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第一章 快餐业概况2

一、什么是快餐2

二、快餐如何分类2

三、现代快餐有哪些特征3

四、中式快餐的发展概况4

五、中式快餐有哪些特点6

六、中式快餐应迎合新需求8

第二章 快餐店的科学定位12

一、物美价廉是否一定吸引顾客12

二、如何为快餐店定位13

三、你的快餐店依据什么来定位15

四、中式快餐店品种的选择15

五、特色是快餐店立身第一要务16

六、用特色菜吸引客源的方式18

七、制订经营方案21

八、不同时间段的营业形态的要点22

九、快餐休闲化24

十、不需门店的经营方式——送餐（外卖）26

第三章 开店前的必要准备30

一、你是否适合从事餐饮业30

二、你掌握必要的经营知识吗31

三、做好详细的预算32

四、如何筹集资金35

五、选择合适的经营形式37

第四章 快餐店的选址条件41

一、快餐店选址的重要性41

二、地理位置应与目标顾客相符43

三、选租金贵的店铺还是便宜的店铺46

四、正确选择“堂口”48

五、快餐店选址十不宜48

六、寻找店面的途径52

七、如何检查商铺的具体情况53

八、购买转手房可行吗54

九、仔细确认合同条款54

第五章 快餐店的取名原则59

一、好店名的作用59

二、店名应符合自身定位59

三、以创业者的名字起名61

四、借用名人或典故起名63

五、标新立异命名63

六、以美好愿望起名64

七、朗朗上口，简洁明快65

八、快餐店起名六忌66

九、起名之后应完善CI系统70

第六章 快餐店的装潢与设计75

一、快餐店的规模及装修75

二、对店内空间进行合理布局76

三、快餐店外观设计的原则78

四、招牌的制作79

五、店面入口的设计81

六、橱窗设计83

七、厨房的装潢设计84

八、确定厨房的内部布局85

九、建造厨房的注意事项87

十、卫生间应易于维护清理88

十一、店堂的设计布局89

十二、选择合适的服务程序和服务方式91

十三、色彩设计的应用93

十四、如何设计照明方式95

十五、背景音乐96

十六、审核设计图的注意事项98

第七章 快餐店的设备采购与保养101

一、如何选择餐桌椅101

二、餐具的选择103

三、电器104

四、工作服105

五、器具的维修保养105

六、打造节约型快餐店106

第八章 快餐店的员工招聘与管理109

一、员工是快餐店成功的关键109

二、如何确定员工人数109

三、如何招聘员工110

四、如何进行面试111

五、员工应具备的基本素质111

六、招聘各类员工的标准114

七、明确员工的岗位和职责116

八、制定合法合理的员工待遇121

九、激励员工的原则123

十、通过培训提高员工素质125

十一、如何培训新员工127

十二、如何留住员工128

十三、给予员工充分授权131

十四、关心员工的衣食住行133

第九章 快餐店的定价策略138

一、计算全部成本138

二、快餐店定价的原则139

三、成本定价法140

四、竞争定价法140

五、需求定价法142

六、薄利多销定价法142

七、诱饵定价法143

八、定价小技巧143

九、定价的注意事项145

第十章 快餐店的菜单制作148

一、确定菜单的内容148

二、菜单的装帧设计149

三、菜单色彩的选择151

四、菜单是否配图片152

五、菜单文字的运用153

六、制作菜单的注意事项154

第十一章 快餐店的促销与宣传158

一、快餐店促销的作用158

二、开业促销的目标158

三、开业前的宣传促销159

四、举办开业招待会161

五、快餐店促销的原则162

六、价格引诱促销163

七、赠品促销164

八、节假日促销165

九、如何利用优惠券促销166

十、如何策划促销168

十一、广告促销170

十二、店头广告宣传171

第十二章 快餐店的服务要求174

一、提高执行力是关键174

二、如何提高快餐店柜台服务的效率175

三、尽量缩短顾客的等待时间176

四、快餐店服务礼仪177

五、微笑服务181

六、注意服务用语182

七、如何处理顾客投诉184

第十三章 快餐店的原料采购190

一、采购原料的常用方法190

二、采购人员的职责192

三、采购原料的流程192

四、如何控制采购成本194

五、肉类的采购197

六、新鲜蔬菜的采购198

七、海鲜的选购199

八、干货的采购技巧200

九、调味料的选购方法200

十、腌制品选购方法202

十一、蛋类的选购方法203

十二、如何验收采购的物品204

十三、原料验收常见问题及措施207

第十四章 快餐店的原料储藏与发放管理209

一、设计适合的储藏库209

二、原料及时入库211

三、原料储存的要求212

四、各类食物的储存方法213

五、规范原料发放制度214

第十五章 中式快餐的调味与加工218

一、中餐菜系的特色218

二、中餐烹饪的特色220

三、什么是调味221

四、快餐调味控制223

五、复合调味料的应用225

六、制定标准菜谱226

七、菜品质量标准控制228

八、凉菜加工230

九、热菜加工232

十、面点加工236

十一、面团调制基本原理与方法237

第十六章 中式快餐的营养标准243

一、什么是我国的居民膳食指南243

二、平衡膳食宝塔246

三、营养食谱或菜单的编制原则247

四、菜单营养标示248

五、膳食指南与新产品开发249

六、哪些原料适合开发养生保健产品252

第十七章 快餐店的清洁卫生要求261

一、食品安全卫生261

二、预防食物中毒262

三、员工的健康检查264

四、厨房员工个人卫生制度264

五、菜肴制作过程卫生规范265

六、服务员的个人卫生要求268

七、服务员的卫生操作要求269

八、生产场所的卫生要求270

九、加工设备的清洁卫生271

十、烹调设备和工具的清洁卫生272

十一、冷藏设备的清洁卫生273

十二、餐具的清洗与消毒274

十三、店内卫生清理275

十四、垃圾处理方法277

十五、害虫防治279

第十八章 快餐店的安全管理措施282

一、火灾预防282

二、发现火灾，如果能灭火就先灭火283

三、常用消防设施和器材的使用方法284

四、防范盗窃289

五、防范抢劫290

六、防范意外事故291

第十九章 快餐店的不断改善与整顿295

一、进行彻底的大扫除295

二、保持整洁状态296

三、整理和整顿297

四、维护修理298

五、有效利用工作表299

六、征求有益意见300

七、杜绝浪费现象302

八、成本核算与控制的方法303

第二十章 快餐产品的不断改进与创新308

一、中式快餐产品的改进308

二、从顾客角度发现需要改善的地方309

三、准确预测发展趋势309

四、紧跟时尚推出特色310

五、调整菜单的注意事项311

六、如何开发新产品312

七、创新开发的管理315

附录317

一、中式快餐的标准化317

二、连锁快餐的运作体系325

主要参考文献328