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鼎中之变，惟大惟纤——序《中国烹饪文化大典》&赵荣光1

第一编 中国烹饪文化综述1

一、中国烹饪文化的民族特征1

（一）中国烹饪文化的区域性特征2

1.古代对饮食烹饪文化区域的划分2

2.帮与帮口2

3.以地名命名3

4.菜系3

5.饮食文化圈3

（二）中国烹饪文化的社会层次性结构特征5

（三）中国烹饪文化的审美特征6

（四）中国烹饪文化的社会交际和礼仪性特征7

（五）中国烹饪文化的传承性与传播性特征8

二、中国烹饪文化基本理论及厨艺传承13

（一）中国烹饪文化基本理论13

1.食药同源，饮食养生13

2.主张本味，五味调和15

（二）中国烹饪厨艺传承和现代烹饪教育17

三、中国古代烹饪饮食文献概述20

（一）无文字的烹饪饮食资料21

1.原始社会的艺术作品21

2.商、周青铜饮食器及其纹饰21

3.汉代的画像石和画像砖22

4.古代绘画作品23

（二）有文字的烹饪饮食资料24

1.甲骨文饮食资料24

2.金文饮食资料25

3.饮食烹饪文化史料典籍26

（三）中国古代饮食烹饪文献举要27

1.先秦饮食文献27

2.两汉饮食文献28

3.三国魏晋南北朝饮食文献29

4.隋唐饮食文献31

5.宋代饮食文献34

6.元代饮食文献37

7.明代饮食文献38

8.清代饮食文献43

四、中国现当代烹饪文化出版物评述48

（一）学术论著48

1.民国时期研究状况（1911～1949）48

2.改革开放前的研究状况（1949～1979）49

3.20世纪80年代研究状况（1980～1989）49

4.20世纪90年代研究状况（1990～1999）50

5.新世纪研究状况（2000～现在）53

（二）教材56

1.培训教材56

2.考级教材56

3.技校（中专）教材58

4.高校教材59

5.“十五”规划教材60

6.“十一五”规划教材62

（三）专业期刊62

1.概述62

2.专业期刊62

（四）国外对中国烹饪文化的研究64

1.日本对中国饮食文化的研究64

2.韩国对中国饮食文化的研究68

3.美国对中国饮食文化的研究69

4.英国对中国饮食文化的研究72

5.法国对中国饮食文化的研究73

6.新加坡对中国饮食文化的研究73

（五）港台地区对中国烹饪文化的研究74

1.台湾的中国饮食文化研究74

2.香港的中国饮食文化研究74

五、饮食文化社团及学术活动75

（一）饮食文化社团75

1.中国食文化研究会75

2.中国烹饪协会76

3.世界中国烹饪联合会77

4.中国民俗学会78

5.中国营养学会78

6.中国食品工业协会79

7.中国食品科学技术学会79

8.中华饮食文化基金会80

（二）社团的学术活动80

1.中国食文化研究会的学术活动80

2.世界中国烹饪联合会的学术活动82

3.中国烹饪协会的学术活动83

4.香港举办的饮食文化学术活动83

5.中国饮食文化基金会的学术活动84

第二编 中国烹饪文化历史篇85

一、概述：中国烹饪文化的起源85

（一）“烹饪文化”的界定85

1.“烹饪文化”源于火的利用85

2.不能离开烹饪过程谈“烹饪文化”85

3.应当明确“烹饪文化”与“饮食文化”的区别86

（二）中国烹饪文化的起源86

1.中国“烹饪文化”的多元性86

2.“烹饪文化”的本质特征87

3.“火塘”的意义87

4.陶器中的“烹饪文化”88

二、史前时期的中国烹饪文化88

1.史前期的食生产工具与技术88

2.史前期的食生活工具与技术89

3.中国烹饪文化史的开端90

4.甑使“饭”、“菜”分家91

5.史前期的食品与烹饪技术92

三、三代期的中国烹饪文化92

1.三代期烹饪的特征93

2.“羹”的烹饪历史地位94

3.“和”的理念与“宜配”原则95

4.调味认识与实践96

四、两汉时期的中国烹饪文化101

（一）两汉时期的食物原料生产101

1.汉代的谷101

2.畜、禽饲养102

3.蔬菜瓜果103

4.采集渔猎106

（二）两汉时期的食品与加工技术106

1.主食品类与加工106

2.副食品类与加工110

（三）两汉时期的食物原料加工111

1.旋转磨的普及与碓的作用111

2.面食发酵技术的利用111

（四）两汉时期的厨事管理111

1.庖厨制度111

2.事厨者族群112

五、魏晋南北朝时期的中国烹饪文化112

（一）《齐民要术》的时代意义112

（二）加速流动与融汇的各民族烹饪文化114

1.少数民族与汉族烹饪文化的亲近影响114

2.汉族南迁触动的烹饪文化南北融汇114

（三）魏晋南北朝时期的食品文化114

（四）《齐民要术》中的醋品、酸酵食品及其制作技术117

（五）《齐民要术》时代的酱、醋等发酵调料的广泛使用122

（六）南北朝时期的造酱俗礼与禁忌129

1.造酱最佳时间理念130

2.酱缸选择的禁忌130

3.酱缸摆放与辟邪俗礼130

4.礼敬太岁俗礼130

5.晒酱习俗131

