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第一节 鸡尾酒的定义及其特点1

一、鸡尾酒的定义1

第一章 总论1

二、鸡尾酒的特点2

第二节 鸡尾酒的历史3

一、有关鸡尾酒起源的传说21则3

二、鸡尾酒的发展史9

第三节 饮料的分类及鸡尾酒的分类9

一、饮料的分类9

（一）含醇（指乙醇即酒精）饮料9

（一）按定型与否进行分类10

（二）按鸡尾酒的酒精含量高低及鸡尾酒的量分类10

二、鸡尾酒的分类10

（二）无醇饮料10

（三）按饮用温度分类11

（四）按饮用的时间和场所分类11

（五）按不同酒基分类12

（六）按基酒及软饮料的组合分类12

（七）按原料、制法及鸡尾酒的名称、特性和饮用对象分50类13

第四节 鸡尾酒的命名20

一、以鸡尾酒的材料命名20

二、以人名、地名、公司名等命名21

三、鸡尾酒的色、香、味、功效与酒名相关22

四、与酒名相关的故事8则23

第四节 各类鸡尾酒调制操作实例 123

五、酒名的形象化和寓意25

二、鸡尾酒与菜食的配合26

一、鸡尾酒的酒度及其准确计算26

第五节 鸡尾酒的酒度及物料量度换算26

（一）酒度的表示法26

（二）调酒时酒度的准确计算27

第六节 鸡尾酒的国际调酒师组织与活动28

（一）国际调酒师协会（IBA）组织状况28

二、调酒材料的量度换算28

一、国际调酒师组织状况28

（二）马天尼公司（MARTINI ROSSI）30

二、国际调酒师组织的活动状况30

（一）举行国际调酒师协会（IBA）的各届会议30

（二）IBA培训中心及其工作30

（三）国际调酒大赛31

一、鸡尾酒基酒发酵的理论34

第一节 关于鸡尾酒基酒的理论34

第二章 鸡尾酒的理论34

（一）蒸馏的主要原理35

二、鸡尾酒基酒蒸馏的理论35

（二）加热及蒸馏的方式不同所产生的效果36

三、鸡尾酒基酒贮存的原理37

（一）蒸馏酒贮存原理37

（二）酿造酒的贮存原理38

第二节 关于鸡尾酒取名的理论39

一、寄托自己情思40

二、联想身外一切40

第三节 鸡尾酒的色、香、味、形、格、卫与成分的关系42

（一）来自鸡尾酒的基酒成分44

一、鸡尾酒的色泽与成分的关系44

（二）来自鸡尾酒的辅料45

二、鸡尾酒的香气与成分的关系46

（一）来自鸡尾酒的基酒46

三、鸡尾酒的味与成分的关系48

（一）来自基酒的成分48

（二）来自鸡尾酒的辅料48

（二）来自鸡尾酒辅料的口味成分49

四、鸡尾酒的形与成分的关系50

五、鸡尾酒的格与成分的关系50

六、鸡尾酒的“卫”与成分的关系50

第四节 鸡尾酒调制的理论53

一、鸡尾酒色泽调配的理论和实践53

二、鸡尾酒香气的调制54

三、鸡尾酒口味的调配理论与实践55

四、不同风格鸡尾酒的调制原则56

一、鸡尾酒色泽与人的情感57

二、鸡尾酒香气的心理效应57

（一）捷里聂克（P.Jellinek）对香气的研究57

第五节 鸡尾酒鉴赏的理论57

（二）我国香气工作者对香气的研究58

三、鸡尾酒的口味对人的生理效应58

第三章 鸡尾酒的基酒60

第一节 蒸馏酒61

一、各大类蒸馏酒总的生产工艺及产品风格比较61

二、各大类蒸馏酒的历史、分类、著名厂商及名牌产品66

一、各大类酿造酒总的生产工艺及产品风格比较83

第二节 酿造酒83

二、各大类酿造酒的历史、分类、著名厂商及名牌产品85

第三节 配制酒101

一、世界著名开胃酒102

二、世界著名甜食酒103

三、世界著名利口酒（Liqueurs）104

四、中国著名配制酒107

第四章 鸡尾酒的辅料和用具109

第一节 鸡尾酒的辅料109

一、鸡尾酒的常用调料109

二、鸡尾酒常用装饰物109

第二节 鸡尾酒的用具（器具及酒杯）110

一、器具110

二、调酒师常用酒杯110

二、外貌和风度112

第五章 鸡尾酒的调制技术112

一、思想素质112

第一节 调酒师的素质要求112

三、专业知识和技能113

第二节 调酒的基本方法113

一、摇动（Shaking）法113

二、搅拌（Stirring）法114

三、对和法114

四、其他方法114

（二）酒杯及调酒用具的准备115

（一）做好环境卫生工作115

一、准备工作115

第三节 程序操作及其注意事项115

（三）基酒及糖浆、装饰物等辅料的准备116

二、程序操作及其注意事项120

三、烈酒与果汁调配123

一、烈酒与汽水调配123

