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第一章 大豆及其制品概述1

第一节 大豆的分类1

第二节 大豆的化学组成2

一、大豆的一般成分2

二、大豆蛋白质2

三、大豆脂肪6

四、大豆碳水化合物6

五、大豆的维生素6

六、大豆的无机物7

第三节 豆制品品种及产品规格指标8

一、豆制品产品名称8

二、豆制品产品规格9

第四节 豆制品生产工艺12

一、经豆浆工序的豆制品生产工艺12

二、大豆蛋白生产工艺13

第五节 豆制品生产用水13

第六节 豆制品的保管与卫生管理15

一、腐败变质产品的确定15

二、豆制品的卫生管理17

三、豆制品的保管18

第二章 非发酵豆制品20

第一节 休闲豆制品20

一、清香腊八豆20

二、黄豆制作腊八豆22

三、风味腊八豆23

四、五香豆加工24

五、怪味黄豆25

第二节 豆腐制品26

一、北豆腐26

二、南豆腐28

三、冻豆腐30

四、包装豆腐31

五、无渣豆腐32

六、特色豆腐33

七、豆腐加工新工艺43

八、豆腐加工中的添加剂45

第三节 豆浆制品49

一、特色豆浆49

二、豆浆挂面53

三、家庭制作豆浆54

四、食堂少量制作食用豆浆54

五、豆浆对人体的益处55

第四节节节 白豆腐干制品56

一、白豆腐干57

二、白豆腐片57

三、百页59

四、家制千张60

五、特色豆腐干61

第五节 素制豆制品67

一、卤制豆制品67

二、油炸豆制品70

三、熏豆制品77

四、炸卤豆制品82

五、几种名产素制品95

第六节 腐竹97

一、生产工艺98

二、操作要点98

三、生产关键因素101

四、腐竹标准102

五、两种名产腐竹103

六、豆腐棍104

七、油皮105

八、少量制作腐竹和豆皮的方法106

第七节 黄豆芽107

一、生产工艺107

二、生产要点107

三、几种豆芽的生产方法108

第八节 大豆油110

一、机械榨油法111

二、浸出法112

三、起酥油116

第三章 发酵豆制品118

第一节 腐乳118

一、生产原料118

二、生产工艺120

三、操作方法121

四、质量标准132

五、几种名腐乳135

六、几种常用腐乳140

第二节 豆豉143

一、豆豉的特征143

二、豆豉的成分144

三、生产工艺145

四、生产要点145

五、几种名豆豉148

六、少量制作豆豉的简易方法156

七、米曲霉发酵法制作豆豉新工艺157

第三节 大豆酱158

一、生产配料158

二、生产工艺及操作159

三、理化指标160

四、两种豆酱的制法160

第四节 酱油161

一、生产原料161

二、生产工艺及操作162

三、理化指标168

四、制作酱油的其他几种方法169

五、其他几种酱油的制作172

第五节 其他发酵豆制品178

一、霉千张178

二、霉豆渣179

三、真空包装霉豆渣180

四、绍兴臭豆腐干181

五、无敌臭豆腐182

六、油煎毛豆腐183

七、宁波香豆腐干183

八、发酵豆乳184

九、植物油蛋黄酱188

十、豆乳奶酪188

第四章 新兴豆制品191

第一节 大豆的粉制品191

一、黄粉191

二、膨化全脂豆粉191

三、脱臭全脂豆粉192

四、脱脂大豆粉194

五、即食大豆粉195

六、发芽大豆粉195

七、豆浆粉196

八、速溶豆浆粉197

九、豆乳粉198

十、豆腐粉199

十一、大豆酸凝乳粉199

十二、大豆食品坯料200

第二节 豆乳201

一、豆乳的生产工艺及操作201

二、豆乳生产的技术关键和注意的问题204

三、生产豆乳需用设备206

四、豆奶（乳）标准和检验方法207

五、豆乳饮料209

第三节 大豆炼乳212

一、豆粉甜炼乳212

二、全脂加糖大豆炼乳213

三、豆奶冰淇淋214

四、豆奶加工216

第四节 豆浆晶217

一、生产工艺217

二、生产操作217

三、产品质量218

四、生产中的几个关键问题219

第五节 速溶豆乳晶220

一、生产配料220

二、生产工艺及操作221

三、产品质量224

第六节 大豆浓缩蛋白224

一、稀酸沉淀浓缩分离法225

二、酒精水溶液洗涤法226

第七节 大豆分离蛋白227

一、方法之一227

二、方法之二229

第八节 大豆纤维蛋白230

一、生产工艺230

二、操作要点230

三、影响纤维的因素231

第九节 大豆组织蛋白232

一、原理232

二、生产工艺232

三、大豆组织蛋白参考标准235

第十节 大豆蛋白冻胶236

第十一节 大豆蛋白的利用237

一、大豆蛋白珍味食品237

二、大豆蛋白小食品238

三、植物性肉末状食品240

四、植物性搅打奶油240

五、膨化大豆蛋白食品241

六、植物性熏制品242

七、新型豆腐皮制品242

第五章 功能性大豆制品244

第一节 大豆皂苷的提取244

一、大豆皂苷的理化性质244

二、大豆皂苷的生理功能245

三、大豆皂苷的制取246

四、皂苷的分离和精制248

五、大豆皂苷在各方面的应用249

第二节 大豆低聚糖的提取250

一、大豆低聚糖的理化性质251

二、大豆低聚糖的生理功能251

三、大豆低聚糖的提取分离252

四、大豆低聚糖在各方面的应用253

第三节 大豆多肽的提取254

一、大豆多肽的理化性质254

二、大豆多肽的生理功能255

三、大豆多肽的制备工艺256

四、大豆多肽在各方面的应用257

五、大豆多肽的营养作用258

第四节 大豆异黄酮的提取259

一、大豆异黄酮的理化性质260

二、大豆异黄酮的生理功能261

三、大豆异黄酮的提取分离纯化262

四、提取方法对异黄酮含量的影响264

五、大豆异黄酮在各方面的应用265

第六章 大豆加工副产品的利用267

第一节 豆粕与发酵豆粕的加工及利用267

一、豆粕与发酵豆粕的理化性质267

二、豆粕与发酵豆粕的特性267

三、豆粕与发酵豆粕的加工268

四、豆粕与发酵豆粕的利用269

第二节 豆腐渣的利用271

一、豆腐渣的干燥处理271

二、以豆腐渣为原料制作食品272

第三节 大豆磷脂提取275

一、大豆磷脂的生产工艺及操作276

二、大豆卵磷脂的生产工艺及操作276

三、磷脂的精制工艺276

四、大豆磷脂的应用277

第四节 脂肪酸提取277

一、生产工艺及操作278

二、亚油酸的质量标准279

第五节 大豆饼提取干酪素279

第六节 黄浆水的利用280

一、黄浆水制面包酵母和药用酵母281

二、黄浆水酿造白酒282