6.禁忌与补救习俗131

六、隋唐五代时期的中国烹饪文化132

（一）隋唐五代时期的食物原料生产132

1.粮食类132

2.畜、禽饲养133

3.渔猎134

4.蔬菜瓜果134

（二）隋唐五代时期的食品与加工技术135

1.主食品类与加工135

2.副食品与加工135

（三）隋唐五代时期的食物原料加工136

1.粮食加工工具和炊具136

2.面粉加工技术和面食原料的制作136

3.燃料136

七、宋元时期的中国烹饪文化136

（一）宋元时期的食物原料生产137

1.谷137

2.畜、禽饲养138

3.蔬菜瓜果140

4.渔猎142

（二）宋元时期的食品与加工技术143

1.主食品类与加工143

2.副食品类与加工143

八、明中叶至清中叶的中国烹饪文化145

（一）明中叶至清中叶中国烹饪文化的时代特征145

1.食学家的历史集群145

2.袁枚食学的历史成就145

3.饮食与烹饪文化著述的涌现148

（二）外来物种对中国社会食生产与食生活的影响148

（三）烹饪文化的历史繁荣150

1.权贵阶层的烹饪文化特征150

2.市肆餐饮繁荣发展150

（四）烹饪工具与工艺152

九、晚清与中华民国时期的中国烹饪文化152

（一）烹饪文化的欧风东渐152

1.西方烹饪文化的影响152

2.洋人的饮食与番菜馆153

（二）食品机械加工业的出现156

1.西式点心及其影响156

2.食品工业出现的意义156

（三）两极分化的民族烹饪文化157

1.上层社会烹饪文化的畸形繁荣157

2.果腹阶层大众的烹饪文化158

十、中外烹饪文化交流158

（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的烹饪文化交流158

（二）释教弘法与求法事业中的中外烹饪文化交流159

（三）“贡使”与商人：中外烹饪文化交流史上最重要的使者160

（四）“郑和下西洋”与海上丝绸之路上的中外烹饪文化交流161

（五）传教士：沟通中西烹饪文化的桥梁163

（六）华侨：庞大的中华烹饪文化海外承传群体164

（七）重要食物原料与食品品种、饮食器具的互通有无166

1.稻米：东亚、东南亚地区的共同主食166

2.从茶叶外传看中外烹饪文化交流167

3.瓷器的输出与饮食器具交流169

4.烹饪文化交流中的筷子170

5.制糖术与白砂糖输出172

6.美洲作物的引入与栽培173

第三编 烹饪原料篇177

一、烹饪原料概述177

（一）烹饪原料的分类177

（二）粮食原料概述177

1.粮食的组织结构特点178

2.粮食的营养特点179

（三）蔬菜原料概述179

1.蔬菜的组织结构特点180

2.蔬菜的营养特点182

（四）果品原料概述183

1.果品的组织结构特点183

2.果品的营养特点183

（五）畜禽乳蛋原料概述184

1.畜禽类制品的种类184

2.畜禽肉的组织结构和营养特点185

3.乳的营养特点187

4.蛋类的组织结构及营养特点188

（六）水产及其他动物原料概述188

1.鱼类的肉组织结构及营养特点189

2.两栖爬行类的组织结构及营养特点189

3.低等动物类的组织结构及营养特点190

（七）调辅原料概述191

1.调料191

2.水192

3.食用油脂192

二、粮食原料193

（一）谷类原料193

1.稻米193

2.小麦粉194

3.玉米196

4.小米197

5.大麦198

6.燕麦199

7.高粱200

8.荞麦201

9.薏米202

（二）豆类原料202

1.大豆202

2.黑豆203

3.蚕豆204

4.豌豆205

5.绿豆205

6.红豆206

7.扁豆207

（三）薯类原料208

1.甘薯208

2.木薯209

（四）粮食制品原料209

1.面包渣209

2.面筋210

3.澄粉211

4.糯米粉211

5.粉丝和粉皮212

6.西米213

7.豆腐及其制品214

8.腐衣和腐竹216

9.豆芽217

10.豆渣219

11.豆沙219

三、蔬菜原料220

（一）根菜类220

1.萝卜220

2.胡萝卜221

3.牛蒡222

4.芜菁222

5.根用芥菜223

6.桔梗223

（二）茎菜类224

1.竹笋224

2.茭白225

3.莴苣226

4.芦笋226

5.球茎甘蓝227

6.茎用芥菜227

7.芥蓝228

8.仙人掌228

9.马铃薯229

10.山药230

11.洋葱230

12.蒜231

13.百合231

14.藠头232

15.小根蒜233

16.荸荠233

17.慈姑234

18.芋234

19.魔芋235

20.藕236

21.姜237

（三）叶菜类238

1.大白菜238

2.小白菜239

3.乌塌菜239

4.菜薹240

5.雪里蕻241

6.冬葵241

7.落葵241

8.苋菜242

9.蕹菜242

10.生菜243

11.结球甘蓝243

12.菊苣244

13.抱子甘蓝244

