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第一章 绪论1

第一节 质量与食品质量1

一、质量的定义1

二、质量的概念2

三、质量与贸易行为4

四、食品质量6

第二节 食品质量特性与影响食品质量的因素7

一、食品质量特性7

二、影响食品质量的因素13

第三节 食品质量管理20

一、技术－管理途径20

二、食品质量管理的主要内容22

第四节 食品相关法规24

一、国际食品相关法规与标准24

二、国内食品相关法规26

思考题28

第二章 质量管理基础29

第一节 质量管理体系29

一、质量管理体系的基本术语29

二、质量管理体系基础29

三、质量管理体系评价30

四、质量管理体系的建立和运行31

第二节 质量信息及其管理33

一、质量信息的概念与特征34

二、质量信息系统35

三、质量信息系统的管理35

四、质量信息的类别和内容38

五、质量信息的工作流程38

六、利用信息资源，发挥信息作用39

第三节 质量控制与质量保证40

一、戴明循环40

二、质量控制43

三、质量保证46

第四节 质量成本管理49

一、质量成本管理49

二、质量成本的核算和分析54

三、质量成本控制55

第五节 质量管理与标准化57

一、标准化基础57

二、企业标准化60

三、采用国际标准和国外先进标准64

思考题67

第三章 食品质量设计68

第一节 设计过程69

一、不同类型的新产品69

二、设计步骤70

第二节 产品开发71

一、技术设计对质量的影响71

二、产品开发的技术工具73

三、质量功能展开74

第三节 过程设计77

一、食品加工设计的技术特点77

二、过程设计的技术方法和工具79

第四节 质量设计管理83

一、以消费者为导向的设计管理84

二、交叉功能设计88

三、设计过程管理92

思考题97

第四章 食品质量控制98

第一节 质量控制的工具与常用统计学方法98

一、质量数据和常用统计工具98

二、质量管理新方法114

第二节 工序质量控制方法124

一、控制图原理125

二、x单值－移差控制图130

三、平均数－极差控制图133

第三节 质量诊断135

一、概述135

二、产品质量诊断135

三、工序质量诊断137

四、质量体系诊断139

第四节 质量改进141

一、概述141

二、质量改进的管理142

三、质量改进方法144

四、支持工具和技术146

思考题147

第五章 食品质量检验148

第一节 检验制度与检验标准148

一、质量检验概述148

二、检验制度150

三、检验标准151

第二节 统计检验153

一、抽样检验原理153

二、计数统计检验162

三、计量统计检验166

第三节 检验计划与管理171

一、检验计划171

二、进料检验、过程检验和产品检验174

三、检验工作的质量管理176

思考题178

第六章 GMP与HACCP179

第一节 食品GMP的概况179

一、GMP的类型179

二、国内外的食品GMP及其实施情况180

三、实施食品GMP的意义181

第二节 食品企业的GMP通则182

一、人员的要求182

二、企业的设施与设施要求183

三、设备与工具185

四、质量管理185

五、成品的储存与运输187

六、标志187

七、卫生管理187

八、成品售后意见处理188

九、记录处理188

第三节 食品企业的HACCP通则188

一、国外HACCP应用概况189

二、我国HACCP应用概况190

三、实施HACCP的意义190

第四节 HACCP与GMP、SSOP的关系191

一、SSOP与HACCP的关系191

二、GMP与HACCP的关系192

第五节 HACCP的基本原则与应用192

一、HACCP系统常用术语192

二、HACCP的基本原则194

三、HACCP的应用196

第六节 HACCP组织、实施与改进197

一、建立与实施HACCP计划的基本程序197

二、HACCP计划建立与实施步骤198

思考题208

第七章 质量体系与ISO 9000族标准209

第一节 质量体系209

一、质量体系的类型209

二、食品工业中应用的质量保证体系209

三、建立质量体系的程序211

四、建立和实施质量体系的作用211

第二节 质量体系基本内容212

一、管理职责212

二、资源管理215

三、产品的实现216

四、测量、分析和改进221

五、质量体系文件223

第三节 ISO 9000族标准概况与基本原则229

一、ISO 9000族标准概述229

二、2000版ISO 9000族标准的文件结构229

三、核心标准简介230

思考题233

第八章 质量审核与质量认证234

第一节 产品质量审核、过程质量审核与管理评审234

一、质量审核234

二、产品质量审核241

三、过程质量审核246

四、管理评审248

第二节 质量管理体系审核251

第三节 质量认证的基本类型255

一、质量认证的含义255

二、质量认证的基本类型257

三、我国质量认证制度259

四、食品企业质量认证概况260

第四节 质量认证的程序261

一、质量体系认证程序261

二、产品质量认证程序266

思考题268

第九章 质量教育与质量意识270

第一节 质量教育的内容及方法270

一、质量教育的意义270

二、质量教育的内容271

三、质量教育的方法273

四、质量教育的组织与实施275

第二节 质量文化与质量意识277

一、企业的质量文化277

二、企业的质量意识279

第三节 质量管理的全员参与意识281

一、全面质量管理的特点281

二、全面质量管理的推行与全员参与283

第四节 质量管理责任制287

一、质量管理责任制的理论基础287

二、质量责任制的定义和作用288

三、质量责任制的形式——质量绩效管理289

思考题290

主要参考文献291