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绪论1

一、食品应用化学的内容1

二、怎样学习《食品应用化学》6

项目一 水的性能与控制7

任务1 测定食品中的水分7

【要点】7

【工作过程】7

一、器皿恒重7

二、样品称量8

三、样品恒重8

四、结果处理8

五、相关知识8

六、仪器与试剂8

七、相关提示8

【考核要点】8

【思考题】9

【必备知识】水9

一、水的性质与结构9

二、水的生物功能及代谢平衡15

任务2 食品中水分活度测定16

【要点】16

【工作过程】16

一、康威氏微量扩散皿的准备16

二、准确称重17

三、扩散与称重17

四、记录与制图17

五、相关知识17

六、仪器与试剂19

七、相关提示19

【考核要点】19

【思考题】19

【必备知识】食品中的水19

一、结合水19

二、自由水20

三、水与非水组分的相互作用20

四、水分活度的定义23

五、水分活度与食品稳定性的关系26

任务3 水分活度测定仪法30

【要点】30

【工作过程】30

一、仪器校正30

二、样品测定30

三、温度的校正30

四、相关知识31

五、仪器与试剂31

六、相关提示31

【考核要点】31

【思考题】31

【必备知识】食品加工中水分控制32

一、食品保湿32

二、食品干制33

三、食品浓缩33

四、食品冻结34

【项目小结】35

【项目思考】35

项目二 糖类的性能与应用36

任务1 淀粉提取与水解36

【要点】36

【工作过程】36

一、淀粉提取36

二、淀粉与碘的特征反应37

三、淀粉水解程度检验37

四、相关知识37

五、仪器与试剂38

六、相关提示38

【考核要点】38

【思考题】38

【必备知识】淀粉38

一、淀粉的晶体结构39

二、淀粉的分类40

三、淀粉的糊化40

四、淀粉的老化41

五、淀粉的水解41

六、淀粉的改性42

七、糖原42

任务2 植物中可溶性还原糖和总糖的测定42

【要点】42

【工作过程】43

一、葡萄糖标准曲线制作43

二、提取样品还原糖43

三、水解总糖为还原糖43

四、还原糖测定43

五、结果与计算44

六、相关知识44

七、仪器与试剂44

八、相关提示45

【考核要点】45

【思考题】45

【必备知识】单糖45

一、单糖结构45

二、单糖的物理性质48

三、单糖的化学反应50

任务3 果胶提取58

【要点】58

【工作过程】58

一、清洗58

二、水解58

三、脱色59

四、沉淀59

五、干燥59

六、相关知识59

七、仪器与试剂59

八、相关提示60

【考核要点】60

【思考题】60

【必备知识】糖类60

一、糖的结构60

二、糖的分类60

三、食品糖类的性能60

四、多糖——果胶63

任务4 褐变控制64

【要点】64

【工作过程】64

一、酶促褐变控制64

二、非酶褐变控制65

三、相关知识65

四、仪器与试剂66

五、友情提示66

【考核要点】66

【思考题】66

【必备知识】低聚糖66

一、食品中低聚糖的性质67

二、食品中重要的低聚糖68

三、多糖中的纤维素71

四、多糖中的半纤维素74

五、其他多糖74

【项目小结】76

【项目思考】76

项目三 脂类的性能与应用77

任务1 油脂烟点测定77

【要点】77

【工作过程】77

一、准备77

二、检测78

三、结果与计算78

四、仪器与材料78

五、相关提示78

【考核要点】78

【思考题】78

【必备知识】脂类78

一、脂类结构与分类78

二、脂肪酸分类及生理功能80

任务2 油脂特征常数测定及氧化程度评价83

【要点】83

【工作过程】83

一、油脂的氧化83

二、过氧化值的测定84

三、酸价的测定84

四、结果与计算84

五、相关知识85

六、仪器与试剂85

七、相关提示85

【考核要点】85

【思考题】85

【必备知识】食用油脂86

一、食用油脂的物理性质86

二、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化88

三、油脂的质量评价91

任务3 卵磷脂的提取、鉴定与应用93

【要点】93

【工作过程】93

一、卵磷脂的提取93

二、卵磷脂的鉴定93

三、乳化作用93

