图书介绍
家庭烹调一本通PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李建华主编 著
- 出版社： 珠海：珠海出版社
- ISBN：7806078746
- 出版时间：2002
- 标注页数：257页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：274页
- 主题词：常见病
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图书目录
第一章 烹调概述3
第一节 烹调的起源和发展3
一、烹饪技术的起源3
二、中国菜的特色6
三、中国传统烹调技术的继承和发展8
第二节 烹调的认识9
一、烹饪的意义及作用9
二、烹调的主要厨具13
三、烹调作业的基本训练15
第三节 烹的原理16
一、火候16
二、烹的方式17
三、加热对原料的影响34
四、烹调前初步熟处理37
第四节 调的原理47
一、调味的作用47
二、味的种类48
三、六种复合味调味品的制作方法53
四、调味的方法和要求55
第五节 烹调的辅助手段58
一、调制糊浆芡所用的原料58
二、挂糊64
三、上浆69
四、勾芡73
第二章 烹调刀工技术79
第一节 刀工在烹调中的作用79
一、便于食用79
二、便于烹调入味79
三、美化菜形80
第二节 刀工的意义及要求81
一、刀工的意义81
二、刀工的基本要求82
三、刀的使用和保养84
四、砧板的使用和保养86
第三节 刀法种类87
一、直刀法87
二、平刀法89
三、斜刀法90
四、剞刀法（混合刀法）91
第四节 刀工应注意事项95
一、刀工切配要与烹调相适应95
二、加工后的原料要规格一致95
三、要有一套得心应手的刀具和菜墩95
四、要注意主料与配料刀口的一致性96
五、要合理使用原材料96
六、要有正确的操作姿势97
第五节 原料成型的标准规格98
一、丁的标准98
二、片的标准98
三、丝的标准98
四、条的标准99
五、块的标准99
六、茸的标准99
第三章 烹调方法与应用103
第一节 炸、溜、爆、炒、烹103
一、炸103
二、溜108
三、爆112
四、炒115
五、烹120
第二节 烤、盐焗、煨烤、熏122
一、烤122
二、盐焗124
三、煨烤125
四、熏127
第三节 蒸130
第四节 煎、煽、贴132
一、煎132
二、煽133
三、贴133
四、三种烹调方法的比较134
第五节 炖、焖、煨135
一、炖135
二、焖136
三、煨137
四、三种烹调方法的比较138
第六节 煮、烧、扒139
一、煮139
二、烧139
三、扒141
四、三种烹调方法比较142
第七节 汆、涮、熬、烩143
一、汆143
二、涮145
三、熬146
四、烩146
五、四种烹调方法的比较148
第八节 卤、酱、拌、炝、腌149
一、卤149
二、酱（渍后熬）150
三、拌151
四、炝152
五、腌153
第九节 拔丝、挂霜、蜜汁156
一、拔丝156
二、挂霜157
三、蜜汁158
四、三种烹调方法比较160
第四章 八大菜系精选163
第一节 四川菜163
一、素菜甜菜163
二、肉类166
三、家禽169
四、水产海鲜171
第二节 山东菜175
一、素菜甜菜175
二、肉类176
三、家禽179
四、水产海鲜180
第三节 广东菜183
一、素菜甜菜184
二、肉类186
三、家禽野味188
四、水产海鲜190
第四节 江苏菜193
一、素菜甜菜193
二、肉类195
三、家禽野味197
四、水产海鲜198
第五节 浙江菜201
一、素菜甜菜201
二、肉类204
三、家禽206
四、水产海鲜208
第六节 福建菜210
一、素菜甜菜210
二、肉类212
三、家禽214
四、水产海鲜215
第七节 湖南菜218
一、素菜甜菜218
一、肉类220
三、家禽222
四、水产海鲜224
第八节 安徽菜227
一、素菜甜菜228
二、肉类229
三、家禽野味231
四、水产海鲜233
第五章 家庭烹调菜谱239
第一节 蔬菜素食类239
第二节 肉食类248
第三节 水产类253