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第一部分 怎样避免餐饮管理的不规范2

第一章 楼面管理七项注意2

注意01：楼面与营销部进行沟通时应注意做好哪些工作2

注意02：楼面与厨房进行沟通时应注意做好哪些工作3

注意03：处理饭菜中出现异物时应注意事项3

注意04：处理顾客反映饭菜口味不对时应注意哪些事项4

注意05：处理顾客未付账就离开应注意哪些事项4

注意06：怎样应对想给自己敬酒的顾客5

注意07：处理顾客餐后要求代管物品应注意哪些事项5

第二章 厨房管理八项预防7

预防01：怎样预防菜品中出现异物7

预防02：怎样预防食材采购问题产生7

预防03：怎样预防厨房员工个人卫生问题产生8

预防04：怎样预防冰箱卫生问题产生9

预防05：怎样预防厨房工作人员割伤10

预防06：怎样预防厨房工作人员跌伤10

预防07：怎样预防厨房工作人员烫伤11

预防08：怎样预防厨房工作间发生火灾12

第三章 营销管理九大掌握13

掌握01：室内装饰营销应掌握哪些要点13

掌握02：员工营销应掌握哪些要点14

掌握03：额外服务营销应掌握哪些要点15

掌握04：广告营销应掌握哪些要点15

掌握05：内部宣传品营销应掌握哪些要点16

掌握06：价格营销应掌握哪些要点17

掌握07：菜单营销应掌握哪些要点17

掌握08：对儿童进行营销应掌握哪些要点18

掌握09：微信营销应掌握哪些要点19

第四章 食材采购、验收与储存管理七项要求20

要求01：肉类采购应达到哪些质量要求20

要求02：水产类采购应达到哪些要求20

要求03：调味品采购应达到哪些要求21

要求04：食材验收的基本要求有哪些22

要求05：验收工作对场所和设备有哪些要求22

要求06：蔬菜类食材的储存要求有哪些23

要求07：豆类、奶类、蛋类储存要求有哪些23

第五章 卫生管理八项提高25

提高01：怎样提高员工的卫生意识25

提高02：怎样提高餐饮店的清洁工作效率25

提高03：怎样提高卫生用具的管理水平26

提高04：怎样提高卫生检查水平26

提高05：怎样提高对病虫害的防治水平27

提高06：怎样提高食物卫生管理水平27

提高07：怎样提高烹饪过程中的卫生管理水平28

提高08：怎样提高餐具洗涤间的卫生管理水平29

第六章 安全管理九项防范30

防范01：怎样防范细菌性食物中毒的发生30

防范02：怎样防范化学性食物中毒的发生31

防范03：怎样防范有毒动植物食物中毒的发生31

防范04：怎样防范内部员工偷盗32

防范05：怎样防范外盗的发生33

防范06：怎样防范意外受伤事件的发生34

防范07：怎样防范火灾事故的发生35

防范08：怎样防范台风造成的危害35

防范09：怎样防范地震造成的危害36

第七章 工程管理七项做好38

做好01：对空调设备进行维修保养应做好哪些工作38

做好02：电梯设备管理应做好哪些工作39

做好03：电气设备管理应做好哪些工作39

做好04：广播音响、电视设备管理应做好哪些工作40

做好05：电话设备管理应做好哪些工作40

做好06：给排水设备管理应做好哪些工作41

做好07：配电房管理应做好哪些工作41

第二部分 怎样规范餐饮店管理组织架构44

第一章 楼面组织架构与岗位职责44

第一节 楼面的组织架构44

架构01：大型餐饮店楼面的组织架构44

架构02：中小型餐饮店楼面的组织架构45

第二节 楼面的岗位职责45

职责01：楼面经理岗位职责45

职责02：西餐厅主管岗位职责46

职责03：西餐厅领班岗位职责47

职责04：西餐厅服务员岗位职责48

职责05：中餐主管岗位职责48

职责06：宴会领班岗位职责49

职责07：宴会厅订餐员岗位职责50

职责08：迎宾员岗位职责50

职责09：宴会厅服务员岗位职责51

职责10：酒吧酒水员岗位职责51

职责11：传菜领班岗位职责52

职责12：传菜员岗位职责52

职责13：餐厅领班岗位职责53

职责14：餐厅服务员岗位职责54

职责15：餐厅收银员岗位职责54

职责16：酒吧调酒员岗位职责55

职责17：咖啡厅服务员岗位职责56

第二章 厨房的组织架构与岗位职责57

第一节 厨房的组织架构57

架构01：大型餐饮店厨房的组织架构57

架构02：中小型餐饮店厨房的组织架构58

第二节 厨房的岗位职责58

职责01：厨房的职责58

职责02：行政总厨岗位职责58

职责03：中餐厨师长岗位职责59

职责04：中餐厨房划菜员岗位职责60

职责05：中餐切配领班岗位职责61

职责06：中餐切配厨师岗位职责61

职责07：中餐热菜厨师领班岗位职责62

职责08：中餐打荷厨师岗位职责62

职责09：中餐炒锅厨师岗位职责63

职责10：西餐厨师长岗位职责63

职责11：中餐面点领班岗位职责64

