图书介绍
现代食品加工学 上PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 杨宝进，张一鸣主编 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：7811170612
- 出版时间：2006
- 标注页数：403页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：413页
- 主题词：食品加工－高等学校－教材
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图书目录
上册1
第一篇 肉与肉制品加工1
第一章 肉制品加工的基础知识3
第一节 肉的形态学与化学组成3
第二节 肉的物理性质与肉质17
第三节 屠宰后肉的变化25
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工35
第一节 畜禽屠宰加工35
第二节 分割肉加工61
第三章 肉的储藏和保鲜67
第一节 肉的冷藏67
第二节 肉的辐射保藏77
第四章 干制肉制品加工83
第一节 肉制品的干制原理与技术83
第二节 干制肉制品加工工艺86
第五章 腌腊肉制品加工93
第一节 腌制对肉的作用机理93
第二节 肉品腌制技术97
第三节 腌腊肉制品加工98
第六章 熏烤肉制品加工105
第一节 熏制对肉品的作用105
第二节 肉品熏烤技术106
第三节 熏烤制品加工工艺109
第一节 灌制类产品分类114
第七章 灌制类肉制品加工114
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术115
第三节 灌制类产品加工技术119
第八章 酱卤肉制品加工131
第一节 酱卤肉制品加工基本技术131
第二节 酱卤制品加工工艺134
第九章 肉类罐头加工142
第一节 肉类罐头的分类及加工的基本原理142
第二节 肉类罐头加工的基本过程144
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定159
第四节 罐头肉制品的加工175
第五节 罐藏技术的进展184
参考文献185
第二篇 乳与乳制品加工187
第一章 乳的基础知识189
第一节 乳的概念及组成189
第二节 乳中化学成分的性质194
第三节 乳的物理性质210
第四节 异常乳216
第二章 原料乳的验收与预处理技术221
第一节 原料乳的验收221
第二节 原料乳的预处理227
第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术236
第一节 概述236
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术237
第三节 灭菌乳及无菌包装技术244
第四章 酸乳加工技术251
第一节 概述251
第二节 发酵剂254
第三节 酸乳的加工技术259
第五章 含乳饮料加工技术268
第一节 中性含乳饮料的加工技术268
第二节 调配型酸性含乳饮料的加工技术272
第三节 发酵型酸性含乳饮料的加工技术277
第六章 冰淇淋加工技术281
第一节 概述281
第二节 冰淇淋的加工技术285
第一节 乳粉的概念和种类293
第七章 乳粉加工技术293
第二节 全脂乳粉的加工技术295
第三节 脱脂乳粉的加工技术305
第四节 速溶乳粉的加工技术306
第五节 调制乳粉的加工技术309
第八章 其他乳制品简介314
第一节 炼乳的加工技术314
第二节 奶油的加工技术320
第三节 干酪的加工技术324
参考文献329
第三篇 蛋与蛋制品加工331
第一节 蛋的概念及构造333
第一章 蛋的基本知识333
第二节 蛋的化学成分336
第三节 蛋的理化性质342
第四节 蛋的加工特性344
第二章 蛋的收购、品质鉴定和分级347
第一节 鲜蛋的收购及质量指标347
第二节 蛋的质量鉴定352
第三节 蛋的分级356
第三章 鲜蛋的储藏359
第一节 蛋的保鲜储藏原理359
第二节 鲜蛋的储藏技术362
第一节 松花蛋加工原料的选择366
第四章 松花蛋加工366
第二节 松花蛋加工的基本原理370
第三节 松花蛋的加工技术375
第四节 松花蛋的质量控制382
第五章 咸蛋与糟蛋加工385
第一节 咸蛋生产技术385
第二节 糟蛋加工技术388
第六章 冰蛋与干蛋的加工392
第一节 冰蛋加工技术392
第二节 蛋白片加工技术396
第三节 蛋粉加工技术400
参考文献403