三　果蔬的速冻214

实验实训十四　泡菜的制作215

实验实训十五　糖醋菜的制作216

实验实训十六　参观果蔬加工厂218

第八章　果蔬加工副产物综合利用220

第一节　概述220

第二节　果蔬加工副产物综合利用实例220

一、果胶的提取220

二、色素的提取222

三、香精油的提取223

四、糖苷类物质的提取225

五、酶的提取225

复习思考题227

本章小结227

实验实训十七　果蔬中果胶物质的提取227

实验实训十八　果蔬中香精油的提取228

参考文献230