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第一篇 葡萄酒酿造技术1

项目一 生产准备1

1.1基础知识1

1.2任务一 确定葡萄的成熟度14

1.3任务二 准备葡萄酒酿造用的辅料14

1.4思考题15

项目二 葡萄汁的制备16

2.1基础知识16

2.2任务一 制取葡萄汁30

2.3任务二 改良葡萄汁30

2.4思考题31

项目三 菌种制备32

3.1基础知识32

3.2任务一 葡萄酒酵母的选育和纯培养48

3.3任务二 酵母扩大培养和天然酒母的制备49

3.4思考题50

项目四 酿造50

4.1基础知识50

4.2任务一 桃红葡萄酒的酿造52

4.3任务二 起泡葡萄酒的酿造56

4.4思考题61

项目五 贮酒61

5.1基础知识61

5.2任务一 葡萄酒的下胶澄清89

5.3任务二 葡萄酒的冷稳定90

5.4任务三 葡萄酒病害诊断与防治91

5.5思考题93

项目六 蒸馏94

6.1基础知识94

6.2任务一 白兰地原酒的蒸馏104

6.3任务二 白兰地的勾兑与调配104

6.4思考题105

项目七 包装106

7.1基础知识106

7.2任务一 葡萄酒的灌装操作108

7.3任务二 葡萄酒的检验、贴标与装箱操作111

7.4思考题112

第二篇 葡萄酒检测技术113

项目一 葡萄酒的感官检验115

1.1原理115

1.2品酒115

1.3感官检查与评定116

1.4葡萄酒感官评定要求116

项目二 葡萄酒酒精度的测定118

2.1密度瓶法118

2.2酒精计法120

2.3气相色谱法120

项目三 葡萄酒中总酸的测定122

3.1电位滴定法122

3.2指示剂法123

项目四 葡萄酒中挥发酸的测定124

4.1原理124

4.2试剂和仪器124

4.3分析步骤125

4.4结果计算125

4.5精密度126

项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定126

5.1原理126

5.2试剂和仪器126

5.3分析步骤127

5.4结果计算127

5.5精密度127

项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定128

6.1游离二氧化硫（氧化法）128

6.2游离二氧化硫（直接碘量法）129

6.3总二氧化硫（氧化法）130

6.4总二氧化硫（直接碘量法）131

项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定132

7.1原理（直接滴定法）132

7.2试剂和仪器133

7.3分析步骤133

7.4结果计算134

7.5精密度134

7.6注意事项134

项目八 葡萄酒中干浸出物的测定135

8.1原理135

8.2仪器135

8.3分析步骤与结果计算135

8.4精密度136

项目九 葡萄酒中铁的测定136

9.1原子吸收分光光度法136

9.2邻菲咯啉比色法137

项目十 葡萄酒中铜的测定139

10.1原子吸收分光光度法139

10.2二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法141

项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定143

11.1原理143

11.2试剂和仪器143

11.3分析步骤144

11.4结果计算144

11.5说明145

项目十二 葡萄酒中甲醇的测定145

12.1气相色谱法145

12.2比色法147

项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定149

13.1原理149

13.2试剂和材料149

13.3分析步骤150

13.4结果计算150

13.5精密度151

项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定151

14.1高效液相色谱法（HPLC）151

14.2气质联用色谱法（GC-MS）153

第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训155

项目一 干红葡萄酒的生产综合实训155

1.1基础知识155

1.2实训内容156

1.3实训质量标准161

1.4考核要点及参考评分162

1.5思考与练习题163

项目二 干白葡萄酒的生产综合实训163

2.1基础知识163

2.2实训内容164

2.3实训质量标准172

2.4考核要点及参考评分173

2.5常见问题分析174

2.6思考与练习题175

项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训175

3.1基础知识175

3.2实训内容176

3.3实训质量标准182

3.4考核要点及参考评分183

3.5常见问题分析183

3.6思考与练习题183

第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用184

项目一 葡萄籽油的提取技术184

1.1基础知识184

1.2任务 葡萄籽油的提取189

项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术190

2.1基础知识190

2.2任务一 单宁的提取195

2.3任务二 原花青素的提取196

项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术197

3.1基础知识197

3.2任务一 果胶的提取201

3.3任务二 色素的提取202

项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术203

4.1基础知识203

4.2任务一 酒石酸的提取208

4.3任务二 酒石酸钙的提取209

项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术210

5.1基础知识210

5.2任务 酒糟中精油的提取211

项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术212

6.1基础知识212

6.2任务 葡萄白藜芦醇的提取216

项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术217

7.1基础知识217

7.2任务 葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取221

项目八 葡萄酒糟做饲料222

8.1基础知识222

8.2任务 葡萄酒糟制备饲料224

参考文献225