14.芦荟245

15.牛皮菜245

16.菠菜245

17.茼蒿246

18.芹菜247

19.芫荽248

20.茴香248

21.韭菜249

22.葱249

23.豆瓣菜250

24.香椿251

25.蕺菜251

26.荠菜252

27.蒲公英253

28.苣荬菜254

29.刺嫩芽254

30.柳蒿芽255

31.五加叶255

32.苏叶256

33.老山芹257

34.马齿苋257

35.莼菜258

36.水芹菜259

（四）花菜类259

1.花椰菜259

2.西兰花260

3.黄花菜260

4.朝鲜蓟261

5.菊花262

（五）果菜类262

1.菜豆262

2.豇豆263

3.刀豆264

4.扁豆264

5.嫩豌豆265

6.茄子265

7.西红柿266

8.辣椒267

9.黄瓜268

10.西葫芦269

11.笋瓜269

12.丝瓜269

13.苦瓜270

14.瓠瓜271

15.佛手瓜271

16.冬瓜272

17.南瓜272

18.蛇瓜273

19.节瓜273

（六）藻类、地衣类274

1.海带274

2.紫菜275

3.石花菜276

4.发菜276

5.葛仙米277

6.江蓠278

7.鹿角菜278

8.裙带菜278

9.石耳279

（七）食用菌类、蕨类280

1.木耳280

2.银耳281

3.香菇281

4.平菇282

5.榛蘑283

6.元蘑283

7.黄柳菇284

8.刺儿蘑284

9.滑子菇284

10.长柄侧耳285

11.榆黄蘑285

12.杏孢菇286

13.金针菇286

14.草菇286

15.竹荪287

16.猴头菌287

17.口蘑288

18.羊肚菌288

19.鸡菌289

20.牛肝菌289

21.鸡油菌290

22.松茸290

23.冬虫夏草291

24.灰树花291

25.蕨菜292

26.猴腿菜292

27.薇菜293

四、果实类原料293

（一）鲜果类294

1.苹果294

2.梨294

3.桃295

4.杏295

5.李子296

6.樱桃296

7.葡萄297

8.猕猴桃297

9.柿子298

10.柑橘298

11.柠檬299

12.柚子299

13.菠萝300

14.香蕉301

15.荔枝301

16.龙眼302

17.椰子302

18.杧果303

19.榴莲303

20.西瓜304

21.甜瓜305

22.哈密瓜305

23.白兰瓜306

24.蓝莓306

25.树莓307

26.黑加仑308

（二）干果类原料308

1.核桃308

2.松仁309

3.榛子310

4.瓜子310

5.板栗311

6.白果311

7.杏仁312

8.花生313

9.夏威夷果仁313

10.腰果313

五、畜禽原料314

（一）畜类原料314

1.猪314

2.牛317

3.羊319

4.狗321

5.马321

6.驴323

7.骆驼323

8.兔325

9.竹鼠326

10.鹿326

11.果子狸328

（二）禽类原料329

1.鸡329

2.乌骨鸡331

3.鸭331

4.鹅333

5.鹌鹑334

6.鸽335

7.野鸡336

8.野鸭337

9.榛鸡338

10.雪鸡338

11.火鸡339

12.蛋340

（三）畜禽制品原料341

1.火腿341

2.腊肉343

3.香肚344

4.香肠345

5.乳和乳制品346

6.燕窝349

7.板鸭350

8.风鸡352

9.咸蛋353

10.皮蛋354

六、水产及其他动物原料355

（一）鱼类原料355

1.鲤鱼355

2.青鱼357

3.草鱼358

4.鲢鱼359

5.鳙鱼359

6.鲫鱼360

7.鳢361

8.黄鳝362

9.泥鳅362

10.鲶鱼363

11.鳜365

12.湟鱼366

13.武昌鱼367

14.鳡鱼367

15.白鱼368

16.？鱼370

17.河豚371

18.鲥鱼372

19.银鱼373

20.鳗鱼374

21.三文鱼375

22.大麻哈鱼376

23.黄鱼377

24.带鱼380

25.鲳鱼381

26.加吉鱼382

27.鲅鱼383

28.鲐鱼383

29.舌鳎384

30.鲈鱼385

31.松江鲈鱼386

32.鳐鱼387

33.凤尾鱼388

34.刀鱼389

（二）两栖爬行类原料390

1.鳖390

2.龟391

3.蛇392

（三）其他水产原料394

1.对虾394

2.河虾395

3.龙虾396

4.蟹类398

5.鲍鱼402

6.田螺403

7.河蚌404

8.牡蛎405

9.缢蛏406

10.泥蚶407

11.文蛤408

12.乌贼408

13.枪乌贼410

14.海参412

15.海蜇415

（四）昆虫原料416

1.蝎子416

2.蚕蛹416

3.蝉猴418

4.禾虫418

