图书介绍
烹饪基本技巧PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 刘曦主编 著
- 出版社： 北京：中国农业科学技术出版社
- ISBN：9787511607768
- 出版时间：2012
- 标注页数：218页
- 文件大小：24MB
- 文件页数：226页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
第一章 常用鲜活原料的初步加工1
第一节 蔬菜类原料初加工1
第二节 家禽的基本加工7
第三节 水产类原料初加工16
第二章 干货原料涨发24
第一节 干料涨发24
第二节 干料涨发的方法25
第三节 干料涨发的实例30
第三章 出肉、取料和去骨39
第一节 出肉加工39
第二节 分档取料43
第三节 整料去骨48
第四章 刀工技术53
第一节 刀法的种类53
第二节 刀工处理后原料的形状72
第五章 配菜76
第一节 配菜的重要性和基本要求76
第二节 配菜的原则和方法77
第三节 配几道异色同形的冷热菜81
第六章 食品雕刻工艺83
第一节 食品雕刻的性质与目的83
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法85
第七章 火候技术93
第一节 烹调过程中热的传递93
第二节 加热对原料的影响95
第三节 火候的掌握98
第八章 调味技术101
第一节 调味的意义、作用和原则101
第二节 常见菜肴味型105
第三节 调味的程序与方法109
第九章 原料的初步熟处理135
第一节 初步熟处理的作用和种类135
第二节 预热处理加工方法140
第三节 走红145
第十章 挂糊、上浆和勾芡148
第一节 糊、浆的处理148
第二节 勾芡152
第十一章 冷菜制作技术158
第一节 冷菜的制作158
第二节 腌制菜肴的制作162
第三节 卤制菜的制作166
第十二章 热菜制作技术172
第一节 热菜制作172
第二节 炸制菜肴的制作技术181
第三节 烧制菜肴制作技术186
第四节 蒸制菜肴的制作技术190
第十三章 装盘196
第一节 装盘的基本要求196
第二节 盛具与菜肴的配合原则197
第三节 装盘的方法和步骤200
第十四章 筵席知识206
第一节 宴会的种类206
第二节 筵席菜肴的配置207
第三节 餐厅布置与筵席程序211
第四节 宴会菜单的制定214
参考文献218