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第1章 绪论1

1.1食品化学研究的内容1

1.2食品化学的发展历程3

1.3食品化学的研究方法4

1.4食品化学的作用和学习方法7

第2章 水9

2.1水和冰的结构10

2.2水与非水组分的相互作用14

2.3水分活度17

2.4水分活度与食品稳定性20

2.5降低食品水分含量的方法24

第3章 碳水化合物28

3.1碳水化合物分类28

3.2单糖29

3.3低聚糖39

3.4食品中单糖和低聚糖的功能42

3.5多糖45

第4章 脂类60

4.1脂的分类与组成60

4.2脂的结构和物理性质61

4.3脂类的化学性质62

4.4油脂品质的表示方法66

4.5油脂加工化学68

4.6油脂在食品中的作用72

第5章 蛋白质75

5.1蛋白质的化学组成75

5.2氨基酸76

5.3蛋白质的结构80

5.4蛋白质的性质82

5.5蛋白质在加工贮藏中的变化86

5.6蛋白质的测定89

第6章 维生素92

6.1脂溶性维生素93

6.2水溶性维生素97

6.3维生素在贮藏与加工中的损失104

第7章 矿物质107

7.1食品中重要的矿物质107

7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化111

7.3酸性食品与碱性食品113

第8章 酶115

8.1酶的化学本质和作用特点115

8.2酶的命名和分类117

8.3酶的作用机制119

8.4温度和pH对酶促反应的影响123

8.5酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响125

8.6抑制剂和激活剂对酶促反应的影响128

8.7食品加工中重要的酶130

8.8固定化酶136

第9章 食品中营养成分的代谢140

9.1生物氧化140

9.2糖代谢145

9.3脂代谢158

9.4蛋白质和核酸的分解代谢161

9.5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点166

第10章 食品风味物质173

10.1味觉生理174

10.2风味物质的分类及特征175

10.3食品的香味和香味物质182

10.4不同因素对风味的影响187

第11章 食品色素和着色剂191

11.1食品中的天然色素192

11.2食品中的着色剂199

第12章 食品添加剂203

12.1防腐剂203

12.2抗氧剂207

12.3漂白剂211

12.4乳化剂与增稠剂212

12.5膨松剂216

第13章 食品中的嫌忌成分220

13.1食品的安全性220

13.2物质化学结构与毒性的关系220

13.3食物原料中的天然毒素223

13.4微生物毒素229

13.5化学毒素232

13.6食品在加工过程中产生的毒素235

第14章 实验指导240

14.1水分活度的测定240

14.2淀粉的显色和水解241

14.3总糖和还原糖的测定（费林氏法）243

14.4油脂酸价的测定245

14.5氨基酸的纸上层析246

14.6蛋白质的等电点测定248

14.7血清蛋白的醋酸纤维膜电泳250

14.8蛋白质的颜色反应252

14.9苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）255

14.10酶的性质实验256

14.11蛋白酶活力测定259

14.12维生素C的定量测定261

14.13胡萝卜素柱层析264

参考文献266