（五）水产及其他动物制品原料419

1.鱼翅419

2.鱼肚421

3.鱼唇422

4.鱼骨423

5.干贝423

6.虾米425

7.蛤士蟆426

七、调辅原料427

（一）香辛料427

1.辣椒427

2.胡椒429

3.芥末429

4.辣根430

5.花椒430

6.茱萸431

7.肉桂432

8.桂皮433

9.八角433

10.小茴香434

11.丁香434

12.草果435

13.肉豆蔻435

14.砂仁435

15.百里香436

16.山奈436

17.白芷437

18.莳萝437

19.胡卢巴438

20.姜黄438

21.罗勒439

22.紫苏439

23.桂花439

24.玫瑰440

25.月桂叶440

26.陈皮440

（二）调味料441

1.食盐441

2.酱油442

3.酱443

4.豆豉446

5.食糖446

6.麦芽糖448

7.蜂蜜448

8.食醋449

9.番茄酱451

10.普通味精451

11.特鲜味精452

12.复合味精452

13.鱼露453

14.腐乳453

（三）调色料454

1.叶绿素454

2.叶绿素铜钠454

3.红曲米454

4.焦糖455

5.胡萝卜素455

6.姜黄素455

7.可可色素455

8.咖啡456

9.苋菜红456

10.柠檬黄456

11.靛蓝457

12.胭脂红457

13.赤藓红457

（四）调质料457

1.皮冻457

2.明胶458

3.蛋白冻458

4.琼脂458

5.果胶459

6.酵母菌459

7.碳酸氢钠460

8.碳酸氢铵460

9.明矾460

10.发酵粉460

11.碳酸钠461

12.嫩肉粉461

（五）食用油脂461

1.豆油461

2.花生油462

3.菜油462

4.芝麻油462

5.玉米油463

6.葵花籽油463

7.橄榄油463

8.调和油464

9.山茶油464

10.棕榈油465

11.可可脂465

12.猪脂466

13.牛脂466

14.羊脂466

15.鸡油466

16.奶油466

17.人造奶油467

18.起酥油467

第四编 中国烹饪工艺篇469

一、原料的机械性加工469

（一）烹饪原料选择和初加工469

1.烹饪原料的选择469

2.原料的初步加工471

3.出肉与去骨473

4.干货涨发474

（二）刀法刀工476

1.直刀法476

2.平刀法478

3.斜刀法478

4.剞刀法478

5.其他刀法479

（三）原料的成形480

1.一般工艺型480

2.花刀工艺型480

（四）菜品的组配481

1.配菜原则481

2.配菜方法482

（五）厨房器械设备483

1.炉灶483

2.锅485

3.炉灶工具485

4.厨用刀具486

5.砧板486

6.餐具486

7.食品加工机械487

8.冷藏设备488

9.排风设备489

10.清洗设备489

二、火候——熟制技术489

（一）火候的定义489

（二）传热方式490

（三）初步熟处理与制汤491

1.原料初步熟处理491

2.制汤492

（四）菜肴熟制技法492

1.冷菜的烹调方法492

2.热菜的烹调方法495

（五）勺功与应用502

1.炒勺探源502

2.勺功基础504

3.勺功基础训练505

4.勺功的实践应用509

三、风味调配510

（一）味型及调配方法510

1.传统复合味型510

2.新潮调味味型514

（二）勾芡、挂糊、上浆、拍粉517

1.勾芡517

2.挂糊517

3.上浆518

4.拍粉518

（三）菜肴成形518

1.包制工艺519

2.卷菜工艺520

3.茸塑工艺522

4.夹制工艺522

5.酿制工艺523

6.沾制工艺523

四、面点工艺524

（一）面点和主食524

1.面点524

2.主食525

（二）面团及其调制525

1.基础操作法526

2.水调面团528

3.膨松面团529

4.油酥面团531

5.浆皮面团532

6.米及米粉面团532

7.淀粉类面团534

8.杂粮面团534

（三）馅心制作534

1.咸馅535

2.甜馅535

3.甜咸馅535

4.面臊535

（四）面点成形536

1.手工成形法536

2.器具成形法538

（五）面点与主食的熟制539

1.蒸制539

2.煮制540

3.炸制540

4.煎制540

5.烙制540

6.烤制541

7.微波加热541

五、菜点的美化542

（一）菜肴的装盘与装饰542

1.盛器选择542

2.冷菜盛装技艺542

3.热菜盛装技艺544

4.盘饰技艺545

5.盘饰工艺545

（二）面点的装饰与点缀546

1.镶嵌、拼摆、铺撒546

2.裱花546

3.面塑546

4.糖塑547

5.编织547

6.面点色泽与调配547

（三）食品雕刻548

1.品种及原料548

2.工艺程序550