职责12：中餐面点师岗位职责65

职责13：中餐冷菜领班岗位职责65

职责14：烧腊厨师岗位职责66

职责15：中餐冷菜厨师岗位职责66

职责16：中餐粗加工人员岗位职责67

职责17：西餐厨房领班岗位职责67

职责18：洗刷间领班岗位职责68

职责19：洗刷工岗位职责68

第三章 营销部组织架构与岗位职责70

第一节 营销部的组织架构70

架构01：大型餐饮店营销部组织架构70

架构02：中小型餐饮店营销部组织架构71

第二节 营销部的岗位职责71

职责01：营销部的职责71

职责02：营销部经理岗位职责72

职责03：营销部副经理岗位职责73

职责04：营销部主管岗位职责73

职责05：营销代表岗位职责74

职责06：营销部办公室主任岗位职责74

职责07：营销部文员岗位职责75

职责08：营销部美工岗位职责75

第四章 采购部组织架构与岗位职责77

第一节 采购部的组织架构77

架构01：大型餐饮店采购部的组织架构77

架构02：中小型餐饮店采购部的组织架构77

第二节 采购部的岗位职责78

职责01：采购部的职责78

职责02：采购部经理岗位职责78

职责03：原料组采购主管岗位职责79

职责04：采购员岗位职责80

职责05：设备及餐具组采购主管岗位职责80

职责06：设备及餐具组采购员岗位职责81

第五章 保安部的组织架构与岗位职责82

第一节 保安部组织架构82

架构01：大型餐饮店保安部的组织架构82

架构02：中小型餐饮店保安部的组织架构83

第二节 保安部岗位职责83

职责01：保安部的职责83

职责02：保安部经理岗位职责84

职责03：保安部副经理岗位职责85

职责04：大堂保安主管岗位职责85

职责05：大堂保安员岗位职责86

职责06：监控中心主管岗位职责86

职责07：监控中心保安员岗位职责87

职责08：外保主管岗位职责87

职责09：巡逻保安员岗位职责88

职责10：停车场保安员岗位职责88

第六章 工程部的组织架构与岗位职责89

第一节 工程部的组织架构89

架构01：大型餐饮店工程部组织架构89

架构02：中小型餐饮店工程部组织架构90

第二节 工程部的岗位职责90

职责01：工程部的职责90

职责02：工程部经理岗位职责91

职责03：空调运行领班岗位职责92

职责04：空调工岗位职责92

职责05：维修领班岗位职责93

职责06：维修工岗位职责93

职责07：强电工岗位职责93

职责08：弱电工岗位职责94

职责09：水暖工岗位职责94

第三部分 怎样规范餐饮管理作业流程96

第一章 楼面管理流程96

第一节 楼面常规服务管理流程96

流程01：餐位预订流程96

流程02：迎宾工作流程97

流程03：零点摆台流程97

流程04：宴会摆台服务流程98

流程05：点菜服务流程100

流程06：上菜服务流程101

流程07：餐中服务流程101

流程08：结账服务流程102

流程09：食品打包服务流程103

流程10：楼面清场工作流程104

第二节 楼面异常情况处理流程104

流程01：不慎将汤汁弄到顾客衣物上的处理流程105

流程02：顾客损坏餐具处理流程105

流程03：顾客突然病倒处理流程106

流程04：突然停电处理流程107

流程05：突然停水处理流程107

第二章 厨房管理流程109

第一节 厨房日常管理流程109

流程01：蔬菜加工流程109

流程02：炒菜间的加工工作流程110

流程03：面食间加工流程111

流程04：厨房值班交接班流程112

流程05：厨房会议召开流程113

流程06：厨房设备报修流程114

第二节 菜品创新管理流程114

流程01：菜品创新基本流程115

流程02：菜品创新试制鉴定流程116

第三章 营销管理流程117

第一节 广告营销流程117

流程01：餐饮广告策划流程117

流程02：电视广告营销流程118

流程03：DM广告营销流程119

流程04：户外广告营销流程120

第二节 菜单营销流程121

流程01：菜单的制作流程121

流程02：菜单的修改流程122

第三节 宴会营销流程123

流程01：宴会预订流程123

流程02：宴会预订修改流程124

第四节 重大节假日营销流程125

流程01：春节营销流程125

流程02：情人节营销流程126

流程03：端午节营销流程126

流程04：中秋节营销流程127

流程05：国庆节营销流程128

第五节 网络营销流程129

流程01：餐饮店自建网站流程129

流程02：微博营销流程130

流程03：团购营销流程131

第四章 食材采购、验收及储存管理流程133

第一节 食材采购流程133

流程01：供应商开发流程133

流程02：供应商考核流程134

流程03：采购计划编制流程135

流程04：常规食材采购流程135