二、烈酒和利口酒调配123

四、以烈酒、果汁、汽水调制长饮类鸡尾酒124

五、彩虹酒及咖啡热饮鸡尾酒调配124

第六章 鸡尾酒配方125

第一节 国外较著名的鸡尾酒精选125

一、国际调酒师协会指定比赛用鸡尾酒配方21例125

二、世界七大鸡尾酒128

三、世界十大鸡尾酒129

四、19种获世界比赛奖的名鸡尾酒130

五、世界名鸡尾酒随选129例133

（一）亚历山大类（Alexander）154

（二）库勒类（cooler）154

六、三十八类鸡尾酒精选154

（三）费克斯类（Fix）155

（四）霸克类（Buck）155

（五）柯林类（Collins）156

（六）开胃酒类（Aperitif）157

（七）考比勒类（Cobbler）158

（八）酸酒类（Sour）158

（十）托迪类（Toddy）161

（九）考地亚类（Cordial）161

（十一）占列类（Gimlet）163

（十二）杯类（Cup）163

（十三）攒明类（Zoom）164

（十四）海波类（Highball）164

（十五）司令类（Sling）165

（十六）得贵丽类（Daiquiri）167

（十七）蛋诺类（Egg Nog）167

（十八）费兹类（Fizz）169

（十九）席拉布类（Shrub）170

（二十）菲列浦类（Flip）170

（二十一）佛来佩类（Frappe）171

（二十三）福赞类（Frozen）172

（二十二）漂漂类（Float）172

（二十四）瑞奎类（Rickey）173

（二十五）朱丽浦类（Julep）173

（二十六）曼哈顿类（Manhattan）174

（二十七）潘趣类（Punch）174

（二十八）蜜思特类（Mist）185

（二十九）珊格瑞类（Sangaree）186

（三十）古典类（Old-Fashioned）187

（三十一）热饮类（HotDrink）188

（三十二）火热酒类（Mulls）188

（三十三）提神酒类（Pick-Me-Up）189

（三十四）鸡尾类（Cocktail）189

（三十五）可斯塔类（Crustas）194

（三十六）柠檬水类（Lemonades）195

（三十七）司马西类（Smashes）195

（三十八）彩虹鸡尾酒（PousseCafees）196

七、世界调酒大赛鸡尾酒创新作品例201

八、不同基酒的鸡尾酒精选204

（一）以金酒为基酒的鸡尾酒例204

（二）以白兰地为基酒的鸡尾酒例205

（三）以威士忌为基酒的鸡尾酒例207

（四）以老姆酒为基酒的鸡尾酒例210

（五）以伏特加为基酒的鸡尾酒例211

（六）以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒例213

（七）以葡萄酒等基酒调制的鸡尾酒例214

（八）以配制酒为基酒的鸡尾酒例215

九、特殊鸡尾酒精选例216

第二节 中华鸡尾酒218

一、中华鸡尾酒精选218

二、以不同基酒调制的中华鸡尾酒精选244

（一）以白酒为基酒的鸡尾酒精选244

（二）以葡萄酒、啤酒为基酒的中华鸡尾酒精选245

（三）以配制酒为基酒的中华鸡尾酒精选247

三、香港和台湾流行的鸡尾酒精选247

四、中国首届调酒师大赛指定鸡尾酒20款249

五、国内历年获奖鸡尾酒精选250

六、12属相鸡尾酒251

第三节 中外鸡尾酒配方对比253

一、中外同名鸡尾酒对比例253

（二）夏季鸡尾酒254

（一）春季鸡尾酒254

二、中外不同季节 鸡尾酒款式例254

（三）秋季鸡尾酒255

（四）冬季鸡尾酒256

第七章 鸡尾酒的欣赏与饮用257

第一节 鸡尾酒的欣赏257

一、对基酒的欣赏257

二、对酒吧环境的欣赏258

三、对鸡尾酒的欣赏260

第二节 鸡尾酒的饮用261

一、科学饮用和评述鸡尾酒261

（一）观察鸡尾酒的外表262

（三）尝味的科学263

（二）鸡尾酒的闻香263

（四）鸡尾酒的风格266

（五）列举16款鸡尾酒的特点及评语266

（六）鸡尾酒的功效268

（一）鸡尾酒会常用的菜肴及小食品和无醇饮料268

（二）鸡尾酒与菜肴、甜食相配例269

三、鸡尾酒会的型式及其注意事项270

附录一调酒员等级标准272

附录二调酒员技术等级培训考核大纲274

附录三首届全国旅游行业高级调酒师培训班理论考试试卷278

附录四首届全国旅游行业高级调酒师培训班调酒操作酒品配方288

附录五首届全国旅游行业高级调酒师培训班口试试题（英语口语部分）292