3.食雕工艺分类550

4.基本刀法551

5.成型手法551

6.造型种类552

7.雕刻的应用552

8.作品的保存553

六、菜点生产及质量控制553

（一）厨师分工和生产流程553

1.厨房工种分工553

2.厨房生产556

3.厨房岗位操作流程557

（二）菜品的评价标准558

1.评价原则558

2.评价标准558

（三）菜点创新方法560

1.菜点创新原则560

2.菜点创新方法561

3.烹饪技术的创新之路564

第五编 中国名食篇566

一、历代肴馔566

（一）历代肴馔名录566

1.先秦肴馔名录举例566

2.两汉魏晋南北朝肴馔名录举例567

3.隋唐五代肴馔名录举例567

4.宋辽肴馔名录举例568

5.元代肴馔名录举例570

6.明代肴馔名录举例573

7.清代肴馔名录举例574

（二）历代宫廷著名膳品述略577

1.周代宫廷膳品577

2.汉唐宫廷膳品579

3.宋代宫廷膳品580

4.元代宫廷膳品582

5.明代宫廷膳品583

6.清代宫廷膳品585

二、中国各区域名菜名点587

（一）黑龙江省菜点文化与代表作品587

1.黑龙江省菜点文化概述587

2.黑龙江省菜点著名品种591

3.黑龙江省菜点代表作品591

（二）吉林省菜点文化与代表作品601

1.吉林省菜点文化概述601

2.吉林省菜点著名品种604

3.吉林省菜点代表作品604

（三）辽宁省菜点文化与代表作品613

1.辽宁省菜点文化概述613

2.辽宁省菜点著名品种616

3.辽宁省菜点代表作品616

（四）宁夏回族自治区菜点文化与代表作品625

1.宁夏回族自治区菜点文化概述625

2.宁夏回族自治区菜点著名品种628

3.宁夏回族自治区菜点代表作品628

（五）新疆维吾尔自治区菜点文化与代表作品636

1.新疆维吾尔自治区菜点文化概述636

2.新疆维吾尔自治区菜点著名品种639

3.新疆维吾尔自治区菜点代表作品640

（六）青海省菜点文化与代表作品652

1.青海省菜点文化概述652

2.青海省菜点著名品种654

3.青海省菜点代表作品654

（七）陕西省菜点文化与代表作品662

1.陕西省菜点文化概述662

2.陕西省菜点著名品种664

3.陕西省菜点代表作品665

（八）甘肃省菜点文化与代表作品676

1.甘肃省菜点文化概述676

2.甘肃省菜点著名品种680

3.甘肃省菜点代表作品681

（九）内蒙古自治区菜点文化与代表作品693

1.内蒙古自治区菜点文化概述693

2.内蒙古自治区菜点著名品种694

3.内蒙古自治区菜点代表作品695

（十）北京市菜点文化与代表作品707

1.北京市菜点文化概述707

2.北京市菜点著名品种709

3.北京菜点代表作品710

（十一）天津市菜点文化与代表作品725

1.天津市菜点文化概述725

2.天津市菜点著名品种729

3.天津市菜点代表作品731

（十二）河北省菜点文化与代表作品738

1.河北省菜点文化概述738

2.河北省菜点著名品种740

3.河北省菜点代表作品741

（十三）山西省菜点文化与代表作品751

1.山西省菜点文化概述751

2.山西省菜点著名品种753

3.山西省菜点代表作品754

（十四）湖北菜点文化与代表作品766

1.湖北省菜点文化概述766

2.湖北省菜点著名品种769

3.湖北省菜点代表作品770

（十五）湖南省菜点文化与代表作品782

1.湖南省菜点文化概述782

2.湖南省菜点著名品种784

3.湖南省菜点代表作品785

（十六）河南省菜点文化与代表作品792

1.河南省菜点文化概述792

2.河南省菜点著名品种795

3.河南菜点代表作品795

（十七）江西省菜点文化与代表作品803

1.江西省菜点文化概述803

2.江西省菜点著名品种805

3.江西省菜点代表作品806

（十八）山东省菜点文化与代表作品815

1.山东省菜点文化概述815

2.山东省菜点著名品种818

3.山东省菜点代表作品820

（十九）江苏省菜点文化与代表作品828

1.江苏省菜点文化概述828

2.江苏省菜点著名品种830

3.江苏省菜点代表作品831

（二十）安徽省菜点文化与代表作品842

1.安徽菜点文化概述842

2.安徽省著名菜点品种845

3.安徽省菜点代表作品846

（二十一）上海市菜点文化与代表作品855

1.上海市菜点文化概述855

2.上海市菜点著名品种857

3.上海市菜点代表作品858

（二十二）浙江省菜点文化与代表作品865

1.浙江省菜点文化概述865

2.浙江省菜点著名品种867

3.浙江省菜点代表作品868

（二十三）福建省菜点文化与代表作品876

1.福建省菜点文化概述876

2.福建省菜点著名品种878

3.福建省菜点代表作品878

（二十四）四川省菜点文化与代表作品887

1.四川省菜点文化概述887

2.四川省菜点著名品种889

3.四川省菜点代表作品890

（二十五）重庆市菜点文化与代表作品899