四、相关知识93

五、仪器与试剂94

六、相关提示94

【考核要点】94

【思考题】94

【必备知识】油脂加工94

一、油脂精炼94

二、油脂改性95

【项目小结】97

【项目思考】97

项目四 食品蛋白质的98

性能与控制98

任务1 纸层析分离、鉴定氨基酸98

【要点】98

【工作过程】98

一、准备滤纸98

二、点样99

三、展层99

四、显色99

五、计算99

六、相关知识100

七、仪器与试剂100

八、相关提示100

【考核要点】101

【思考题】101

【必备知识】蛋白质的组成与结构101

一、蛋白质的元素组成101

二、蛋白质的基本构成单位——氨基酸102

任务2 牛乳中酪蛋白的分离108

【要点】108

【工作过程】108

一、酪蛋白的粗提108

二、酪蛋白的纯化109

三、称取酪蛋白的质量109

【相关知识】109

【仪器与试剂】109

【相关提示】110

【考核要点】110

【思考题】110

【必备知识】蛋白质的组成与结构110

一、蛋白质的分类与结构110

二、蛋白质的性质113

任务3 蛋白质功能性质测定117

【要点】117

【工作过程】117

一、蛋白质水溶性测试117

二、蛋白质乳化性测试118

三、蛋白质起泡性测试118

四、蛋白质的凝胶作用118

五、相关知识119

六、仪器与试剂119

【考核要点】119

【思考题】119

【必备知识】食品蛋白质的功能性质及加工储藏对蛋白质的影响119

一、食品蛋白质的功能性质119

二、食品中的蛋白质128

三、加工储藏对蛋白质的影响134

【项目小结】141

【项目思考】142

项目五 食品维生素的性能与应用143

任务1 热加工中果蔬维生素C的测定143

【要点】143

【工作过程】143

一、样液制备143

二、滴定144

三、2,6-二氯靛酚溶液的标定144

四、抗坏血酸标准溶液滴定144

五、结果与计算144

六、相关知识144

七、仪器与试剂145

八、相关提示145

【考核要点】146

【思考题】146

【必备知识】水溶性维生素146

一、维生素C147

二、B族维生素148

任务2 柱层析法分离胡萝卜素156

【要点】156

【工作过程】157

一、胡萝卜素提取液的制备157

二、层析柱的制备157

三、层析与显色157

四、相关知识157

五、仪器与试剂157

六、相关提示158

【考核要点】158

【思考题】158

【必备知识】脂溶性维生素158

一、维生素A158

二、维生素D160

四、维生素E161

五、维生素K163

六、常见的辅酶163

七、其他重要辅酶165

八、储藏与加工中维生素的损失166

【项目小结】168

【项目思考】169

项目六 食品矿物质性能及控制170

任务1 食品中总灰分的测定170

【要点】170

【工作过程】170

一、瓷坩埚的准备170

二、样品预处理171

三、炭化171

四、灰化171

五、结果与计算171

六、相关知识171

七、仪器与试剂172

八、相关提示173

【考核要点】173

【思考题】173

【必备知识】矿物质概述173

一、矿物质分类173

二、矿物质作用174

任务2 食品中钙含量测定（高锰酸钾滴定法测定钙元素）175

【要点】175

【工作过程】175

一、样品灰化处理175

二、钙元素的测定175

三、结果与计算175

四、相关知识176

五、仪器与试剂176

六、相关提示176

【考核要点】176

【思考题】177

【必备知识】矿物质177

一、食品中的矿物质177

二、矿物质生物有效性180

三、常量矿物元素功能与生物有效性181

任务3 食品中铁元素的测定183

【要点】183

【工作过程】183

一、样品处理183

二、标准曲线的绘制183

三、样品测定184

四、结果与计算184

五、相关知识184

六、仪器与试剂184

七、相关提示185

【考核要点】185

【思考题】185

【必备知识】微量矿物元素185

一、微量元素的功能和生物有效性185

二、食品加工中矿物质的变化188

【拓展知识】190

【项目小结】190

【项目思考】190

项目七 酶的性能与控制191

任务1 淀粉酶活性影响因素测定191

【要点】191

【工作过程】191

