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第一章 概述1

第一节 休闲小食品分类1

一、休闲食品分类1

二、豆类分布3

三、食用豆类的营养价值3

第二节 豆类休闲食品加工方法7

一、干炒加工方法7

二、烧煮加工方法8

三、糖衣加工方法9

四、挤压膨化加工方法10

五、微波膨化加工方法13

六、油炸膨化加工方法13

七、脱水干燥方法16

第二章 豆类小食品生产原料19

第一节 主料19

一、大豆19

二、蚕豆20

三、豌豆20

四、绿豆21

五、红小豆22

六、豇豆22

七、黑豆23

八、芸豆23

九、刀豆24

十、花生24

十一、芝麻25

第二节 辅料26

一、奶粉26

二、蛋品26

三、蜂蜜27

四、饴糖28

五、琼脂28

第三节 添加剂30

一、着色剂30

二、香精香料31

三、防腐剂33

四、膨松剂35

五、酸味调节剂37

六、漂白剂40

七、食品强化剂41

八、稳定和凝固剂50

九、甜味剂52

第三章 大豆类休闲小食品56

第一节 干制品类56

一、豆腐丝56

二、油炸豆腐57

三、模型豆腐干58

四、模型香豆腐干60

五、内酯豆腐61

六、腐竹63

七、油皮65

八、百叶65

第二节 大豆糖类休闲食品68

一、糖蘸豆68

二、糖酥黄豆69

三、怪味黄豆70

四、豆酥糖（1）73

五、豆酥糖（2）73

六、糖黄豆74

七、甜黄豆75

八、饴糖浆豆酥糖75

九、砂糖浆豆酥糖76

第三节 油炸豆腐休闲食品77

一、炸豆腐丸子77

二、炸豆腐卷77

三、炸豆腐块78

四、炸素虾79

五、虾油条79

六、苏白豆腐80

七、樱桃豆腐80

八、金丝81

第四节 豆腐熏制休闲食品81

一、熏干81

二、素肠82

三、素肚83

四、圆丝卷83

五、鸡丝卷84

六、小素鸡84

第五节 炸卤豆腐休闲食品85

一、蓑衣豆腐85

二、酱汁条86

三、蜜汁豆腐87

四、烩鸡丝87

五、圆鸡88

六、素蟹88

七、甜辣干89

八、豆豉豆腐89

九、炸红虾90

第六节 其他大豆休闲食品91

一、油汆黄豆91

二、五香黄豆91

三、多味笋豆92

四、笋脯黄豆92

五、麻味腌豆93

六、辣黄豆93

七、油酥豆94

八、酱油黄豆94

九、盐水黄豆95

第四章 蚕豆类休闲小食品96

第一节 膨化食品96

一、膨化蚕豆条96

二、蚕豆膨化休闲食品97

三、蚕豆罐头98

四、五香蚕豆条99

五、油炸蚕豆99

六、炸兰花豆100

七、沙炒蚕豆101

八、怪味蚕豆102

九、兰花豆106

十、酥蚕豆（湖北）107

十一、捂酥豆107

十二、炸开花豆108

十三、开花蚕豆108

十四、油汆兰花豆109

十五、油汆开花蚕豆110

十六、油汆蚕豆片110

十七、油汆辣味开花蚕豆111

十八、蚕豆膨化脆片112

第二节 其他蚕豆食品113

一、酸甜蚕豆113

二、奶油五香豆113

三、五香蚕豆114

四、糖蚕豆115

五、糖醋蚕豆116

六、开花蚕豆117

七、捂酥豆118

八、十香乌豆118

九、茴香豆119

十、江南糖豆瓣120

十一、脆香椒盐豆120

第五章 豌豆类休闲小食品122

第一节 豌豆面制食品122

一、豌豆花样年糕122

二、豌豆糕123

三、豌豆面窝124

四、炸白豌豆糕124

五、温江凉粉125

六、川北豌豆凉粉125

七、豌豆粉丝126

八、豌豆苗烧饼127

第二节 油炸制品128

一、油炸豌豆128

二、烙炸129

三、薄烙炸129

四、烙炸盒130

五、糖酥豌豆131

六、怪味豌豆131

七、豌豆香酥豆132

八、油爆桃仁豌豆133

第六章 绿豆类休闲小食品134

第一节 绿豆面制制品134

