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第一章 营养健康新观念1

第一节 营养与健康概论2

一、营养与健康2

二、必需营养素及其功能4

三、均衡是营养的最高境界5

第二节 亚健康6

一、亚健康的概念6

二、亚健康的成因7

第三节 细胞健康8

一、人体的细胞8

二、细胞故障9

三、细胞营养与健康10

第四节 分子营养学12

一、分子营养学概念12

二、营养素对基因表达的调节作用13

三、基因对营养素吸收利用的影响14

第二章 热源质营养素15

第一节 营养与能量平衡16

一、人体的热能消耗16

二、成人一日热能需要的确定18

三、热能的供给来源及供给量19

第二节 糖类19

一、糖类的生理功能19

二、食物中重要的糖类21

三、食物来源和供给量26

四、糖类的消化、吸收和代谢27

第三节 蛋白质28

一、蛋白质的组成28

二、蛋白质生理功能29

三、食物蛋白质的营养评价31

四、蛋白质的需要量、推荐摄入量与食物来源34

五、蛋白质和氨基酸的消化、吸收和代谢34

六、具有特殊功效的肽与氨基酸36

第四节 脂肪37

一、人体内的脂类物质37

二、脂肪酸38

三、脂质的生理功能和营养意义40

四、脂肪的适宜摄入量和食物来源41

五、脂类的消化、吸收和代谢42

第三章 维生素44

第一节 脂溶性维生素46

一、维生素A46

二、维生素D49

三、维生素E51

四、维生素K53

第二节 水溶性维生素54

一、维生素B154

二、维生素B256

三、维生素B357

四、维生素B558

五、维生素B659

六、维生素B1160

七、维生素B1261

八、维生素C62

九、维生素B764

十、维生素F64

十一、维生素P65

十二、维生素B1365

十三、维生素B1566

十四、胆碱66

十五、对氨基苯甲酸66

十六、维生素B1767

十七、肌醇67

第四章 矿物质、水和食品中的有害成分68

第一节 矿物质69

一、矿物质的分类69

二、矿质元素的生理功能69

三、重要的矿物质及其生理功能70

第二节 水分79

一、水的功能80

二、水的需要量与来源81

三、水的代谢82

第三节 食物中的有害成分83

一、食品原材料中的天然毒素83

二、食品中的污染物质86

三、食品的化学性污染86

四、食品添加剂对食品安全的影响90

五、包装材料的安全问题92

第五章 各类食物的营养价值94

第一节 食品营养价值的评价95

一、食物营养价值的相对性95

二、食物营养价值的评价方法95

三、营养素的生物利用率96

第二节 谷类食品的营养价值97

一、谷粒的构造及营养素分布97

二、谷类食品的营养价值97

三、杂粮98

第三节 豆类及坚果类的营养特点99

一、豆类的营养价值99

二、豆制品99

三、豆类中的抗营养因子100

四、坚果类及油料的营养价值100

第四节 蔬菜、水果的营养特点101

第五节 食用菌的营养价值103

第六节 畜禽肉及水产品的营养特点105

一、畜禽肉105

二、水产品106

第七节 奶类、奶制品的营养价值108

一、牛奶的化学组成及营养价值108

二、几种乳制品及其营养成分110

第八节 蛋类的营养价值110

一、蛋壳部分110

二、蛋白部分111

三、蛋黄部分112

四、蛋的化学组成及营养价值112

第九节 调味品及其他114

一、食用油114

二、食盐115

三、酱油116

四、食醋116

五、酒117

六、食糖118

七、蜂蜜118

八、淀粉118

九、味精118

十、茶119

十一、咖啡120

十二、螺旋藻120

十三、可可及巧克力121

第六章 功能性食品和强化食品123

第一节 现代营养保健品与功能性食品124

一、保健食品的概念124

二、保健食品的功能124

三、保健食品具备的条件125

四、保健食品（功能性食品）的分类126

第二节 保健食品中的活性成分127

一、糖类活性成分127

二、脂类活性成分129

三、活性氨基酸、肽、蛋白质130

四、黄酮类活性成分133

五、皂苷类活性成分134

六、萜类活性成分135

七、生物碱136

八、其他活性成分136

第三节 营养强化食品139

一、营养强化的意义139

二、对食品营养强化的基本要求141

三、常用的食品营养强化剂142

四、营养强化食品143

第七章 均衡营养与合理膳食145

第一节 合理膳食的设计基础146

一、合理膳食的设计原则146

二、合理膳食的组成147

第二节 不同人群的营养需要与合理膳食149

一、孕妇的营养与合理膳食149

二、乳母的营养需要与合理膳食152

三、婴幼儿的营养需要与合理膳食153

四、中老年人的营养需要与合理膳食157

第三节 不同职业和特殊环境下人群的营养需要与合理膳食158

一、高温环境下人群的营养需要与合理膳食159

二、低温环境下人群的营养需要与合理膳食159

三、放射线环境下人群的营养需要与合理膳食160

四、接触化学毒物作业人员的营养需要与合理膳食161

五、农药作业人员的营养需要与合理膳食163

第四节 不同疾病患者的合理膳食163

一、胃肠道疾病的合理膳食164

二、肝、胆、胰疾病的合理膳食167

三、心血管疾病的合理膳食169

四、肾脏病的合理膳食170

五、糖尿病的合理膳食173

六、代谢疾病174

七、外科病人的合理膳食175

八、烧伤病人的合理膳食175

第八章 时尚营养178

第一节 营养早餐179

一、什么是营养早餐179

二、营养搭配180

三、合理的营养早餐配方180

第二节 营养与美容182

一、蛋白质与美容182

二、脂肪与美容182

三、糖类与美容183

四、维生素与美容183

五、矿物质与美容184

六、纤维素与美容185

七、水与美容185

第三节 抗衰老营养调理185

一、什么是衰老185

二、衰老与营养素186

三、延缓衰老的营养措施187

四、抗衰老食疗方188

第四节 营养与减肥189

一、肥胖的定义与判断189

二、肥胖的原因190

三、肥胖者常见并发症191

四、如何预防肥胖症192

五、饮食减肥的常用方法193

六、减肥营养膳食的搭配194

第五节 亚健康与营养195

一、亚健康状态的表现195

二、亚健康的诱发因素196

三、亚健康的预防197

四、亚健康的饮食调理197

第六节 科学烹调与营养198

一、烹饪原料的合理储存保鲜198

二、食物营养成分在烹饪中的变化200

三、食物中营养素在储藏加工和烹调中的损失203

附录206

附录1 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（2011版）206

附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量216

附录3 主要食物营养成分表224

附录4 常用食物胆固醇含量表226

附录5 常见食物中嘌呤的含量227

附录6 常见食物中膳食纤维的含量228

参考文献229