1.重庆市菜点文化概述899

2.重庆市菜点著名品种903

3.重庆市菜点代表作品903

（二十六）云南省菜点文化与代表作品911

1.云南省菜点文化概述911

2.云南省菜点著名品种914

3.云南省菜点代表作品915

（二十七）贵州省菜点文化与代表作品926

1.贵州省菜点文化概述926

2.贵州省菜点著名品种931

3.贵州省菜点代表作品932

（二十八）西藏自治区菜点文化与代表作品943

1.西藏自治区菜点文化概述943

2.西藏自治区菜点著名品种946

3.西藏自治区菜点代表作品946

（二十九）广东省菜点文化与代表作品953

1.广东省菜点文化概述953

2.广东省菜点著名品种959

3.广东省菜点代表作品959

（三十）广西壮族自治区菜点文化与代表作品973

1.广西壮族自治区菜点文化概述973

2.广西壮族自治区菜点著名品种976

3.广西壮族自治区菜点代表作品977

（三十一）海南省菜点文化与代表作品991

1.海南省菜点文化概述991

2.海南省菜点著名品种993

3.海南省菜点代表品种994

（十二）台湾地区菜点文化与代表作品1002

1.台湾地区菜点文化概述1002

2.台湾地区菜点著名品种1005

3.台湾地区菜点代表作品1006

（三十三）香港特别行政区菜点文化与代表作品1013

1.香港特别行政区菜点文化概述1013

2.香港菜点代表作品1016

（三十四）澳门特别行政区菜点文化与代表作品1028

1.澳门特别行政区菜点文化概述1028

2.澳门特别行政区代表菜点作品1031

三、少数民族名食1038

（一）满族饮食1039

1.满族饮食概述1039

2.满族菜点代表品种1040

（二）朝鲜族饮食1041

1.朝鲜族饮食概述1041

2.朝鲜族菜点代表品种1041

（三）赫哲族饮食1042

1.赫哲族饮食概述1042

2.赫哲族菜点代表品种1043

（四）蒙古族饮食1043

1.蒙古族饮食概述1043

2.蒙古族菜点代表品种1043

（五）达斡尔族饮食1044

1.达斡尔族饮食概述1044

2.达斡尔族菜点代表品种1044

（六）鄂温克族饮食1045

1.鄂温克族饮食概述1045

2.鄂温克族菜点代表品种1045

（七）鄂伦春族饮食1046

1.鄂伦春族饮食概述1046

2.鄂伦春族菜点代表品种1046

（八）回族饮食1046

1.回族饮食概述1046

2.回族菜点代表品种1046

（九）锡伯族饮食1049

1.锡伯族饮食概述1049

2.锡伯族菜点代表作品1049

（十）裕固族饮食1051

1.裕固族饮食概述1051

2.裕固族菜点代表品种1051

（十一）东乡族饮食1052

1.东乡族饮食概述1052

2.东乡族菜点代表品种1052

（十二）土族饮食1053

1.土族饮食概述1053

2.土族菜点代表品种1053

（十三）撒拉族饮食1055

1.撒拉族饮食概述1055

2.撒拉族菜点代表品种1055

（十四）保安族饮食1056

1.保安族饮食概述1056

2.保安族菜点代表品种1056

（十五）维吾尔族饮食1057

1.维吾尔族饮食概述1057

2.维吾尔族菜点代表品种1057

（十六）哈萨克族饮食1058

1.哈萨克族饮食概述1058

2.哈萨克族菜点代表品种1058

（十七）柯尔克孜族饮食1059

1.柯尔克孜族饮食概述1059

2.柯尔克孜族菜点代表品种1059

（十八）塔吉克族饮食1060

1.塔吉克族饮食概述1060

2.塔吉克族菜点代表品种1060

（十九）乌孜别克族饮食1060

1.乌孜别克族饮食概述1060

2.乌孜别克族菜点代表品种1061

（二十）俄罗斯族饮食1061

1.俄罗斯族饮食概述1061

2.俄罗斯族菜点代表品种1061

（二十一）门巴族饮食1062

1.门巴族饮食概述1062

2.门巴族菜点代表品种1062

（二十二）珞巴族饮食1063

1.珞巴族饮食概述1063

2.珞巴族菜点代表品种1064

（二十三）羌族饮食1065

1.羌族饮食概述1065

2.羌族菜点代表品种1065

（二十四）仫佬族饮食1067

1.仫佬族饮食概述1067

2.仫佬族菜点代表品种1067

（二十五）仡佬族饮食1068

1.仡佬族饮食概述1068

2.仡佬族菜点代表品种1068

（二十六）黎族饮食1070

1.黎族饮食概述1070

2.黎族菜点代表品种1070

（二十七）京族饮食1072

1.京族饮食概述1072

2.京族菜点代表品种1073

（二十八）畲族饮食1074

1.畲族饮食概述1074

2.畲族菜点代表品种1074

（二十九）土家族饮食1076

1.土家族饮食概述1076

2.土家族菜点代表品种1076

（三十）壮族饮食1079

1.壮族饮食概述1079

2.壮族菜点代表品种1079

（三十一）高山族饮食1083

1.高山族饮食概述1083

2.高山族菜点代表品种1084

（三十二）毛南族饮食1086

1.毛南族饮食概述1086

2.毛南族菜点代表品种1086

