图书介绍
现代肉制品加工大全PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李良明主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：7109071200
- 出版时间：2001
- 标注页数：432页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：454页
- 主题词：
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图书目录
目录1
序1
前言1
第一章肉制品的加工机理1
第一节肉的形态结构和特性1
一、肉的形态2
二、肉的物理特性5
三、肉的色泽9
四、肉的持水能力14
五、肉的黏合特性23
六、肉的乳化25
七、肉的嫩度29
第二节肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥36
一、肉品的腌制36
二、肉品的烟熏54
三、肉品的熟化74
四、肉品的干燥86
第三节滚揉和斩拌90
一、滚揉90
二、斩拌95
第二章肉制品加工的原辅料102
第一节原料的选择102
一、原料肉的种类102
二、其他部位肉106
三、原料的选择108
第二节 肉制品的辅料111
一、中国的添加剂情况112
二、调色剂113
三、调香料124
四、调味料139
五、调质料149
第一节生肉制品类168
一、腊肉类168
第三章中式肉制品加工工艺168
二、酱肉类179
三、盐肉类184
四、火腿类196
五、腊肠类206
六、香肚类226
七、腊猪头类230
八、禽兔类235
九、腌腊杂品类248
第二节熟肉制品类254
一、酱卤类255
二、烧烤类266
三、白烧类279
四、熏制类282
五、肉干类288
六、其他熟肉制品312
一、西式灌肠的原料326
第一节西式灌肠类的加工326
第四章西式肉制品加工工艺326
二、生鲜香肠系列327
三、熟熏香肠系列338
四、生熏香肠系列351
五、熟化香肠系列352
六、干化香肠系列355
第二节培根的加工364
第三节西式火腿的加工373
第四节其他肉制品的加工384
一、肉罐头385
二、德国肉糕408
三、肝糕409
四、猪头肉冻409
第五节 中外结合肉制品加工工艺410
一、肠类制品411
二、火腿类制品422
三、其他类制品429