第二节 食材验收与储存流程136

流程01：食材验收基本作业流程136

流程02：食材储存管理流程137

流程03：食材盘点流程138

第五章 卫生管理流程139

第一节 人员与场所卫生管理流程139

流程01：新员工健康检查流程139

流程02：员工个人卫生管理流程140

流程03：员工作业卫生管理流程141

流程04：场所卫生管理流程141

第二节 厨房卫生管理流程142

流程01：厨房基本卫生管理流程142

流程02：烹调过程中的卫生管理流程143

流程03：餐具洗涤的流程143

流程04：洗碗机清洗流程144

流程05：窗户清洁流程145

流程06：灶上用具清洁流程146

流程07：调理台用具清洁流程146

流程08：洗手的流程147

第三节 垃圾与病虫害处理流程148

流程01：气态垃圾处理流程148

流程02：液态垃圾处理流程149

流程03：固态垃圾处理流程149

流程04：动物原料废弃物处理流程150

流程05：虫鼠的防治流程150

第六章 安全管理流程152

第一节 食品安全管理流程152

流程01：食物中毒预防流程152

流程02：食物中毒处理流程153

流程03：食物过敏预防流程154

第二节 日常安全管理流程155

流程01：巡查工作流程155

流程02：抢劫事件处理流程155

流程03：顾客斗殴处理流程156

流程04：顾客醉酒闹事处理流程157

流程05：顾客丢失财物处理流程157

第三节 消防安全管理流程158

流程01：手提式干粉灭火器的使用流程158

流程02：手提式二氧化碳灭火器的使用流程159

流程03：消火栓的使用流程160

流程04：消防安全检查流程160

流程05：火灾报警流程161

流程06：火灾疏散流程162

流程07：消防演习的流程162

第七章 工程管理流程164

第一节 设施设备管理流程164

流程01：维修人员日常工作流程164

流程02：维修业务开展流程165

流程03：餐饮设备采购流程165

流程04：设施设备计划保养流程166

第二节 节能降耗管理流程167

流程01：节能降耗宣传引导流程167

流程02：节能降耗培训流程168

流程03：节电管理基本流程169

流程04：节水管理基本流程169

第四部分 怎样进行餐饮专项事务管理172

第一章 楼面事务专项管理172

第一节 楼面事务专项制度管理172

制度01：餐厅交接班制度172

制度02：迎宾服务管理规范173

制度03：餐前准备操作管理制度174

制度04：餐饮服务管理制度175

制度05：备餐间管理制度176

制度06：餐间服务管理规定177

制度07：宴会服务操作管理制度179

制度08：布草管理制度180

制度09：餐厅设备使用管理规定181

制度10：餐厅现场急救预防管理制度182

制度11：传菜十不传制度183

第二节 楼面事务专项表格管理184

表格01：加菜单184

表格02：酒水单185

表格03：茶点单185

表格04：订餐单186

表格05：订席记录表186

表格06：退菜换菜单187

表格07：需用餐具物品清单187

第二章 厨房事务专项管理188

第一节 厨房事务专项制度管理188

制度01：厨房班前例会制度188

制度02：煤气设备操作制度189

制度03：厨房生产各环节卫生管理制度190

制度04：厨房员工个人卫生标准191

制度05：粗加工间作业准则192

制度06：炉灶工作区作业准则193

制度07：配菜间作业准则193

制度08：冷菜间作业准则194

制度09：面点间作业准则195

制度10：厨房与餐厅沟通会议制度196

制度11：变质食品管理制度196

制度12：厨房食品成本控制制度197

制度13：厨房设备使用制度198

制度14：厨房奖惩制度199

制度15：厨房人员安全管理制度201

第二节 厨房事务专项表格管理202

表格01：厨房岗位人员配备表202

表格02：菜品反馈意见表203

表格03：厨房值班交接班日志203

表格04：厨房日常工作检查安排表203

表格05：厨师业务考核通知单204

表格06：厨师综合业务考核评分表204

表格07：不合格菜品处理记录表204

表格08：菜品规范管理表205

表格09：原料加工规格表205

表格10：冷菜配份规格表206

表格11：原料加工成型规格标准表206

表格12：食品原料加工试验单207

表格13：厨房菜品退菜管理表207

表格14：退菜登记、分析表208

表格15：厨房领料单208

第三章 营销事务专项管理209

第一节 营销事务专项制度管理209

制度01：营销部工作制度209

制度02：营销例会管理制度211

制度03：全员营销制度212

制度04：日常工作汇报制度213

制度05：美工室管理制度213

制度06：营销部员工守则214

