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第1章 概论1

1.1乳品生产与消费1

1.1.1我国乳品生产现状1

1.1.2我国乳品生产存在的主要问题9

1.1.3我国乳制品消费现状12

1.2乳品生产技术现状及发展趋势14

1.2.1我国乳品生产技术现状及存在的问题15

1.2.2乳品生产新技术的应用及发展趋势19

参考文献24

第2章 液态乳25

2.1液态乳的种类及加工工艺25

2.1.1液态乳的种类25

2.1.2液态乳产品加工工艺26

2.2原料乳杀菌新技术43

2.3新型液态乳产品加工技术50

2.3.1液态乳加工新技术50

2.3.2新型液态乳产品57

参考文献62

第3章 发酵乳生产技术65

3.1发酵乳的种类及加工工艺65

3.1.1发酵乳的定义及分类65

3.1.2酸奶加工工艺68

3.1.3乳酸菌饮料加工工艺71

3.1.4醇性发酵乳制品72

3.1.5发酵酪乳75

3.2益生菌及其应用76

3.2.1益生菌及其种类76

3.2.2益生菌的健康效应机制79

3.2.3益生菌应用及其评估策略80

3.3产胞外多糖乳酸菌及其应用87

3.3.1乳酸菌EPS88

3.3.2乳酸菌EPS的生成及其影响因素90

3.3.3乳酸菌EPS的应用92

3.4新型发酵乳加工技术97

3.4.1新型发酵乳制品97

3.4.2发酵乳制品加工新技术101

参考文献106

第4章 干酪生产技术108

4.1干酪的种类及加工工艺108

4.1.1干酪的定义108

4.1.2干酪的发展史109

4.1.3干酪分类110

4.1.4干酪加工工艺112

4.2凝乳酶及其应用118

4.2.1凝乳酶的分类118

4.2.2凝乳酶凝乳机理与活力测定120

4.2.3影响凝乳酶活性的因素122

4.2.4凝乳酶的选择标准及其使用方法124

4.2.5凝乳酶对干酪品质的影响125

4.2.6凝乳酶在其他方面的应用127

4.3干酪促成熟技术127

43.1干酪促成熟定义127

4.3.2干酪促成熟方法128

4.3.3干酪促成熟技术发展趋势134

4.4干酪的风味及品质控制技术135

4.4.1干酪的风味135

4.4.2影响干酪质量的因素及控制技术142

4.5干酪加工新技术145

4.5.1原料乳预处理技术145

4.5.2乳清综合利用技术147

4.5.3功能性干酪加工技术148

参考文献149

第5章 乳基粉类产品的生产技术152

5.1乳基粉类产品的种类152

5.1.1乳基粉类产品的定义152

5.1.2乳基粉产品的分类152

5.2蒸发、膜处理及喷雾干燥技术154

5.2.1蒸发浓缩154

5.2.2膜分离技术161

5.2.3干燥技术171

5.3乳基粉加工181

5.3.1乳粉加工的目的和要求181

5.3.2乳粉加工181

5.3.3速溶化乳粉184

5.3.4婴儿配方乳粉188

5.3.5其他类型乳粉196

5.4乳粉质量安全控制技术200

5.4.1微生物质量200

5.4.2理化特性203

5.4.3乳粉的变质213

5.5新型乳基粉产品加工215

5.5.1芝士粉（干酪粉）215

5.5.2酸奶粉216

5.5.3水解乳蛋白粉216

5.5.4咖啡伴侣粉217

参考文献219

第6章 冰淇淋生产技术221

6.1冰淇淋的种类及加工工艺221

6.1.1冰淇淋的定义及分类221

6.1.2冰淇淋生产中的主要原辅料224

6.1.3冰淇淋的加工工艺232

6.2功能性配料及其应用241

6.2.1功能性甜味剂242

6.2.2抗氧化成分246

6.2.3乳清蛋白252

6.3新型冰淇淋的加工技术255

6.3.1益生菌冰淇淋加工技术255

6.3.2果蔬冰淇淋256

6.3.3低脂低糖冰淇淋261

参考文献262

第7章 其他乳品及乳成分分离产品生产技术263

7.1羊乳及羊乳加工263

7.1.1山羊乳264

7.1.2绵羊乳265

7.2水牛乳267

7.2.1液态水牛乳268

7.2.2高脂乳制品269

7.2.3水牛炼乳与乳粉270

7.2.4水牛乳干酪271

7.3牦牛乳273

7.3.1奶茶273

7.3.2牦牛乳干酪274

7.3.3酥油274

7.3.4其他牦牛乳产品275

7.4乳成分的分离及产品加工技术275

7.4.1乳蛋白分离技术276

7.4.2乳中生物活性成分的提取278

7.4.3基于乳成分分离技术的主要产品及工艺286

参考文献290

第8章 乳制品的包装294

8.1乳制品包装的目的及组成294

8.1.1乳制品包装的目的294

8.1.2乳制品包装的组成295

8.2乳制品包装材料及包装制品296

8.2.1纸类包装材料及包装制品296

8.2.2塑料包装材料及包装制品300

8.3乳制品包装机械与设备311

8.3.1灌装机械的基本类型与特点311

8.3.2无菌包装机312

8.4各类常见乳制品的包装320

8.4.1鲜奶的包装320

8.4.2酸奶的包装322

8.4.3乳粉的包装323

8.4.4奶油的包装324

8.4.5液态乳饮料的包装325

8.4.6炼乳的包装325

8.4.7冰淇淋的包装326

参考文献326

第9章 乳品质量安全在线检测技术327

9.1在线检测技术及其在乳品生产中的应用328

9.1.1在线检测技术概述328

9.1.2物理参数的在线检测331

9.1.3产品成分的检测331

9.1.4在线微生物检测334

9.1.5热处理效力的检测335

9.1.6污垢和清洗情况的检测336

9.2不同种类乳品的在线检测技术338

9.2.1液体乳的在线检测技术338

9.2.2发酵乳的在线检测技术340

9.2.3乳粉的在线检测技术342

9.2.4干酪的在线检测技术345

参考文献348