图书介绍
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- 陆理民编著（南京旅游职业学院） 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563712224
- 出版时间：2004
- 标注页数：197页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：209页
- 主题词：西餐－烹饪－教材
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图书目录
学习目标1
第一节 西餐烹饪的起源与发展1
一、西餐烹饪起源于古埃及1
第1章 西餐概述1
二、古希腊、古罗马时期西餐烹饪的兴起2
三、中世纪以后西欧烹饪、饮食文化的发展3
四、近代欧美烹饪的发展4
五、现代欧美餐饮发展的趋势6
一、用料精选8
二、香醇浓郁8
第二节 西餐的主要特点8
三、工艺独特9
四、讲究老嫩9
五、设备考究10
六、就餐别致10
七、营养卫生10
第三节 欧美主要国家的菜式特点11
一、法国11
二、英国12
三、美国12
四、俄罗斯13
第四节 西餐菜点的名称14
一、西餐菜点名称的来历14
五、意大利14
二、西餐菜点名称的翻译17
本章小结18
思考与练习18
第2章 厨房常用设备与工具19
学习目标19
第一节 常用工具19
一、手持工具19
二、刀与磨刀工具19
三、衡量工具20
四、炊具（Cookware）21
五、过滤工具23
一、加工处理设备24
第二节 常用设备24
二、大型设备25
本章小结30
思考与练习30
第3章 烹调基本原理31
学习目标31
第一节 烹调过程中热传递的基本原理31
一、传导31
二、对流32
三、辐射32
三、糖的焦化33
二、淀粉的糊化33
一、蛋白质的凝固33
第二节 热量对食物的影响33
四、水分的蒸发34
五、脂肪的溶化34
第三节 常用烹调方法34
一、干烹法35
二、湿烹法39
三、混合烹法40
本章小结40
思考与练习41
一、基础汤的主要原料42
第一节 基础汤42
学习目标42
第4章 基础汤与少司42
二、制作基础汤的基本要求43
三、基础汤的种类与制作44
第二节 少司46
一、传统少司47
二、特殊少司57
三、新潮少司60
四、少司的使用62
本章小结64
思考与练习64
一、酸碱反应65
第一节 蔬菜65
学习目标65
第5章 蔬菜与淀粉类65
二、蔬菜常见分切方法66
三、蔬菜烹调的基本要求66
四、烹调方法的应用67
第二节 土豆74
一、土豆的品种及品质特点74
二、烹调方法的应用75
第三节 谷物类和面食77
一、谷物类的烹调77
二、面食的制作与烹调80
本章小结83
思考与练习84
第6章 汤类85
学习目标85
第一节 清汤类85
一、肉汤85
二、蔬菜汤86
三、高级清汤88
第二节 浓汤类90
一、奶油汤90
二、菜蓉汤91
一、毕司克汤92
第三节 其他汤类92
二、周打汤94
三、冷汤95
第四节 汤的装饰点缀及上桌温度97
一、汤的装饰点缀97
二、汤的上桌温度98
本章小结98
思考与练习98
第一节 基本原理99
一、肌肉组织99
学习目标99
第7章 家畜肉99
二、烹制前的增味增湿处理100
三、烹调方法的应用100
第二节 家畜肉的分割加工及应用111
一、牛肉（Beef）的分割加工及应用112
二、小牛肉（Veal）的分割加工及应用115
三、羔羊肉（Lamb）的分割加工及应用117
四、猪肉（Pork）的分割加工及应用119
本章小结120
思考与练习121
一、肌肉组织122
第一节 家禽122
学习目标122
第8章 家禽与野味122
二、家禽肉常见的分割加工法123
三、家禽肉的腌渍123
四、烹调方法的应用124
五、常用禽肉品种及其用途134
第二节 野味135
一、野畜肉的腌渍135
二、常用野味品种及其用途136
本章小结137
思考与练习137
第一节 水产品的基本种类及肉质特点138
一、基本种类138
第9章 水产品138
学习目标138
二、肉质特点139
第二节 水产品常见的成形加工方法139
一、鱼柳的加工139
二、净鱼块的加工140
三、鱼排的加工140
四、虾的蝴蝶形加工140
第三节 烹调方法的应用141
一、成熟度的判断141
六、文蛤的开壳出肉加工141
五、炙烤龙虾的成形加工141
二、烹调方法的应用142
本章小结152
思考与练习152
第10章 蛋类153
学习目标153
第一节 蛋的结构153
一、蛋壳153
一、干烹法154
第二节 烹调方法的应用154
三、蛋黄154
二、蛋清154
二、湿烹法158
本章小结159
思考与练习159
第11章 冷菜制作160
学习目标160
第一节 色拉与色拉调味汁160
一、色拉菜160
二、色拉调味汁160
三、色拉的分类与制作164
第二节 三明治171
一、三明治的构成171
二、三明治的种类173
三、三明治制作的基本准备工作176
四、三明治的成形与装盘177
五、三明治的陪伴食物177
第三节 常用冷肉制品177
一、肉酱及其应用177
二、盐腌、卤泡和烟熏技术187
本章小结188
思考与练习188
第12章 餐前开胃品189
学习目标189
第一节 冷餐前开胃品189
一、开拿批（Canapés）190
二、鱼子酱（Caviar）192
三、生鲜蔬菜（Crudités）192
四、蘸酱（Dips）192
第二节 热餐前开胃品193
一、迷你馅饼194
二、肉串（Brochettes）194
三、肉丸（Meatballs）194
四、培根卷（Rumaki）195
五、其他热餐前开胃品196
本章小结196
思考与练习196
附录197