一、温度对淀粉酶活性的影响191

二、pH对淀粉酶活性的影响192

三、激活剂、抑制剂对淀粉酶活性的影响192

四、仪器与试剂193

五、相关提示194

【考核要点】194

【必备知识】酶194

一、酶的概述194

二、酶促反应的影响因素200

【思考题】203

任务2 蛋白水解酶活力测定203

【要点】203

【工作过程】203

一、标准曲线的绘制203

二、样品（蛋白水解酶）稀释液的制备204

三、蛋白水解酶活力的测定204

四、结果与计算204

五、仪器与试剂204

六、相关提示205

【考核要点】206

【思考题】206

【必备知识】酶活力206

一、酶活力206

二、酶的固定化208

三、酶促褐变210

四、酶在食品加工中的应用212

【项目小结】220

【项目思考】220

项目八 食品的色、香、味221

任务1 色素拼色221

【要点】221

【工作过程】221

一、基本色配制二次色221

二、二次色配制三次色221

三、不同色调的配制222

四、不同溶剂对色调的影响222

五、结果与计算222

六、相关知识222

七、仪器与试剂223

八、相关提示224

【考核要点】224

【思考题】224

【必备知识】食品色素224

一、概述224

二、天然色素225

三、食品着色剂236

任务2 味阈测定241

【要点】241

【工作过程】241

一、测定准备241

二、味阈测定241

三、味阈强度记录241

四、结果与判断242

五、相关知识242

六、仪器与试剂242

七、相关提示243

【考核要点】243

【思考题】243

【必备知识】味感及食品的香味243

一、味感及味感物质243

二、食品的香味和香味物质252

【项目小结】259

【项目思考】259

项目九 食品添加剂性能与使用260

任务1 食品中苯甲酸及苯甲酸钠的测定260

【要点】260

【工作过程】261

一、样品处理261

二、测定方法261

三、数据处理261

四、仪器与试剂262

五、注意事项262

【考核要点】262

【思考题】262

【必备知识】食品添加剂与防腐剂262

一、食品添加剂262

二、防腐剂264

任务2 气相色谱法测定过氧化苯甲酰267

【要点】267

【工作过程】267

一、样液制备267

二、标准过氧化苯甲酰液制备268

三、测定色谱参考条件268

四、数据处理268

五、相关知识268

六、仪器与试剂268

七、注意事项269

【考核要点】269

【思考题】269

【必备知识】抗氧化剂、护色剂与漂白剂269

一、抗氧化剂269

二、护色剂与漂白剂274

任务3 乳化剂在乳饮料中的应用测试277

【要点】277

【工作过程】277

一、制备277

二、均质277

三、杀菌、冷却277

四、空白试验278

五、储藏、评价278

六、数据处理278

七、仪器与试剂278

【考核要点】278

【思考题】278

【必备知识】乳化剂、增稠剂、膨松剂278

一、乳化剂与增稠剂278

二、膨松剂283

【项目小结】284

【项目思考】285

项目十 食品中的有害物质286

任务1 火腿中亚硝酸盐含量的测定286

【要点】286

【工作过程】286

一、高锰酸钾溶液标定286

二、亚硝酸钠储备液标定287

三、样品处理287

四、标准曲线的绘制287

五、样品的测定287

六、数据记录与结果处理287

七、相关知识289

八、仪器与试剂289

【考核要点】290

【思考题】290

【必备知识】食品在加工中的毒素290

一、食品在加工中毒素的产生290

二、毒素的化学结构298

任务2 鱼类—组胺的测定301

【要点】301

【工作过程】301

一、样品制备301

二、样品处理301

三、测定301

四、结果计算301

五、相关知识302

【仪器与试剂】302

【必备知识】食品原料中的天然毒素及结构302

一、食品原料中的天然毒素302

二、微生物污染及其他污染产生的毒素310

【项目小结】316

【项目思考】316

附录317

食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准317

附录A 规范性附录 食品营养强化剂使用规定318

附录B GB/T 23490—2009饱和盐溶液的配制324

参考文献326