一、酥皮绿豆馅面包134

二、绿豆翡翠面135

三、绿豆豆沙包136

四、绿豆团136

五、绿豆煎饼137

六、煎饼果子138

七、中山杏仁饼138

八、海带绿豆保健鲜湿面139

九、绿豆火腿粽子（安徽）141

十、绿豆粽子141

第二节 绿豆糕类142

一、绿豆糕142

二、苏式绿豆糕144

三、闽式绿豆糕145

四、扬式水晶绿豆糕145

五、水绿豆糕146

六、四川绿豆糕147

七、蒸绿豆糕148

八、昭通绿豆糕149

九、玉米绿豆糕150

十、乌梅糕151

十一、亳县绿豆糕151

第七章 红豆类休闲小食品153

第一节 红豆面类小食品153

一、小豆年糕153

二、擂沙圆（上海）154

三、红小豆枣汁米饼155

四、即食红小豆粉156

五、方便营养米菜粥157

六、营养保健型魔芋红豆粥158

七、膨化糙米芽粉160

八、双色糕161

九、红豆饼162

第二节 红豆羹类小食品162

一、小豆羊羹162

二、栗子羊羹164

三、茶叶红豆羊羹165

四、红果羊羹166

五、金橘羊羹167

六、红豆粥168

第八章 其他豆类休闲小食品170

第一节 豇豆170

一、豇豆粉170

二、长豇豆罐头171

三、酱八宝菜172

四、辣油豇豆173

五、豇豆泡菜175

第二节 黑豆、芸豆176

一、黑豆蛋白肽饮料176

二、黑豆调质制品177

三、黑豆蛋白果冻178

四、芸豆罐头179

五、罐装盐水红芸豆180

六、干粒芸豆罐头181

第三节 木豆、刀豆182

一、青木豆罐头182

二、木豆糕183

三、香酥木豆184

四、青刀豆罐头185

五、糖刀豆185

第九章 花生类休闲小食品188

第一节 花生仁类188

一、五香花生米188

二、怪味花生米188

三、多味花生189

四、异香花生190

五、炒咸花生191

六、盐水花生191

七、琥珀花生仁192

八、鱼皮花生仁193

九、椒盐花生米195

十、椒盐玫瑰花生196

十一、香草花生197

十二、香脆花生米198

十三、香酥多味花生198

十四、香脆花生（带壳）199

十五、奶油花生200

十六、奶油可可花生201

十七、奶油五香花生米202

十八、蜂蜜花生仁202

十九、枸杞花生204

二十、石斛花生米205

第二节 花生酥类205

一、花生酥205

二、球状花生酥206

三、块状花生酥207

四、全花生酥片208

五、花生渣酥片208

六、花生可口酥209

七、辣椒花生酥210

八、潮式花生酥211

九、花生酥糕212

十、闽北花生酥212

十一、曲氏花生酥213

十二、甜酥花生214

十三、香蜜酥花生215

十四、香酥果系列217

十五、蜜甜酥花生220

十六、蜂蜜香酥花生222

十七、膨化花生米223

十八、奶油香酥花生223

十九、保健型醋蜜花生224

二十、裹粉膨化花生仁225

第三节 花生糖类227

一、可可花生酥心糖227

二、花生酥心糖227

三、花生钙素糖229

四、苏州丁果糖229

五、黄油花生薄片糖230

六、天津老茂生牛根糖230

七、板果糖231

八、花生糖232

九、广西花生糖234

十、奶油花生糖234

十一、大众花生糖235

十二、花生麻糖236

十三、花生南糖236

十四、花生蛋白软糖237

十五、花生酱软糖238

十六、碎果仁软糖239

十七、冰糖花生米240

十八、冰糖花生糖240

十九、花生粘241

第四节 其他花生类244

一、济宁酱花生米244

二、腐乳花生245

三、绿衣花生245

四、雪衣花生246

五、广西白鸽蛋247

六、蛋黄花生247

七、花生果条248

八、脆仁巧克力248

九、巧克力花生豆250

十、花生片251

十一、酥花生片251

十二、奶油花生片252

参考文献254