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1 食品安全与微生物性危害控制1

2 引起食源性疾病的病原微生物1

第一章　绪论1

3　食品微生物检验技术的发展现状4

4　食品卫生微生物学指标的设定8

参考文献10

上篇 食品微生物实验室建设与管理13

第二章 食品微生物实验室建设与生物安全13

第一节　食品微生物实验室建设13

1　食品微生物实验室建设13

2　食品微生物实验室的环境监测16

第二节　食品微生物实验室安全17

3　食品微生物实验室的基本内务管理17

1　微生物实验室的感染性微生物危害18

2　食品微生物实验室的安全操作行为23

3　培训及医疗监护26

参考文献27

第三章　食品微生物实验室认证认可28

第一节　实验室认证认可28

1　认证与认可28

2 实验室认可工作发展的原因与特点29

3 实验室认可在符合性评定工作中的地位和作用29

4 实验室认可的相关国际标准与文件31

6 申请认可的条件和需提交的资料32

5 实验室认可意义32

7 中国实验室国家认可委员会（CNAL）认可流程33

8　现场评审33

参考文献33

第二节　记录与报告34

1 实验室记录34

2　结果报告38

参考文献40

第四章 食品微生物实验室能力验证41

1 实验室能力验证41

2 常见食品微生物实验室能力验证活动组织者42

1 常见食品微生物菌种保藏方法45

第一节　菌种的保藏和管理45

第五章　菌种与培养基45

2 菌种的管理49

第二节　培养基的质量控制及质量保证51

1　培养基的定义及相关术语52

2　培养基的分类52

3　培养基的质量保证53

4　培养基的质量控制方法58

参考文献68

第六章　取样和制样方法69

第一节　取样69

1　取样准备工作69

2　取样计划70

3　取样方法75

4　样品的标记和运输77

第二节　检验样品的制备83

1　稀释液的选择83

2 不同类型样品的制备84

参考文献86

中篇 食品微生物检验方法91

第七章　食品中指示菌及常见致病菌检验91

第一节　微生物计数方法91

1 需氧菌计数方法91

2　霉菌和酵母菌96

3 嗜热菌102

参考文献107

第二节　食品中肠道指示菌及其检验108

1 大肠菌群108

2　粪大肠菌群112

3　大肠杆菌114

4　肠杆菌科118

5　肠球菌120

参考文献123

第三节　沙门氏菌123

1 生物学特性124

2　血清学特性128

3　噬菌体分型130

4　致病性131

5 检验方法132

6 常见问题141

参考文献142

第四节　金黄色葡萄球菌143

1　生物学特性143

2　毒素和酶146

3 致病性147

4　检验方法149

5 常见问题151

参考文献151

1　生物学特性152

第五节　单核细胞增生李斯特氏菌152

2 致病性154

3　流行病学与临床表现155

4　传播及对食品造成的感染156

5　检验方法157

6 常见问题160

参考文献161

第六节　肠出血性大肠杆菌O157∶H7162

1　生物学特性162

2　致病性163

3　检验方法163

第七节　空肠弯曲菌170

4 常见问题170

参考文献170

1　生物学特性171

2　致病性172

3　检验方法173

4 常见问题176

5 空肠弯曲菌快速筛选检验方法研究进展177

6 已商品化的弯曲菌快速检验及鉴定试剂盒179

参考文献180

第八节　弧菌科181

1　生物学特性181

2　致病性187

3　检验方法189

4　常见问题194

参考文献196

第九节　阪崎肠杆菌196

1　生物学特性196

2　致病性197

3　检验方法198

参考文献201

第十节　结核分枝杆菌201

1　生物学特性201

2　检验方法202

参考文献204

1　生物学特性205

第十一节　布鲁氏菌205

2　检验方法207

参考文献211

第八章　食品中病毒及原虫检验212

第一节 甲型肝炎病毒212

1　概述212

2　生物学特性212

3　检验方法213

参考文献216

1　概述218

2　生物学特性218

第二节　轮状病毒218

3　诊断和检验221

参考文献224

第三节　诺弱病毒226

1　概述226

2　生物学特性227

3　检验方法227

参考文献230

第四节　高致病性禽流感病毒231

1　概述231

2　生物学特性232

3　检测方法233

参考文献235

第五节　食品、动植物及其产品中SARS冠状病毒236

1 概述236

2　生物学特性236

3　检验方法237

4 注意事项241

参考文献242

第六节　原虫242

1　生物学特性242

2　检验方法245

参考文献249

第一节　术语和定义251

第九章 罐装食品的商业无菌和商业无菌检验251

第二节　罐装食品中的微生物与腐败罐原因分析252

1　罐装食品的性质和腐败罐的外观类型252

2 引起罐装食品腐败的不同类型的微生物253

3　罐装食品腐败的微生物学分析256

第三节 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理278

1　微生物的耐热性278

2 达到商业无菌状态的罐装食品热力处理中的热力学原理290

3　接种装罐试验293

4 不同的温度－时间组合293

5 包装前或包装后食品的热处理294

6　罐装食品热处理的分类296

2　罐装食品商业无菌检验的一般程序298

第四节　罐装食品的商业无菌检验298

1 商业无菌状态下罐装食品的微生物状况298

3 中国实施的商业无菌检验方法的特点303

第五节 罐装食品商业无菌和商业无菌检验的一些理论问题304

1 商业无菌检验标准对我国罐装食品加工业发展的促进304

2　《食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》国家标准存在的缺陷和不足305

3 关于罐装食品商业无菌和商业无菌检验的一些理论问题306

参考文献308

下篇 食品微生物检验技术应用313

第十章 HACCP体系中的生物性危害与控制313

1 HACCP体系的基本内容313

2 HACCP体系中的生物性危害及控制317

参考文献325

第十一章　食品微生物风险分析326

1　食品安全风险分析概述326

2　食品微生物风险分析的一般方法327

3　食品微生物风险分析的发展状况及方向331

参考文献335

附录 食品微生物检验相关资源338

1 菌种资源338

2 期刊杂志339

3　有关机构及网站340

4　食源性致病菌监测网341