（三十三）彝族饮食1090

1.彝族饮食概述1090

2.彝族菜点代表品种1090

（三十四）藏族饮食1093

1.藏族饮食概述1093

2.藏族菜点代表品种1094

（三十五）瑶族饮食1096

1.瑶族饮食概述1096

2.瑶族菜点代表品种1096

（三十六）独龙族饮食1099

1.独龙族饮食概述1099

2.独龙族菜点代表品种1099

（三十七）白族饮食1100

1.白族饮食概述1100

2.白族菜点代表品种1100

（三十八）哈尼族饮食1104

1.哈尼族饮食概述1104

2.哈尼族菜点代表品种1104

（三十九）傣族饮食1106

1.傣族饮食概述1106

2.傣族菜点代表品种1107

（四十）佤族饮食1109

1.佤族饮食概述1109

2.佤族菜点代表品种1110

（四十一）拉祜族饮食1111

1.拉祜族饮食概述1111

2.拉祜族菜点代表品种1112

（四十二）纳西族饮食1113

1.纳西族饮食概述1113

2.纳西族菜点代表品种1114

（四十三）景颇族饮食1116

1.景颇族饮食概述1116

2.景颇族菜点代表品种1116

（四十四）布依族饮食1118

1.布依族饮食概述1118

2.布依族菜点代表品种1118

（四十五）阿昌族饮食1120

1.阿昌族饮食概述1120

2.阿昌族菜点代表品种1121

（四十六）普米族饮食1122

1.普米族饮食概述1122

2.普米族菜点代表品种1122

（四十七）怒族饮食1123

1.怒族饮食概述1123

2.怒族菜点代表品种1124

（四十八）基诺族饮食1125

1.基诺族饮食概述1125

2.基诺族菜点代表品种1125

（四十九）苗族饮食1126

1.苗族饮食概述1126

2.苗族菜点代表品种1126

（五十）布朗族饮食1128

1.布朗族饮食概述1128

2.布朗族菜点代表品种1129

（五十一）德昂族饮食1130

1.德昴族饮食概述1130

2.德昂族菜点代表品种1130

（五十二）傈僳族饮食1131

1.傈僳族饮食概述1131

2.傈僳族菜点代表品种1132

（五十三）侗族饮食1133

1.侗族饮食概述1133

2.侗族菜点代表品种1134

（五十四）水族饮食1137

1.水族饮食概述1137

2.水族菜点代表品种1137

（五十五）塔塔尔族饮食1139

1.塔塔尔族饮食概述1139

2.塔塔尔族菜点代表品种1139

第六编 中国饮食民俗篇1142

一、汉族饮食民俗1142

（一）日常食俗1142

1.汉族的主要饮食品种与制度1142

2.汉族的进餐方式与器具1143

（二）年节岁时食俗1144

1.春节1144

2.元宵节1145

3.清明节1146

4.端午节1146

5.中秋节1147

6.重阳节1148

7.冬至节1148

（三）人生仪礼食俗1149

1.诞生礼俗1149

2.结婚礼俗1150

3.寿庆礼俗1151

4.丧葬礼俗1151

二、少数民族饮食习俗1152

（一）东北及华北地区少数民族食俗1152

1.蒙古族饮食习俗1152

2.满族饮食习俗1155

3.朝鲜族饮食习俗1157

4.达斡尔族饮食习俗1159

5.鄂温克族饮食习俗1162

6.鄂伦春族饮食习俗1164

7.赫哲族饮食习俗1167

（二）西北地区少数民族饮食习俗1169

1.回族饮食习俗1169

2.维吾尔族饮食习俗1172

3.哈萨克族饮食习俗1175

4.撒拉族饮食习俗1178

5.塔吉克族饮食习俗1179

6.东乡族饮食习俗1181

7.柯尔克孜族饮食习俗1183

8.乌孜别克族饮食习俗1185

9.保安族饮食习俗1186

10.塔塔尔族的饮食习俗1188

11.土族饮食习俗1189

12.锡伯族饮食习俗1191

13.俄罗斯族饮食习俗1193

14.裕固族饮食习俗1194

（三）西南地区少数民族饮食习俗1196

1.藏族饮食习俗1196

2.彝族饮食习俗1199

3.苗族饮食习俗1201

4.傣族饮食习俗1205

5.白族饮食习俗1209

6.羌族饮食习俗1213

7.布依族饮食习俗1216

8.傈僳族饮食习俗1219

9.纳西族饮食习俗1222

10.侗族饮食习俗1225

11.哈尼族饮食习俗1228

12.佤族饮食习俗1231

13.拉祜族饮食习俗1233

14.水族饮食习俗1236

15.景颇族饮食习俗1238

16.仡佬族饮食习俗1240

17.布朗族饮食习俗1243

18.阿昌族饮食习俗1245

19.普米族饮食习俗1247

20.怒族饮食习俗1250

21.德昂族饮食习俗1252

22.独龙族饮食习俗1254

23.门巴族饮食习俗1256

24.珞巴族饮食习俗1258

25.基诺族饮食习俗1260

（四）东南地区少数民族食俗1262

1.畲族饮食习俗1262

2.高山族饮食习俗1265

（五）中南地区少数民族食俗1267

1.壮族饮食习俗1267

2.土家族饮食习俗1270

3.瑶族饮食习俗1273

