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第一部分 会馆凉菜概述1

1.什么是“会馆”2

2.出现“会馆现象”的深层原因2

3.会馆菜的特点2

4.会馆凉菜技法简介3

5.会馆凉菜的装盘成型技法4

6.会馆凉菜的主要味型5

7.会馆凉菜的搭配方法6

8.会馆凉菜的设计思路7

9.制作会馆凉菜的卫生要求7

10.分子烹饪在会馆菜中的应用8

第二部分 会馆凉菜实例10

1.爽口萝卜丝鱼子酱11

2.杨梅冬瓜球12

3.凉拌海参13

4.花雕醉鱼14

5.百合拌萝卜15

6.芥兰拌海参16

7.会馆大拌菜17

8.拌鲜鲍18

9.花香乌米雪梨19

10.苏叶鱼卷20

11.糖醋仔姜片配拌银鱼21

12.熏香豆干22

13.鲜浸鲍鱼23

14.鱼子酱昆布卷24

15.蜜汁芦荟25

16.椒麻藕片26

17.花椒叶拌酱驴肉27

18.酸瓜酱牛肉28

19.盐爆洋喇子罐29

20.酸辣桃油30

21.XO酱拌山药四角豆31

22.茴香根拌酱驴肉32

23.牛奶金瓜冻33

24.桃仁拌花椒叶34

25.尼斯沙拉35

26.黄蚬子拌茼蒿梗36

27.拌茉莉花37

28.拌菠菜根38

29.拌洋姜39

30.农家乐40

31.糖醋心里美配黑蒜41

32.果仁菠菜42

33.牛皮豆干拌三叶香43

34.辣酱拌鱿鱼爪44

35.灯笼藕片45

36.脆脆香鸡骨46

37.南瓜海带冻47

38.蒜香茄段配麻酱胶囊48

39.豌豆鹅肝糕49

40.爱尔兰沙拉50

41.酒浸鹅肝配苦苣51

42.芥末白菜卷配籽虾52

43.雪莲果沙拉配西瓜汁鱼子酱53

44.蜜汁雪莲果配南瓜冻54

45.百味人生55

46.香草马蹄手剥笋56

47.海带担担面57

48.胡萝卜拌虾皮58

49.睡莲酸辣蜇皮59

50.笋片蚕豆配红姜60

51.爽口清笋拌木耳61

52.豇豆拌牛心管配豌豆糕62

53.蒜薹生拌赤贝63

54.香根拌牛心管64

55.水晶三文鱼冻65

56.杏仁豆腐芒果丁66

57.毛豆榄菜虫草花67

58.拌菌丝68

59.养生春卷69

60.酥鱼拌水芹70

61.拌虾球配果味辣白菜71

62.鲜山楂？小排72

63.养生羊栖菜73

64.百叶蔬菜卷74

65.卤花生配黄泥螺75

66.生卤蟹钳76

67.红汤玫瑰腰片拌田七77

68.香草奇妙虾78

69.香菇鸡卷配甜椒酱79

70.凝胶海参皮蛋配烧椒鸭胗80

71.陈皮牛肉81

72.茴香根拌鸭胗82

73.三椒鸡83

74.剁椒南瓜配芦笋84

75.土豆泥沙拉85

76.榄菜松茸86

77.青柠金枪鱼配玫瑰露鱼子87

78.酱海兔配莴笋干88

79.马家沟芹菜拌海肠89

80.花椒叶拌鲍片90

81.橙香苦瓜冻91

82.银鱼香辣小根蒜92

83.辣酱苹果卷93

84.蜜豆拌鲜桃仁94

85.花香蚕豆95

86.珍珠小蘑菇96

87.马苏里拉沙拉97

88.青柠蜇头配韩式辣白菜98

89.酱香美味菇99

90.明太鱼子味淋黄瓜100

91.木瓜粉丝拌虾仁101

92.两吃三文鱼102

93.凯撒沙拉103

94.酸黄瓜熏三文鱼卷104

95.菜根香105

96.关东香拌酸菜106

97.意大利牛肉刺身107

98.菠菜布丁108

99.猪耳卷109

100.牛奶仿真蛋配芒果布丁110

101.拌黑土豆丝111

102.香辣孜然刺果棒112

103.晾干肉丁113

104.紫背秋葵嫩豆腐114

105.蒜香白玉菇115

106.爽口芥菜拌酱香菇116