制度07：营销接待规定215

制度08：菜单、饮料单定价、制作设计管理制度216

第二节 营销事务专项表格管理217

表格01：客户访问卡217

表格02：客户与餐饮店往来记录表218

表格03：公关活动情况统计报表218

表格04：每周销售公关拜访计划表219

表格05：每日销售报告219

表格06：会员卡挂失（补办）通知单220

第四章 食材采购、验收及储存专项管理221

第一节 食材采购、验收及储存专项制度管理221

制度01：采购工作管理制度221

制度02：采购员管理制度222

制度03：采购定价管理规定223

制度04：供应商选择管理制度224

制度05：供应商考核制度226

制度06：乳粉、罐头、鲜奶类采购标准227

制度07：蛋类采购标准228

制度08：蔬菜类采购标准228

制度09：水果类采购标准230

制度10：验收管理制度231

制度11：物资入库管理制度233

制度12：物资出库规定234

制度13：仓库日常管理制度235

制度14：一般饮料与酒类储存标准236

第二节 食材采购、验收及储存专项表格管理237

表格01：食品原料采购规格书238

表格02：采购定量卡238

表格03：供应商评估表239

表格04：合格供应商名录240

表格05：供应商考核表240

表格06：供应商异常情况登记表240

表格07：采购订单241

表格08：食品原料进货申购单242

表格09：市场订货单242

第五章 卫生事务专项管理243

第一节 卫生事务专项制度管理243

制度01：员工个人卫生管理制度243

制度02：餐厅卫生管理制度244

制度03：清洁用品和清洁剂管理制度245

制度04：食品仓库卫生制度246

制度05：采购员、验收员岗位卫生制度247

制度06：餐饮店卫生检查制度247

制度07：设备、餐具卫生管理制度249

制度08：场所卫生管理制度249

制度09：食品粗加工及切配卫生管理制度251

制度10：烹调加工卫生管理制度252

制度11：面食制作卫生管理制度253

制度12：裱花制作卫生管理制度254

制度13：气态垃圾处理规定255

制度14：液态垃圾处理规定256

制度15：固态垃圾处理规定256

制度16：加工设备与工具的卫生管理制度257

制度17：烹调设备和工具卫生管理制度259

制度18：餐（用）具洗涤、消毒管理制度260

第二节 卫生事务专项表格管理261

表格01：厨房每月安全卫生检查表262

表格02：厨房卫生与安全检查表263

表格03：原料加工区域卫生与安全检查表264

表格04：烹调操作区域卫生与安全检查表265

第六章 安全事务专项管理266

第一节 安全事务专项制度管理266

制度01：员工食品安全知识培训制度266

制度02：食品添加剂使用管理制度267

制度03：餐饮员工健康检查制度268

制度04：预防食物中毒制度269

制度05：食物过敏原管理规定270

制度06：烧烤制作安全管理制度271

制度07：保安部工作准则272

制度08：保安部奖惩制度273

制度09：停车场安全管理程序274

制度10：办公室安全管理制度275

制度11：防火检查制度276

制度12：楼面防火安全管理制度277

制度13：厨房防火安全管理制度278

制度14：停车场防火安全管理制度279

制度15：火灾发生处理规程280

第二节 安全事务专项表格管理281

表格01：安保当值安排表281

表格02：保安交接记录表282

表格03：安全隐患记录表282

表格04：顾客财物被窃情况表283

表格05：客人遗留物品登记单283

表格06：物品处理登记表284

表格07：紧急联系电话一览表284

表格08：重点安全防火位置登记表284

第七章 工程事务专项管理285

第一节 工程事务专项制度管理285

制度01：日常安全运行管理制度285

制度02：工程部报告制度286

制度03：工具管理制度288

制度04：工程部值班制度289

制度05：工程部物料、备件管理制度290

制度06：工程部交接班制度291

制度07：设备管理制度292

制度08：高空作业安全操作制度293

制度09：事故停电处理规程294

制度10：突然停电应急处理规程295

制度11：电梯停电应急处理管理规程296

制度12：节能减排管理制度297

第二节 工程事务专项表格管理298

表格01：设备档案卡298

表格02：设施、设备巡查记录表298

表格03：工程人员交班表299

表格04：变配电间巡查记录表300

表格05：电梯巡查记录表300

表格06：工程维修记录表301

表格07：工程物料消耗统计表301

表格08：消防报警系统巡视表302

表格09：水泵运行检查表302

表格10：水、电用量年度统计表303

参考书目304