4.仫佬族饮食习俗1276

5.京族饮食习俗1278

6.黎族饮食习俗1279

7.毛南族饮食习俗1282

三、宗教饮食习俗1284

（一）佛教饮食习俗1284

1.佛教概述1284

2.佛教食俗1284

（二）道教饮食习俗1286

1.道教概述1286

2.道教食俗1286

（三）基督教饮食习俗1287

1.基督教概述1287

2.基督教食俗1287

（四）伊斯兰教饮食习俗1288

1.伊斯兰教概述1288

2.伊斯兰教食俗1289

四、饮食礼仪1291

（一）日常饮食礼仪1291

1.座位的安排1291

2.餐具的使用1292

3.菜点的食用1292

4.茶酒的饮用1293

（二）宴会礼仪1294

1.宴会举办方的礼仪程序1294

2.宴会参与方的礼仪程序1295

五、中国餐饮行业崇拜1296

（一）厨神1296

（二）酒神1296

（三）茶神1297

第七编 中国餐饮名宴名店篇1298

一、中餐名宴1298

（一）概念1298

1.筵席1298

2.宴会1299

（二）中华名宴举例1300

1.中华人民共和国国宴1300

2.中华人民共和国开国第一宴1301

3.2001年上海APEC领导人非正式会议晚宴1302

4.毛泽东生前主持过的两次宴会1303

5.1999年世界财富全球论坛年会的宴会1304

6.国家体育总局的运动餐饮1304

7.满汉全席1306

8.孔府宴1311

9.田席1313

10.全羊席1314

11.狗肉全席1316

12.素席1317

13.海参席1319

14.全聚德烤鸭席1323

15.仿膳饭庄满汉席1324

16.海南椰子宴1326

17.山东金瓶梅宴1327

18.齐民要术宴（齐民大宴）1329

19.板桥宴1330

20.北京奥运餐饮1331

附录1363

附1：中国烹饪文化大事年表1363

附2：各类烹饪饮食语言集录1433

（一）饮食名言1433

1.食为八政之首1433

2.民以食为天1433

3.夫礼之初，始诸饮食1433

4.衣食足，知荣辱1433

5.尸位素餐1433

6.食不厌精，脍不厌细1433

7.五世长者知饮食1433

8.治大国若烹小鲜1434

9.钟鸣鼎食1434

10.食前方丈1434

11.日食万钱1434

12.甘脆肥？1434

13.不食周粟1434

14.不为五斗米折腰1434

15.嗟来之食1434

16.卧薪尝胆1434

17.茹毛饮血1435

18.大羹玄酒1435

19.食不兼味1435

20.箪食瓢饮1435

21.寅支卯粮1435

22.一方水土养一方人1435

23.水土不服1436

24.一饭千金1436

25.一粥一饭，当思来之不易1436

26.山珍海错1436

27.不知肉味1436

28.巧妇难为无米之炊1436

29.去食存信1437

30.饥则附人，饱则高扬1437

31.生米煮成熟饭1437

32.吃不了兜着走1437

33.饮食男女1437

34.望梅止渴，画饼充饥1437

35.贪如饕餮1437

36.庖丁解牛1438

37.开门七件事，柴米油盐酱醋茶1438

38.若作和羹，尔惟盐梅1438

39.致中和1438

40.饮和食德1438

41.调和鼎鼐1438

42.割烹要汤1438

43.淄渑之辨1439

44.羌煮貊炙1439

45.莼鲈之思1439

46.子能食食，教以右手1439

47.美食不如美器1439

48.药食同源1439

49.食治未病1440

50.养助益充1440

（二）烹饪饮食俗语1440

1.烹饪原料俗语1440

2.刀工俗语1441

3.火候俗语1441

4.调味俗语1442

5.其他饮食俗语1442

（三）烹调方法顺口溜1442

1.炒1442

2.熘1442

3.炸1442

4.烹1442

5.爆1443

6.煎1443

7.贴1443

8.？1443

9.烧1443

10.焖1443

11.扒1443

12.酿1443

13.蒸1443

14.挂霜1443

15.蜜汁1443

16.烩1443

17.熬1443

18.氽1443

19.炖1443

20.涮1443

21.烤1443

22.拔丝1443

（四）饮食歇后语1444

（五）餐饮业楹联诗赋集锦1447

1.赞美厨艺的楹联1447

2.酒店楹联1447

3.面食店楹联1451

4.炒勺、菜墩、锅铲、蔬菜诗1451

（六）餐饮业行话1451

1.南方饮食业行话1451

（1）行业类型行话1451

（2）行业工种分工行话1452

（3）工具类行话1454

（4）厨艺行话1455

（5）前堂、经营行话1465

2.旧时北方饮食业行话1468

（1）行业类型行话1468

（2）行业工种分工行话1468

（3）厨艺行话1469

（4）烹饪原料行话1471

（5）筵席行话1472

（6）前堂经营行话1473

本书主要参考文献1478

后 记&陈学智1485